Idealny szef kuchni

Znalezienie dobrego kucharza to nielada wyzwanie. Wymaga dobrej znajomości gastronomii. Powinniśmy wiedzieć, kogo szukamy. Czy chcemy dobrze gotującego sprawnego zarządcę kuchni, który powinien pozostawać na zapleczu, czy może chcemy, aby jeszcze dodatkowo był twarzą restauracji.

 

Szefa kuchni szukać należy na 2-3 miesiące przed otwarciem restauracji. Po pierwsze na pewno zajmie nam to trochę czasu. W końcu dobrzy kucharze mają pracę i to ona ich szuka, a nie odwrotnie. Po drugie szef kuchni powinien zatrudnić wraz z nami personel kuchenny, czyli kucharzy, pomoce itd. To do niego należy stworzenie menu, przygotowanie i przeszkolenie personelu, także restauracji, czyli kelnerów. Do szefa kuchni należy również obowiązek stworzenia standardów pracy, które trzeba wdrożyć przed rozpoczęciem działalności, jak na przykład opracowanie opisu ze zdjęciem każdego dania i jego gramatury, tak aby za każdym razem potrawa smakowała i wyglądała tak samo, skosztorysowanie potraw, określenie stanów magazynu itd. Szef kuchni przyda się także w procesie organizowania samego zaplecza kuchennego.

 

Prezentacja umiejętności

Dobre curriculum to punkt wyjścia w selekcji kandydatów, rodzaj encyklopedii wiedzy na temat danej osoby. Z samego CV wyczytamy, czy to nasz wymarzony kandydat czy nie. Ale pamiętajmy, że kucharz to rzemieślnik, tak więc powinniśmy sprawdzić jego warsztat i umiejętności w praktyce. Najlepiej zorganizować prezentację. Dzięki niej potencjalny kandydat pokaże, co potrafi i poznamy go jako osobę. Zwróćmy uwagę, w jaki sposób kandydat przygotował się do swojej roli. Czy ma swoje noże i podstawowe akcesoria? Jak jest ubrany, uczesany? Jakie ma nastawienie do nas i swojego fachu? Czy jest punktualny? Czy jest zdenerwowany? Czy wierzy w siebie? A co najważniejsze – co zostanie przez niego zaprezentowane na talerzu? Podczas takiego testu sprawdzamy wszystko: techniki gotowania, smak potraw, szybkość ich przygotowania, znajomość składników, prezentację dania, umiejętność komunikowania się, organizację pracy i czasu, radzenie sobie ze stresem, kreatywność.

 

Mentor i wzór

Szef kuchni to manager w kuchni. Naturalną rzeczą jest, że ma umieć dobrze i smacznie gotować, ale to nie wystarczy. Musi być dobrym organizatorem, umiejętnie kierować pracą zespołu. Powinien być mentorem i wzorem do naśladowania, osobą otwartą i przyjazną, umiejącą wyjść do gościa restauracji nie tylko po pochwałę, ale także wtedy, kiedy coś pój [...]