W czasie pandemii stało się jasne, że sam posiłek można zjeść w domu. Z tego powodu klienci dziś bardziej doceniają doświadczenie kulinarne niż samo jedzenie. Branża restauracyjna musiała się zmienić.
Od rozpowszechnienia posiłków na świeżym powietrzu po wygodę odbioru przy krawężniku – restauracje i lokale gastronomiczne są już inne niż kiedyś. Już na wejściu można zadbać o to, by klient zaniemówił z wrażenia. To buduje atmosferę i holistyczne doświadczenie, którego nie można mieć w domu.
Wrażenie na wejściu
Świetnie ten mechanizm wykorzystali projektanci Olivia Garden w Gdyni. W restauracji rośnie 3 tys. gatunków egzotycznych kwiatów, a menu i drinki nawiązują do klimatu dżungli. Wstęp jest płatny, bo nie chodzi o to, by napić się tropikalnego soku, ale o całkowitą odskocznię od stojących dookoła biurowców. Ukryte w centrum miasta ogrody, dżungle i lasy-restauracje to mocny trend, który wykiełkował w okołopandemicznych czasach.
Ciekawostką w Olivia Garden jest dołączone do przestrzeni jadalnej miejsce, gdzie można usiąść z laptopem i popracować. Ilu z nas dałoby wszystko za taki kącik w ciągu dnia? Warto pamiętać, że coraz więcej osób wyjście do restauracji traktuje jako przyjemne z pożytecznym: okazję do zjedzenia, ale i odebrania kilku telefonów czy napisania artykułu. To też może być odzwierciedlone w wystroju. Hamaki czy huśtawki w restauracji wydają się nie do pomyślenia.
Warto jednak otworzyć się na nowe, szczególnie że coraz więcej klientów marzy o komforcie również w czasie jedzenia. Można też łączyć koncepty, co przy okazji daje możliwość zarobku nawet wówczas, gdy część restauracyjna z jakiegoś powodu musi być zamknięta. Pierwszą jaskółką takich miejsc były księgarnio-kawiarnie, otwierane intensywnie na początku XXI wieku. Dziś nie dziwi miejsce, w którym można zjeść i rzucić siekierą do celu (Rojber w Poznaniu) czy iść na pizzę i wirtualną rzeczywistość (Ale Zebra w Olsztynie). Warto tylko dobrze przemyśleć to na etapie projektu, by przestrzenie były funkcjonalne i nie sprawiały wrażenia nietrafionego misz maszu pomysłów.
Tekstury i faktury
Łatwym sposobem na to, by wprowadzić do restauracji elementy projektowania holistycznego, jest wykorzystywanie bogatych faktur. Działają jednocześnie na zmysł wzroku, dotyk i na słuch. Szelesty, stuki i brzęki pobudzają wyobraźnię bardziej niż głuchy odgłos plastikowego talerza odstawianego na plastikowym blacie. Niesamowitą inspiracją dla projektantów z całego świata jest położona na Syberii restauracja Tunguska, zaprojektowana w zeszłym roku przez zespół LEFT design. Wnętrza na pierwszy rzut oka są zwyczajne, a nawet ponure. Gdy w nich przebywamy dłużej, zauważamy „oszroniony” bar, lampy nawiązujące do jurt, fotele puszyste jak pryzmy śniegu... Każdy element został zaprojektowany tak, by przypominać o surowości tego wyjątkowego krajobrazu w unikatowej formule fine dining. Nie chodzi tylko o wystrój.
Z badań wiemy, że dziecko, które ma kontakt z miękką fakturą kociego futra czy z lasem, ma większą szansę na to, by w pełni rozwinąć potencjał swoich zmysłów. Również dorośli korzystają na całym świecie z najprostszych, a zapomnianych terapii, takich jak chodzenie boso po trawie czy kąpiele leśne. Dzisiejszy klient coraz więcej czasu spędza w sterylnych, zunifikowanych przestrzeniach biur, wynajmowanych mieszkań, urzędów. Gdy idzie do restauracji, warto dać wytchnienie jego zmysłom. To może wręcz wpływać na jego dobrostan.
