Przyszło nam się zmierzyć z wieloma zmianami

Restaurator, współwłaściciel grupy Ferment (Butchery & Wine, Kieliszki na Próżnej, Rozbrat 20, Koneser Grill, Le Braci), biznesmen, koneser dobrej kuchni i wina, mąż i ojciec. W rozmowie z „Restauracją” Daniel Pawełek opowiada o tym, czego nauczyły go miesiące pandemii, jak dziś wygląda sytuacja w branży gastronomicznej oraz co to znaczy radość z jedzenia.

Czy rzeczywistość restauratora podczas pandemii to tylko kłopoty i martwienie się?

 To faktycznie był trudny czas dla nas wszystkich. Zwłaszcza pierwszy lockdown to była wielka niewiadoma. Nikt nie wiedział, czego się możemy spodziewać, tak jeśli chodzi o samą chorobę i nasze zdrowie, jak i o konsekwencje ekonomiczne. Byliśmy przestraszeni. Pamiętam niekończące się rozmowy telefoniczne z pracownikami, wspólne narady, wzajemne wspieranie się. Szybko zorganizowaliśmy się z formułą na wynos. Udało się nam utrzymać większość pracowników. To był nasz sukces. Podczas drugiego lockdownu było inaczej. Już wiedzieliśmy, czego się spodziewać, jakich zasad przestrzegać, aby być bezpiecznym i zorganizować także bezpieczne warunki do pracy. To, co nas przytłoczyło, to przedłużający się w nieskończoność lockdown. To były miesiące zimowe, szare i krótkie dni, pozasłaniane okna, pełno pudełek do pakowania na wynos – nie wspominam tego okresu dobrze. Wielu ludzi odeszło z branży gastronomicznej, przerosła ich ta niepewność i jest to zrozumiałe. Ale doświadczaliśmy także pozytywnych chwil. Najpierw było Boże Narodzenie, potem Wielkanoc, bigosy, mazurki, makowce,nasze restauracje zaczęły budować nową klientelę. Oprócz stałych klientów dołączyli nowi, pochodzący z sąsiedztwa. Czasem nawet ustawiały się kolejki np. po pasty jajeczne. To niesamowite w tym dosłownie i przenośni ciemnym momencie, to poczucie społeczności na przykład tu, na Powiślu [z Danielem Pawełkiem rozmawiamy w restauracji Rozbrat 20 – red.]. Naprawdę niesamowite emocje czerpaliśmy ze zbliżenia się do naszych gości. 

Czy ta hybryda „czasem na miejscu, czasem na wynos” już z nami zostanie?

W moim odczuciu tego już nie ma, a przynajmniej z perspektywy naszych restauracji. Po co mam zamawiać do domu jedzenie w pudełku, skoro mogę iść, usiąść do stolika i zjeść w restauracji? Zresztą wystarczy iść na spacer czy pojeździć rowerem, co ja bardzo często popołudniami robię, i widzi się restauracje z ludźmi. To znak, że goście mieli dość jedzenia do telewizora, a tęsknili za możliwością wyjścia do restauracji i cieszenia się jedzeniem, towarzystwem swoich bliskich oraz takim poczuciem wolności. Wrócili także turyści. Sporo się już słyszy w restauracjach obcych języków. 

Jednak świat po lockdownach nie był już taki jak przedtem.

Tak, przyszło nam się zmierzyć z wieloma zmianami. Czasami także trudnościami. Chociażby z naczelnym problemem wielu restauratorów, czyli brakiem pracowników. Myślałem, że po wakacjach to się jakoś unormuje, ale niestety problem wciąż jest. Brakuje rąk do pracy. A co najsmutniejsze, brakuje wykwalifikowanych pracowników. Z kwestią tą wiążą się także inne zjawiska, takie jak podkupywanie sobie pracowników przez restauracje, wysokie stawki dla nowych pracowników często z zerowym doświadczeniem i bez projektowania swojej kariery w branży gastronomicznej. 

Zespół jest ważny, i to taki na długie lata.

Jest kluczowy! Bardzo jestem dumny, że wielu naszych pracowników jest z nami od początku. A to już prawie jedenaście lat – w 2011 r. powstała pierwsza restauracja, Butchery & Wine. Bardzo wierzę w długodystansowców. I zawsze robię wszystko, co w mojej mocy, aby osoba, która do nas dołącza, miała możliwość rozwoju osobistego i profesjonalnego. Cenię ludzi, z którymi pracuję, i dostrzegam ich potencjał. Ważny jest też dla mnie wymiar rodzinny. Restauracje od samego początku są ściśle powiązane z biznesem mojej żony, Beaty Gawędy, właścicielki firmy importującej i dystrybuującej wina Vini e Affini. Od samego początku marketingiem, PR i kontaktami z prasą zajmuje się moja siostra, Marta Jakubowska. 

Wracając do krajobrazu pandemicznego, chciałabym zapytać o klienta z perspektywy pana restauracji. Czy gość wydaje teraz mniej na przyjemność, jaką jest posiłek w lokalu?

Nie jest to naszym doświadczeniem, wręcz przeciwnie, odnoszę wrażenie, że nasi goście chcą więcej przyjemności kulinarnych, takich jak bardziej wyszukane składniki, oryginalne receptury, wina itp. Ludzie chcą jeść fajne rzeczy. Może rzadziej, ale są gotowi zapłacić więcej za naprawdę wyszukany posiłek. Dodam, że polski gość jest fenomenalny. Ma swoje „lubię” i „nie lubię”, ale w gruncie rzeczy jest otwarty na nowe smaki, poszukuje, dopytuje, dziś już też zna się na winach. 

Wino jest częścią posiłku.

