HACCP w restauracji – to się jednak opłaca

Każdy, niezależnie od wielkości, podmiot gospodarczy, występujący w tak zwanym łańcuchu żywnościowym, obejmującym również branżę HoReCa, zgodnie z prawem żywnościowym jest zobowiązany do wdrożenia zasad systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli).

 

Według ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. nr 171 z 27.09.2006, poz. 1225) oraz Rozporządzenia 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, również firmy z sektora HoReCa mają obowiązek wdrażania systemu HACCP, czyli przeprowadzenia obligatoryjnych szkoleń dla swoich pracowników, posiadania certyfikatów, czyli zaświadczeń o odbyciu szkoleń oraz wprowadzenia procedur HACCP wraz z wymaganą dokumentacją, a także stosowania prawidłowej praktyki w dziedzinie higieny i produkcji (czyli GHP i GMP – Good Hygienic Practice i Good Manufacturing Practice). Stosowanie systemu HACCP ma zapewnić bezpieczeństwo żywności – przez analizę potencjalnych zagrożeń, wyznaczenie krytycznych punktów kontroli i monitorowanie ich. Ale przede wszystkim należy podejmować działania korygujące, aby opanować zagrożenia, które mogą pojawiać się na poszczególnych etapach, np. na etapie transportu surowców, przechowywania, przygotowywania posiłków itd.

 

Zło konieczne?

System HACCP dość często postrzegany jest przez właścicieli i pracowników, np. restauracji, jako zło konieczne, wyłącznie jako zbędny koszt związany z wdrożeniem. Tak naprawdę jest to system działający na korzyść przedsiębiorcy, zgodnie z zasadą, że lepiej zapobiegać niż leczyć. Oczywiście pod warunkiem, że działa prawidłowo. W praktyce wdrożenie systemu HACCP w restauracji sprowadza się do dostosowania do wymogów prawa żywnościowego oraz przeprowadzenia obligatoryjnych szkoleń pracowników. Jednak to nie tylko posiadanie stosownej dokumentacji, ale także stosowanie na co dzień określonych procedur i prowadzenie zgodnie z nimi bieżących zapisów. Pra [...]