Wentylacja w kuchni restauracyjnej   W NUMERZE

Nie musimy nikogo przekonywać, jak istotna jest właściwa cyrkulacja powietrza w kuchni gastronomicznej oraz sali restauracyjnej. To wymóg podyktowany higieną lokalu i komfortem miejsca pracy, ale również zagadnienie uregulowane wymogami budowlanymi. Odzysk ciepła ze zużytego powietrza z kuchni restauracyjnej – czy to problem konserwacyjny, czy realne rozwiązanie oszczędzające energię?

Na etapie projektowania i prac remontowo-wykończeniowych warto poznać podstawowe zasady dotyczące wentylacji. W każdej restauracji niezbędne są specjalistyczne systemy wentylacji pomieszczeń, które odpowiadają za usuwanie zapachów, tłuszczu i pary wodnej powstających podczas gotowania, a także dostarczanie świeżego i czystego powietrza z zewnątrz. W samej kuchni restauracyjnej podstawowe znaczenie mają przede wszystkim temperatura oraz wilgotność powietrza. Na rynku dostępnych jest wiele rozwiązań, które pozwalają na skuteczną wentylację, jednakże w każdym przypadku system powinien być odpowiednio dopasowany do konkretnych pomieszczeń, a jego parametry do wymagań określonych w przepisach prawnych.

– Kluczowym problemem odzysku powietrza w kuchniach restauracyjnych jest tłuszcz zawarty w zużytym powietrzu. Jeśli tłuszcze te dostaną się do klasycznych urządzeń wentylacyjnych, oddając ciepło z powietrza, pojawia się problem czyszczenia, gdyż urządzenia te nie są przystosowane do takich warunków pracy. Jednakże w razie nagromadzenia się tłuszczu w urządzeniu wentylacyjnym istnieje ryzyko pożaru na skutek zapalenia się smaru. Aby rozwiązać ten problem, w ostatnich dziesięcioleciach, wraz z rozwojem zainteresowania odzyskiem powietrza, opracowano różne urządzenia i systemy oczyszczania powietrza odpadowego nasyconego oparami oleju, takie jak filtracja elektrostatyczna, lampy UV, generatory ozonu.

Rozwój wytycznych dotyczących odzysku powietrza w kuchniach profesjonalnych wskazuje na tendencję do maksymalnego unikania możliwości gromadzenia się tłuszczu w urządzeniach wentylacyjnych, co prowadzi do poszukiwania rozwiązań polegających na 100-procentowej filtracji oparów oleju z powietrza odpadowego lub innych rozwiązań, takich jak np. samoczyszczące urządzenia wentylacyjne, w których unika się możliwej zawodności systemu filtracji – wyjaśnia Florijan Renar, partner zarządzający w Provent i posiadacz europejskiego zgłoszenia patentowego na wysokowydajny okap kuchenny. W przypadku sali restauracyjnej ważnym aspektem jest zdrowe środowisko, czyli również właściwy skład atmosfery oraz eliminacja zanieczyszczeń. Spożywanie posiłków bez dokuczliwych zapachów z kuchni to absolutna podstawa profesjonalnej obsługi w restauracji. 

Wymagania techniczne dotyczące wentylacji

Jednym z podstawowych kroków przy projektowaniu wentylacji jest zapoznanie się z przepisami. Każdy lokal gastronomiczny jest obiektem użyteczności publicznej, podlega więc kontroli chociażby Ministerstwa Infrastruktury. System wentylacyjny to jedna z tych instalacji w obiekcie, która wymaga zatwierdzenia przed uruchomieniem lokalu. Projektowany być powinien na zasadach określonych w rozporządzeniu ministra infrastruktury z 12 kwietnia 2012 r. w sprawie wymagań technicznych dotyczących budynków i ich usytuowania, a dokładnie w paragrafach 147-154. Inne normy, które właściciele lokali gastronomicznych powinni poznać, to dział „Budynki użyteczności publicznej”, PN-83/B