Postpandemiczne trendy
W trakcie pandemii trudno było prognozować, jakie nowe trendy utrzymają się w przyszłości. Dziś już możemy pokusić się o pierwsze podsumowania. Najbardziej zaskakujący jest zwrot w stronę „normalności” i natury, jaki obserwujemy w projektowaniu. Klienci chętniej skorzystają z zielonego zakątka w restauracyjnym ogrodzie czy namiotu na świeżym powietrzu niż ze sterylnych wnętrz. Chcąc nie chcąc przyzwyczaili się do nieco innego niż kiedyś modelu konsumpcji. Życzenie, by zjeść na krawężniku, pod drzewem, wziąć lody na rower, już nie dziwi. Architekci biorą to pod uwagę, planując wystrój wnętrz i terenów dookoła restauracji, aby wykorzystać ich nowy potencjał.
Czasem warto inaczej rozplanować również samą kuchnię, np. poprzez wprowadzenie okienka z dodatkowym barem wychodzącym na ogród. Rośnie też popularność konceptów typu pop-up, szczególnie takich, które pozwalają zjeść na plaży, w parku czy przy chodniku. Takie obiekty też mogą być szlachetnie zaprojektowane. Nakłady na inwestycję są zwykle niższe niż w przypadku tradycyjnej restauracji. Spada też ryzyko, więc można zaszaleć z koncepcją – lokal za kilka miesięcy i tak przestanie istnieć.
Transformacja cyfrowa (w kuchni)
Trudnym tematem dla tradycyjnych restauratorów jest transformacja cyfrowa, obecna również w tej branży. Wolelibyśmy, by klienci dzwonili do restauracji i jak kiedyś czekali w kolejce, aby później dostać się do swojego stolika. Ci jak na złość odpalają aplikację i wybierają spośród setek propozycji lub decydują spontanicznie na podstawie posta na Facebooku. W dużych sieciówkach nie dziwią ekrany, na których samodzielnie można zamówić i opłacić jedzenie, a nawet oznaczenia świetlne, dźwiękowe czy wibracje, które informują o kolejnych etapach podróży klienta.
Pojawiają się pierwsze zespoły złożone z architekta wnętrz, psychologa i programisty, które projektują całościowe doświadczenie na styku świata cyfrowego i realnego. „Smart restauracja” podczas Igrzysk Olimpijskich w Pekinie w 2022 r. oferowała 200 dań przygotowywanych i dostarczanych do stolików przez roboty. Znakiem czasu jest Robox Coffee, którą można odwiedzić na kilku warszawskich dworcach. Napój przygotowuje gładkie ramię robota umieszczonego na postumencie za szybą. Kawa smakuje zwyczajnie, stolików brak, ale chętni się znajdują. Chodzi o doświadczenie.
Wokół zmian klimatu
Kolejnym trendem, którego nie da się nie zauważyć w europejskich miastach, jest zwrot ku oszczędności zasobów. Tej jesieni Niemcy gaszą na wieczór reklamy i światła w bankach, a Czesi zapalają w urzędach tylko co drugą żarówkę. Czy z przekonania, czy pod presją społeczną wiele lokali będzie musiało wprowadzić pewne zmiany. Branża restauracyjna jest tu akurat o kilka długości przed innymi. Uczty Moniki Kuci z odpadków czy pierwsza w Polsce restauracja zero waste ruszyły już jakiś czas temu.
Właściciele restauracji nie zawsze zdają sobie sprawę z tego, że takie rozwiązania ani nie muszą zwiększać kosztów, ani nie wymagają od nich wyżyn kreatywności. W warstwie wystroju dobre rozwiązania może podpowiedzieć architekt wnętrz, który ma większą wiedzę na temat materiałów, a do tego może zaproponować coś zupełnie niesztampowego. Czasem okazuje się, że po przeróbkach ogrzewanie czy prąd są tańsze, a dodatkowo klienci doceniają wysiłek i spektakularny efekt. Mity o tym, że ekorozwiązania są przaśne lub drogie, na szczęście można już puścić w niepamięć.
Agata Frątczak
Właścicielka pracowni architektury wnętrz Madama, autorka kilkuset realizacji. Doświadczenie zdobywała w pracowniach w Hiszpanii i Hongkongu. Od kilkunastu lat w jury konkursu „Hotel z pomysłem” magazynu „Hotelarz”; www.madama.pl
Dodaj komentarz