Radicchio di Treviso (rodzaj Cichorium intibus) jest rzadkim gościem na polskich stołach, aczkolwiek raz skosztowawszy risotto con radicchio, moi gości zakochują się w nim niezmiennie. Przyznam się jednak, że sama nie znałam tego warzywa, dopóki nie zamieszkałam w północnych Włoszech, a dokładnie w okolicy Treviso. Tutaj od końca listopada do wiosny radicchio bezkonkurencyjnie panuje nie tylko w restauracyjnych kartach dań, ale i w domowych jadłospisach.
Czerwonofioletowe liście z białymi smugami są chrupiące i lekko gorzkawe w smaku. Mogą być podawane jako przystawka na surowo, duszone lub z grilla do polenty a także podsmażane na oliwie jako dodatek do dań mięsnych. Często obecne w pizzy, w lasagne, jak również w deserach, a nawet jako słodka konfitura do serów.
Zagadkowe warzywo
Jest warzywem powszechnie lubianym, lecz nie na każdą kieszeń. Długi i skomplikowany sposób uprawy, a dokładnie jej ostatni etap, tzw. wybielanie, tłumaczy wysoką cenę. Zgodnie z zasadami Konsorcjum Ochrony Czerwonego Radicchio z Treviso rośliny mogą być zbierane dopiero po drugim przymrozku w pierwszych tygodniach listopada. Przy czym radicchio zbiera się razem z korzeniami, a następnie podwiesza się częściowo zanurzone w wodzie na 15-20 dni w całkowitej ciemności. Łagodna temperatura wody (około 15ºC) sprzyja wznowieniu procesu wegetacji, a brak światła uniemożliwia roślinie wytwarzanie chlorofilu – stąd jasne smugi na liściach i złagodzenie gorzkich nut typowych dla cykorii.
Uprawiane w okolicach Treviso od XVI wieku radicchio początkowo było strawą dla najbiedniejszych i dopiero później, docenione za swoje właściwości smakowe, trafiło na stoły zamożnych i arystokracji. W XVIII wieku było już powszechnie znane w całych Włoszech, a w 1900 r. właśnie w Treviso odbyła się jego pierwsza światowa...