Bez wina nie ma kuchni. To nierozerwalna część stołu. Kieliszki na Próżnej czy teraz Le Braci to pięknie pokazują. 

Pandemia była i jest wzywaniem dla gastronomii – niepewność, co się wydarzy jutro, pracownicy, goście, ceny produktów. Czy te dobre letnie miesiące pomogły branży choć w małym stopniu odrobić straty?

To trudne pytanie. Te straty były ogromne, w przypadku wielu restauracji wręcz katastrofalne. Trzy miesiące ruchu w gastronomii to stanowczo za mało, aby mówić o zyskach i oddechu finansowym. Następne miesiące pokażą, jak to wszystko się dalej będzie układało. Poza tym dziś mamy do czynienia z tak naprawdę nową rzeczywistością. Należy podkreślić inflację. Produkty bardzo zdrożały. Gdyby restauracje zechciały podnieść ceny, aby zbilansować koszt tego, co wydają na produkty u dostawców, ceny dań byłyby zaporowe. Tak jak już wspomniałem, wynagrodzenia poszły w górę, co także wliczone jest w cenę posiłku. Ale to nie są tylko realia polskie, zjawiska te dotykają dziś także inne kraje. Rynek gastronomiczny jest rozdmuchany przy jednoczesnym braku dopływu pracownik 

Otwarcie Le Braci podczas pandemii, fine dining w tak trudnym czasie?

Le Braci nie jest tak do końca konceptem finediningowym. W kategoriach włoskich jesteśmy ristorante, mamy obrus i obsługę. Ale tak naprawdę jesteśmy dość casual. Le Braci od dawna było naszym marzeniem, mojej żony i moim. Oboje kochamy jedzenie, kuchnię włoską, wina, Włochy. Beata mieszkała we Włoszech. Chcieliśmy stworzyć miejsce, w którym dzielimy się naszą pasją do jedzenia z gośćmi. Gdzie celebruje się radość z jedzenia i obcowania z włoską sztuką kulinarną. Jedzenie włoskie jest smaczne, proste, oparte na prostych składnikach. Piękno tej kuchni kryje się w prostocie, świeżości oraz detalach, jak np. włoski regionalizm – dana forma pasty do danego sosu, bo tak właśnie jada się w Toskanii czy Ligurii. Technika wyrabiania pasty, typ mąki, ugniatarka do makaronu… A reszta to przyjemność. W Le Braci obok biznesowych lunchów czy randek mamy rodziny z dziećmi, jest kącik dla najmłodszych. Dzieci sobie biegają i też mają swoje smaki. Nasz syn uwielbia grillowanego koguta. 

Dlaczego akurat teraz? I to w miejsce dobrze znanej i lubianej Brasserie?

Czuliśmy, że formuła Brasserie zaczęła się wypalać. Choć to nie takie proste zmienić restaurację, która miała świetną opinię, swoją publiczność, notę w przewodniku, i zrobić w jej miejsce coś nowego. Dodajmy, że od dłuższego czasu mieliśmy z tyłu głowy ten pomysł na włoskie miejsce i do tego zdarzył się splot różnych sytuacji. Aby otworzyć miejsce, jakie ma się w wyobraźni, trzeba znaleźć odpowiedniego szefa kuchni. Przemka Samula znaliśmy jeszcze z Londynu. To właśnie żona pomogła mi w znalezieniu Przemka, a teraz tak się złożyło, że jest on w Polsce i możemy wspólnie pracować. Podjęliśmy to ryzyko i nie żałujemy. Le Braci bardzo szybko buduje swoją pozycję, zyskuje klientelę, ma dobre opinie. Cieszy nas to bardzo. 

Od zawsze chciał pan mieć restaurację?

Dokładnie tak. Od wielu lat wiedziałem, że kiedyś będę miał własną restaurację. Jestem niedoszłym chirurgiem, a w świat gastronomii wszedłem od zera, czyli od zmywaka w Londynie, i tak to poszło. Po powrocie do Polski w pewnym momencie pod wpływem impulsu zdecydowałem, że to ten moment. 

I to było Butchery & Wine, miejsce inne jak na tamte czasy. Rewolucyjne.

Nie czuję się rewolucjonistą. Raczej rzemieślnikiem. Jest wielu fantastycznych ludzi w branży, którzy mają niesamowite pomysły i chwała im za to. Ja chcę robić swoje i robić to dobrze.

Jednak byliście jednymi z pierwszych skupiających się na winie i jedzeniu, drogich winach na kieliszki, elektronicznych książkach rezerwacji czy chociażby sezonowanym mięsie

. Kilkanaście lat temu była zupełnie inna scena kulinarna. Konkurencja szybko nas dogoniła. Ale poniekąd przetarliśmy szlaki. Konkurencja jest zawsze ważna i warto nawzajem się inspirować i motywować. Bardzo mi brakowało podczas pandemii właśnie pójścia do restauracji, i to nie własnej, bycia gościem – tylko tyle i aż tyle. 

Wyróżnienia Michelin rozpieszczają?

To cudowne doświadczenie i fajne uczucie. Potwierdzenie i ukoronowanie naszej pracy. Poczucie przynależności do tego klubu wyróżnionych restauracji nobilituje i motywuje. Ale też jest stres, czy kolejny rok powtórzy sukces danego miejsca, czy nowa restauracja zyska aprobatę itd. 

Recepta na sukces w gastronomii to praca, pasja, kreatywność?

I szczęście do dobrych ludzi na swojej srodze, do sytuacji, do zbiegów okoliczności, lokalizacji restauracji, a nawet do tego pierwszego pomysłu, aby zacząć…

Rozmawiała Anna Smolec