Autentyczność zaczyna się od produktu

– rozmowa z Adrianem Strojewskim

Adrian Strojewski – chef, trener kulinarny i sommelier oliwny, od 15 lat specjalizujący się w smakach Hiszpanii. Jest pierwszym polskim finalistą Mistrzostw Świata Paelli w Walencji. W swojej pracy zajmuje się nie tylko kuchnią, ale również szkoleniami i consultingiem dla restauracji – jednym z jego ostatnich projektów było odświeżenie koncepcji kulinarnej La Firindy w Katowicach. W rozmowie z nami opowiada o tym, czym różni się autentyczna kuchnia od jej marketingowej stylizacji, dlaczego produkt powinien być początkiem budowania konceptu i jak świadomie pracować z oliwą extra virgin.

Coraz więcej restauracji buduje swoją tożsamość wokół jednej kuchni narodowej. To dziś bezpieczna strategia czy ryzyko?

Nie wiem, czy w branży HoReCa istnieje dziś coś takiego jak całkowicie bezpieczna strategia. Jestem jednak przekonany, że goście chętniej wracają do miejsc autentycznych i konsekwentnych. Jeżeli smak, sposób podania, wystrój, obsługa i historia restauracji tworzą spójną całość, przychodzimy tam już nie tylko po to, żeby się najeść. Przychodzimy po konkretne doświadczenie i emocje.

Nie da się być dobrym we wszystkim. Specjalizacja pozwala wejść znacznie głębiej: poznać historię dań, właściwe techniki, charakterystyczne smaki oraz produkty, po które rzeczywiście warto sięgać. Ryzykiem nie jest więc sama specjalizacja, ale powierzchowne potraktowanie wybranej kuchni i zbudowanie całego konceptu na kilku stereotypach.

Czy restauracja może być autentyczna, jeśli szef kuchni nie spędził czasu w kraju, którego kuchnię serwuje? Gdzie kończy się inspiracja, a zaczyna stereotyp?

Podróż nie daje automatycznie wiedzy, ale jej brak zdecydowanie utrudnia zrozumienie kuchni. Można przeczytać setki książek i poznać Przepisy, ale dopiero na miejscu widzimy, jak ludzie jedzą, w jakich okolicznościach podaje się konkretne dania, jak smakują lokalne produkty i czym różni się codzienna kuchnia od tej przygotowywanej dla turystów.

Nie oznacza to, że każdy szef kuchni musi przez kilka lat mieszkać w danym kraju. Powinien jednak szukać bezpośredniego kontaktu z jego kulturą, producentami, kucharzami i mieszkańcami. Inspiracja zaczyna się od ciekawości i szacunku, natomiast stereotyp pojawia się wtedy, gdy całą kuchnię sprowadzamy do kilku najbardziej rozpoznawalnych potraw, składników czy dekoracji. W przypadku Hiszpanii będą to często paella, sangria, chorizo czy gazpacho, mimo że nie oddają one ogromnego zróżnicowania tego kraju.

Dlaczego właśnie kuchnia hiszpańska? Co sprawia, że jest dla Pana tak inspirująca i jak zdobywa Pan wiedzę o niej?

Dla mnie nie ma drugiego tak zróżnicowanego kulinarnie kraju w Europie. Kiedy zaczynam głębszą rozmowę o gastronomii Hiszpanii, właściwie rezygnuję z określenia „kuchnia hiszpańska”, ponieważ według mnie coś takiego nie istnieje. Istnieją regionalne kuchnie Hiszpanii.

Każda z pięćdziesięciu prowincji ma własne produkty, przepisy i kulinarną tożsamość. Niekiedy nawet sąsiadujące ze sobą miejsca różnią się diametralnie. Często porównuję Hiszpanię do mozaiki Gaudíego w Park Güell w Barcelonie: każdy fragment ma inny kształt i kolor, ale dopiero razem tworzą fascynującą całość. Tak samo każdy region Hiszpanii inaczej wygląda, pachnie i smakuje. Właśnie dlatego, im więcej się o niej uczę, tym mocniej czuję, jak wiele pozostało mi jeszcze do odkrycia.

Staram się wracać do Hiszpanii regularnie, tak często, jak pozwala mi na to kalendarz. Nie traktuję jednak tych wyjazdów jak zwykłego urlopu. Odwiedzam targi i lokalne restauracje, rozmawiam z kucharzami oraz producentami, próbuję dań zarówno w uznanych restauracjach, jak i w niewielkich barach, do których przychodzą przede wszystkim mieszkańcy.

Każdy taki wyjazd pozwala mi zweryfikować to, co wcześniej przeczytałem lub odtworzyłem w Polsce. Internet i książki przekazują wiedzę, ale nie zastąpią smaku produktu spróbowanego w miejscu, z którego pochodzi, ani rozmowy z człowiekiem, który pracuje z nim od kilkudziesięciu lat.

Autentyczność to coś więcej niż specjalizacja

Czy polscy goście są dziś gotowi na autentyczną kuchnię hiszpańską? Jak znaleźć równowagę między oryginałem a oczekiwaniami rynku?

Polscy goście są dziś zdecydowanie bardziej otwarci niż jeszcze kilkanaście lat temu. Częściej podróżują, próbują lokalnej kuchni i po powrocie szukają smaków, które przypominają im odwiedzone miejsca. Nie chcą już wyłącznie „czegoś w hiszpańskim stylu”, lecz potrafią zauważyć, że dane danie smakuje inaczej niż to zapamiętane z Walencji, Murcji czy Kraju Basków.

Autentyczna kuchnia czasami wymaga jednak objaśnienia. Gość może oczekiwać, że każda paella będzie pełna chorizo i owoców morza, ponieważ przez lata właśnie taki obraz był mu przedstawiany. Rolą restauracji nie powinno być bezrefleksyjne spełnianie tego oczekiwania, ale pokazanie, dlaczego oryginalne danie wygląda i smakuje inaczej.

Możemy dostosować wielkość porcji, sposób opowiedzenia dania, form