Herbata jak wino Dlaczego pochodzenie ma znaczenie?

Przez lata w gastronomii nauczyliśmy się rozmawiać o pochodzeniu kawy, oliwy czy sera. Wiemy, że terroir wpływa na smak wina, a odmiana ziarna decyduje o charakterze espresso. Tymczasem jeden z najbardziej złożonych produktów świata wciąż pozostaje niedoceniany. Mowa o herbacie.

Dla wielu konsumentów herbata nadal jest po prostu herbatą. Czarna do śniadania, zielona po południu – lub na odwrót, zaś ziołowa wieczorem. Tymczasem dla profesjonalistów to produkt równie złożony jak wino. Na jego smak wpływa pochodzenie, wysokość upraw, klimat, rodzaj gleby, termin zbioru oraz sposób obróbki liści. Dwie herbaty pochodzące z tej samej odmiany rośliny mogą smakować zupełnie inaczej.

Jedna roślina, tysiące smaków

Większość herbat świata powstaje z jednej rośliny Camellia sinensis. To właśnie ten fakt najbardziej zaskakuje osoby rozpoczynające przygodę z herbatą. Zarówno delikatna herbata biała, świeża zielona, jak i intensywna czarna czy dojrzewająca pu-erh pochodzą z tej samej rośliny.

Różnica tkwi w sposobie obróbki liści. To właśnie proces więdnięcia, utleniania, zwijania i suszenia decyduje o końcowym charakterze naparu. Podobnie jak z jednego szczepu winogron można stworzyć różne style win, tak z jednego krzewu herbacianego można uzyskać niezwykle szerokie spektrum aromatów i smaków.

W świecie herbaty mówi się nawet o kontinuum stylów: od subtelnych herbat białych, przez zielone, żółte i oolongi, aż po herbaty czarne oraz ciemne, dojrzewające przez lata.

Terroir nie jest zarezerwowane dla wina

Słowo terroir najczęściej kojarzy się z winem, jednak w przypadku herbaty ma równie duże znaczenie.

Herbata rosnąca wysoko w górach rozwija się wolniej. Chłodniejsze temperatury, większe różnice między dniem a nocą oraz częste mgły sprawiają, że liście gromadzą więcej związków aromatycznych. W efekcie napar staje się bardziej złożony i wyrafinowany.

To właśnie dlatego tak cenione są herbaty pochodzące z wysokogórskich regionów, takich jak Darjeeling w Himalajach czy Nuwara Eliya na Sri Lance. Z kolei herbaty z niżej położonych plantacji często oferują pełniejsze ciało i bardziej wyrazisty charakter.

Znaczenie ma również gleba, ilość opadów, nasłonecznienie oraz lokalny mikroklimat. Podobnie jak w świecie wina, niewielkie różnice środowiskowe mogą prowadzić do powstania zupełnie odmiennych profili smakowych.

First Flush – herbaciany odpowiednik pierwszych zbiorów

W gastronomii coraz częściej mówi się o sezonowości produktów. Dotyczy to także herbaty.