To jest przekleństwo

Z byłym krytykiem kulinarnym Piotrem Bikontem rozmawiamy o tym, czy restauratorzy powinni bać się krytyków kulinarnych i czego nie robić, gdy tacy pojawią się w naszym lokalu.

 



 

Czy zdarzyło się, że restauracja splajtowała po pańskiej recenzji?

Nie wiem. Ale znam cały szereg miejsc, które uratowałem od niebytu, na przykład niedawno dzwoni znajomy, Jan Kanty Pawluśkiewicz, i mówi, że jest w knajpie w Grabównie pod Piłą. Okazuje się, że kilkanaście lat temu napisałem o niej i właściciele chcą mi przez Pawluśkiewicza podziękować.



Chce pan powiedzieć, że pańska krytyka nie doprowadziła żadnego lokalu do bankructwa? Nie mogę uwierzyć...

Po prostu brak danych. Owszem, niektórzy skrytykowani pisali groźby, ale wtedy oddawałem im w dwójnasób – publikowałem ich list i pisałem jeszcze gorszą, straszliwszą odpowiedź. Wtedy odechciewało im się dyskusji. No, ale ja już od dawna nie piszę recenzji.

 

Jak pan zaczynał, krytyków kulinarnych można było policzyć na palcach jednej ręki.

Na palcach jednego… palca! Byłem pierwszy. Wcześniej był Brzechwa. W Przekroju, w latach 50., miał rubrykę, która istniała bardzo krótko i nazywała się „Obserwatorium Gastronomiczne”.

 

Trzeba przyznać, że towarzystwo doborowe. To od pana kubków smakowych a nawet humoru zależało, czy restauracja będzie miała dobrą opinię, czy nie.

Bez wątpienia bywało...

 

Zdaje pan sobie sprawę, że ktoś mógł zainwestować milion złotych w restaurację. A pan miażdży go krytyką. I po biznesie.

Niekoniecznie. Proszę zauważyć, że większość restauracji nie jest nastawiona na klienta, który będzie zadowolony, czyli zapłaci i wróci. Większości zależy na tym, żeby „trafić” go na jak największą sumę, bo i tak nie wróci. A co mu się da, nie ma większego znaczenia. Najwięcej takich knajp, więcej niż 90 procent, jest w Warszawie na Starym Mieście. Ze świecą szukać restauracji, która liczy na powrót klienta.

 

Przykłady?

Po co? Skoro wszystkie są takie. Jest parę wyjątków i tyle. Wobec tego nie może pan z [...]