W 2006 r. rodzina Nizio, rodzice Elżbieta i Dariusz, syn Karol i córka Agata, odkryli na Roztoczu popadający w ruinę zabytkowy dworek. Budynek, miejsce, jego klimat popchnęły ich do zakupu, najpierw z pomysłem przywróceniu temu urokliwemu dworkowi jego dawnego blasku, z czasem być może otworzenia malutkiego hotelu, a potem to miejsce pochłonęło ich na dobre. Dziś Dwór Sanna to restauracja i hotel, winnica oraz gospodarstwo biodynamiczne.
Biodynamika to holistyczne, ekologiczne i etyczne podejście do rolnictwa, ogrodnictwa, żywności i żywienia. Farma biodynamiczna to zamknięty ekosystem, w którym dąży się do harmonii. Słowem kluczem jest także bioróżnorodność. Pierwsze, eksperymentalne gospodarstwo biodynamiczne powstało w Kobierzycach w 1924 r. pod Wrocławiem. Dziś takie farmy znajdują się w około 50 krajach na całym świecie. Gospodarstwo ma być w stu procentach samowystarczalne – pasza dla zwierząt, kompost, nawóz itd. Najlepiej, jeśli prace polowe wykonuje się z użyciem konia albo ręcznie. Ziemię traktuje się z poszanowaniem jak matkę, raz, że ta mityczna Demeter vel Gaja jest symbolem biodynamiki (Demeter to imię starożytnej greckiej bogini płodności i obfitości), a dwa, że co jakiś czas pozwala się jej odpocząć i nie owocować. Demeter to także program certyfikacji żywności uprawianej biodynamicznie, powstały w 1928 r. Restauracja Dworu Sanna oferuje gościom tylko własne produkty, w tym wina. Uprawa dziś to 8 ha i dziewięć etykiet w trzech liniach win, od musujących przez białe i różowe po czerwone. Uprawa biodynamiczna to proces. Ryzykiem byłoby po prostu posadzić np. winne krzewy i niech sobie rosną. Szkodniki, grzyby itd. zniszczyłyby uprawę. Gdy chce się pozostawić sprawę naturze, to najpierw trzeba uprawę wziąć w swoje ręce. Gospodarstwo Dworu Sanna jest w trakcie procesu, aby otrzymać certyfikat Demeter. Karol Nizio, który tak jak jego siostra jest mocno zaangażowany w rodzinny projekt, w 2018 r. z grupą przyjaciół z różnych krajów odbył tour po winnicach Europy, aby dowiedzieć się nowych rzeczy i wymienić poglądy. Tak po raz pierwszy zetknął się z biodynamiką. Temat go zafascynował. Zarówno rodzice, jak i Karol oraz Agata dzielą się obowiązkami i biorą udział w produkcji win, serów, zarządzaniu hotelem i restauracją.
Nasza farma - dążymy do samowystarczalności i harmonii
Wychodzimy z założenia, że samodzielnie wyhodowane i dopilnowane, wyrosłe pod roztoczańskim słońcem warzywa i owoce smakują najlepiej. Sami je uprawiamy w szklarni – bez jakichkolwiek oprysków i użycia chemii. Czasami niedoskonałe w kształtach, ale za to naniejsze produkty trafiają do naszej kuchni. Dzięki temu mamy pewność, że są zdrowe, ekologiczne i pełne witamin! Nasz warzywnik pełen jest: marchewek, buraków, ziemniaków, brokułów, cukinii, papryk, pietruszek, rzodkiewek, szpinaku, szczawiu, sałat, dyń, ogórków, fasolki, cebul, selerów, patisonów, chrzanu, różnych odmian chili i pomidorów. Równie okazale wygląda nasza uprawa owoców – mamy: truskawki, maliny, borówkę amerykańską. W 2020 r. zasadziliśmy sad z jabłkami, wiśniami, czereśniami i rabarbarem. I oczywiście nie może zabraknąć ziół, których mamy ogromne spożycie: szczypioru, rozmarynu, tymianku, oregano, bazylii, kolendry, pokrzywy, szczypioru i różnych rodzajów mięty. Ponadto hodujemy zwierzęta. Częścią farmy są konie. Planujemy ptactwo. Z mleka od naszych kóz i owiec robimy sery. Dążymy do tego, żeby nasza restauracja była w pełni samowystarczalna, a dania, które serwujemy, bazowały na tym, co sami wyhodowaliśmy i wyprodukowaliśmy.
