Baskijskie wariacje na temat dorsza

Jak powiadał pisarz i krytyk gastronomiczny Jose María Busca Isusi, w kwestii dorsza największym osiągnięciem Basków jest przekształcenie suchej i słonej deski w prawdziwą kulinarną delicję. Zabieram państwa w kulinarną podróż do Kraju Basków.

Suszony dorsz, czyli bacalao (czytaj: bakalao). Ryba niezwykle popularna i ceniona na całym świecie, suszona już przez wikingów. Ale to Baskowie udoskonalili technikę zasalania, ba, to dzięki tej praktyce mogli żeglować jeszcze dalej, bo ryba zasolona przed suszeniem miała dłuższy okres przydatności. 

Rybny rynek jak muzeum sztuki

Był czerwiec 2008 r., spędzałam wakacje w Kraju Basków na północy Hiszpanii. Wówczas pierwszy raz trafiłam do Mercado de La Ribera w Bilbao. To gigantyczne targowisko (10 tys. m kw.) zostało wpisane do księgi rekordów Guinnessa jako największych rozmiarów hala targowa Europy. Już sam budynek urzeka architekturą. Wybudowany nad brzegiem rzeki niczym statek przybity do portu, unosił się na wodzie na tle urokliwej starówki. Prawdziwa uczta nie tylko dla oka czekała na mnie jednak w środku. Istna feeria, prawdziwa kraina obfitości. Stoiska pełne świeżości, koloru i smaku. Warzywa, owoce, rośliny strączkowe, mięsa, sery (ach, te owcze sery!). Ale to, co sprawiło, że oniemiałam, to bogactwo ryb i owoców morza. Wiadomo – Baskowie zasłynęli jako wytrwali żeglarze i rybacy. Morszczuki, błękitki, tuńczyki i tuńczyki białe zwane bonito, makrele, skorpeny, sardele, halibuty, ostroboki, witlinki, włóczniki, sardynki, homary, langusty, krewetki, pąkle, pająki morskie, kraby, ostrygi, małże, kałamarnice… uff, aż zabrakło mi tchu. Wśród tej mozaiki kształtów, kolorów, zapachów zobaczyłam coś, co bardzo mnie zafrapowało: jedno stanowisko zaskakiwało swoją bezbarwnością i monotonnością. Było po brzegi wypełnione wyłącznie jednym produktem – pła