PRZEKRĘT W RESTAURACJI – wykrywanie i zapobieganie

Prawdziwą zmorą dla wszystkich restauratorów są nadużycia. Możemy je ogólnie zdefiniować jako wszelkie działania prowadzące do podwyższenia kosztów prowadzenia działalności.



Na początek niezbyt optymistyczna wiadomość, a mianowicie: nie jesteśmy w stanie całkowicie wyeliminować tego procederu. Natomiast możemy znacznie go ograniczyć. Za nadużyciami stoją ludzie. Czasami z chęci zysku, niedoszkolenia, zwykłej ignorancji czy też braku odpowiednich procedur określających standardy pracy dopuszczają się działań, które w konsekwencji powodują straty. Czym są owe nadużycia i w jaki sposób im zapobiec? Restauracje w większości korzystają z tradycyjnego modelu rozliczeń, gdzie kelner lub barman przyjmuje należność za usługę. Większość restauracji pracuje na systemach operacyjnych, które rejestrują sprzedaż i na koniec zmiany pracownicy rozliczają się z utargu na podstawie raportu generowanego z systemu. Jednak system pokaże tylko to, co zostało wprowadzone i zamknięte. Jeżeli wydane pozycje nie znajdą się w systemie lub nie w tych ilościach co powinny restaurator ponosi straty, ponieważ towar został zużyty, a przychodu nie ma. Oto kilka przykładów, które powodują nadużycia w tej dziedzinie.

1. Przyjmowanie należności za ten sam rachunek jest dosyć powszechną formą nadużyć szczególnie w miejscach, gdzie mamy dużą powtarzalność zamówień, np. sprzedaż bufetowa, biznes lunch czy sprzedaż piwa lub kawy. Pracownicy wykorzystują tzw. otwarte rachunki, których status systemowy pozwala na wielokrotne drukowanie. Do póki taki rachunek nie zostanie zamknięty na określoną formę płatności, można nim dowolnie dysponować. Skutecznym sposobem ograniczenia tej działalności jest procedura nakazująca niezwłoczne zamykanie rachunku po przyjęciu należności. Tutaj system idzie nam z pomocą, ponieważ na każdym rachunku mamy czas otwarcia rachunku i czas zamknięcia. Jeżeli stwierdzimy, że rachunki są zamykane np. na koniec dnia lub pory lunchowej, powinniśmy w stosunku do wyciągnąć konsekwencje służbowe wynikające z wprowadzonej do regulaminu pracy procedury określającej te działania.

2. Przyjmowanie należności bez podawania rachunku jest to nadużycie, które najczęściej zdarza się w barach lub restauracjach serwujących zestawy typu lunch. Nie muszę chyba mówić, że nie zawsze te należności powiększą przychód restauracji. W tym przypadku najskuteczniejszym działaniem jest wprowadzenie procedury zakazującej tego rodzaju działalności pod groźbą utraty pracy. Z doświadczenia wiem, że tylko konsekwentne egzekwowanie tych zasad m [...]