Sztuka kulinarna na kartce

Jak egzamin praktyczny, to na kartce papieru – tak wygląda rzeczywistość polskiego szkolnictwa gastronomicznego. Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ancora w Krakowie, opowiada o poziomie uczniów i tłumaczy, czy może się to zmienić.

Przychodzi uczeń ze szkoły gastronomicznej do pana kuchni. Co pan robi?

Adam Chrząstowski: Uczę go od początku. Bardzo często było tak, że mówiłem: chodź, młody, będziemy robić sos holenderski, a ten biegł mi do suchego magazynu w poszukiwaniu proszku jednej ze znanych firm w celu dodania wody i zrobienia sosu holenderskiego. Duże koncerny mają pieniądze na sponsoring i wyposażają szkoły w takie rzeczy. Szkoła się cieszy, bo jest w stanie zapewnić realizację programu, a że potem dzieciak nie wie, jak zrobić sos czy podstawowy bulion lub rozebrać rybę lub mięso, to już inna sprawa.

„Z przykrością stwierdzam: to, czego uczy się w polskich szkołach gastronomicznych, jest kompletnie oderwane od rzeczywistości” – pisał pan cztery lata temu na swoim blogu. Czy coś się zmieniło?

Sam program się nie zmienił, prowadzone są prace nad nim, ale efektów jeszcze nie ma. Dalej młodzież w szkole gastronomicznej zdaje egzamin praktyczny w formie pisemnej, co jest jakimś kuriozum, którego nie jestem w stanie zrozumieć. Jest już jednak trochę lepiej. Szkoły znalazły alternatywną drogę. Zaczęły kontaktować się i wymieniać w ramach programów unijnych z innymi szkołami gastronomicznymi na Zachodzie. Młodzi ludzie jeżdżą na wymiany, przyglądają się tamtejszym realiom i garściami czerpią z tego. I oni, i nauczyciele widzą inny świat. Grono pedagogiczne często jest załamane. Jest między młotem a kowadłem. Są zmuszeni nosić stary garnitur, są wręcz w niego wciskani, a z drugiej strony chcieliby zrobić coś nowego. Nigdy nie mówiłem, że są czemukolwiek winni - po prostu nie mają możliwości rozwoju, adaptowania się do tej rzeczywistości.

Jeżeli oni nie są winni, to kto ponosi winę?

Progr