To jedno z najważniejszych narzędzi pozwalających na sprzedaż wina w lokalu. Źle skonstruowana, zdecydowanie utrudnia to zadanie, dlatego tak ważne jest, by podczas jej tworzenia zwrócić uwagę na kilka aspektów. Mowa oczywiście o karcie win. Z doświadczenia wiem, że tworzenie karty win to fascynujący i niezwykle kreatywny proces. Oczywistym jest, że kluczowy jest w nim wybór produktów, czyli win. Do całego wyzwania możemy podejść na kilka sposobów.
DOBÓR PRODUKTÓW
Dla mnie najważniejszym kryterium jest profil gości odwiedzających restaurację oraz dania, jakie są w niej serwowane. Aby dobrze to zrozumieć, przypomnijcie sobie, ile razy zamawiając pizzę, prosiliście jednocześnie o butelkę szampana? Ja – nigdy. Natomiast nie raz zamawiałem prosecco. A teraz przeciwny biegun – kolacja biznesowa, w trakcie której świętujemy podpisanie nowego kontraktu. Tak zwane wino domu, w karafce, ewidentnie nie jest wówczas dobrym pomysłem. Wspomniany już szampan lub eleganckie wino z Bordeaux będzie bardziej odpowiednim wyborem. Musimy zatem wiedzieć, kto i w jakim celu przychodzi do restauracji, by móc zaproponować produkt, którego w konkretnym momencie będzie oczekiwał. Tworząc kartę win, trzeba przewidywać i wyprzedzać oczekiwania. To jednak nie wszystko. Na rynku jest wiele restauracji, które specjalizują się w kuchniach regionalnych – restauracje włoskie, sushi czy ze stekami i burgerami. W każdym z tych miejsc trzeba mieć wino pasujące do serwowanych dań. Ze stekiem i burgerem świetnie komponuje się kalifornijski zinfandel lub argentyński malbec. Ogólnie wina czerwone będą generować największy obrót. Do sushi dobrze mieć szeroki wybór win białych i musujących, tu ciężkie wina czerwone ewidentnie się nie sprawdzą. Z kolei kuchnia włoska i wszechobecne w niej pomidory aż proszą się o chianti.
Takie niuanse są niezwykle ważne!
Warto jednak nie skupiać się tylko na charakterze dań serwowanych w lokalu i spojrzeć jeszcze szerzej. Sprawdzić nowe trendy oraz upodobania konsumentów i umiejętnie wpleść je do oferty. Wina naturalne, biodynamiczne, wegańskie i bezalkoholowe to obecnie bardzo modny temat, jednak opieranie karty jedynie na tych propozycjach może okazać się błędem. Klasyki, jak tempranillo, pinot grigio czy sauvignon blanc, są dobrym balansem dla nowoczesnych win i mogą znaleźć miejsce niemal w każdej karcie. Dobrze jest o nich pamiętać i mieć je u siebie.
COŚ NA POCZĄTEK, COŚ NA KONIEC
Trzeba również wspomnieć, że wino może być serwowane nie tylko do dania głównego. W karcie warto zatem mieć coś na aperitif. Chodzi o trunek, który pobudzi apetyt i wprawi w dobry nastrój, jak wino musujące lub lekkie wino białe. Nie możemy zapomnieć też o deserze. Słodkie wino, np. sherry czy porto, będzie świetnym ukoronowaniem dobrego posiłku. Karta win musi zatem być skonstruowana również w taki sposób, by w każdym momencie pobytu klienta w lokalu można było zaproponować mu odpowiednie wino.
CZYTELNOŚĆ
Poprawne przygotowanie karty win nie ogranicza się jedynie do wyboru produktów. Poprawność to również czytelność. Nieważne, jak duża jest karta – liczy się to, czy jest aktualna i spójna w nawigacji. Możemy zatem naszą kartę zorganizować na kilka sposobów. Bardzo tradycyjnie – według koloru wina i kraju pochodzenia lub nieco bardziej nowatorsko – po stylu wina lub szczepie, z którego powstało.
MARŻA
Z doświadczenia wiem, że ustalanie jednakowej marży dla wszystkich win w karcie nie jest najlepszym rozwiązaniem. Wina z najwyższego przedziału cenowego stają się wtedy przesadnie drogie i przestają generować obrót. Niższa marża procentowa topowych produktów bezsprzecznie stwarza możliwość ich częstszej sprzedaży, a marża wartościowa i tak gwarantuje odpowiedni zysk.
Dodaj komentarz