Zamysł
Hotel i restauracja Dworu Sanna powstały w 2010 r. Jego nazwa nawiązuje do rzeki o tej samej nazwie, której źródła znajdują się na obszarze parku przy dworze. Przez te dziesięć lat nasza wizja ewaluowała – od hotelu na Roztoczu z własną restauracją, gdzie goście mogą odpocząć i smacznie zjeść, po koncepcję i dążenie do samowystarczalności. Projekt tworzony jest przez całą naszą rodzinę. Każdy ma jakieś zadania. Trochę przez przypadek, tak jak sam dwór, pojawił się pomysł na własne wina. W tej chwili restauracja posiada kartę win stworzoną tylko z własnych win. Wszystkie wina wytwarzane są w reżimie ekologicznym oraz biodynamicznym (wina naturalne). Obecnie rozpoczęliśmy też produkcję serów owczych, krowich oraz kozich tylko na bazie własnego mleka, również produkowanego w reżimie eko oraz biodynamicznym. Posiadamy własny ogród oraz sad, z których zbieramy warzywa i owoce do kuchni. Mamy również własne stawy, z których pozyskujemy pstrągi oraz inne ryby. W najbliższym czasie pojawi się również jagnięcina oraz cielęcina z własnej hodowli. W przyszłym roku farma powiększy się o pasiekę oraz stado kur, również w pełnym reżimie eko/biodynamicznym. Naszym zamysłem jest całkowita rezygnacja z dostaw zewnętrznych do 2030 r
Lokalizacja
Dwór Sanna znajduje się w wiosce Wierzchowiska Drugie na Lubelszczyźnie, a dokładnie na Roztoczu. Rodzice od razu zakochali się w tym miejscu. Remont trwał cztery lata, XIX-wieczny budynek był w opłakanym stanie, ale przy wielkim wysiłku, uporze i pasji udało się doprowadzić do tego, że znów prezentuje się w całej swej okazałości.
Wnętrze
Wnętrze restauracji hotelowej, a także samego hotelu zaprojektował architekt Mirosław Nizio, brat Dariusza Nizio. Projektował on takie miejsca jak muzeum Powstania Warszawskiego, muzeum Polin, a także restauracje Zoni (w 2019 r. uznana za jedną z najpiękniejszych w Europie) oraz Klonn. Restauracja posiada salę na 80 miejsc, foyer – 20 miejsc i ogród letni 60 – miejsc. Sama sala, przy specjalnym ustawieniu stołów na imprezy okolicznościowe pozwala na przyjęcie 120 osób. A styl restauracji to klasyczny styl dworski, nawiązujący do historii obiektu.
Menu
Nasza karta jest stosunkowo krótka, zaledwie 20 dań. Oparta jest na sezonowych produktach. Zmieniamy ją raz na kwartał. W weekendy dodajmy jakieś dodatkowe, sezonowe dania, tzw. weekendowe wstawki trzech, czterech dań. Naszą niewątpliwą specjalnością jest wino! Gość spaceruje między krzewami, na których rosną winogrona, których potem kosztuje w winie. Nasze menu to własne produkty i w tym kryje się jego unikatowość – deska własnych serów, własne pstrągi w różnych odsłonach, dania oparte na własnych warzywach.
Food cost
Serwis dania jest minimalistyczny z uwydatnieniem warzyw. Staramy się nie przekraczać food costu na poziomie 30 proc. Natomiast przy własnej produkcji warzyw, serów, owoców często jest to kłopotliwe, ale znacznie obniża food cost. Często to wartości później 5 proc., ale też nakład pracy jest bardzo trudno podliczyć. Udało nam się stworzyć kilka dań z zerowym food costem. Obecnie ok. 30 proc. produktów pochodzi z własnej produkcji, 40 proc. to produkty lokalne (sąsiedzi/rolnicy do 15 km) oraz 30 proc. to udział hurtowni. Gość Naszego gościa można określić jako osobę, która interesuje się winem oraz winem i jedzeniem. Jest to ktoś, kto chce poznać produkcję win. Wielu gości przyjeżdża, aby zjeść, zrelaksować się i odpocząć w naszym parku. Personel Obecnie w hotelu/restauracji pracuje 20 osób oraz sześć osób na farmie. Do pracy na farmie nawiązujemy kontakty ze specjalistami oraz zatrudniamy lokalnych rolników. Znajdujemy się w wiosce oddalonej od dużego miasta o 80 km, dlatego też zatrudniamy personel z lokalnych wiosek. Pracują u nas osoby bardzo zaangażowane w projekt, my przeszkalamy ich w zakresie serwisu, znajomości win oraz kontaktu z klientem. Mamy małą rotację załogi, dzięki czemu udało się nam zbudować wykwalifikowaną kadrę.
Szef kuchni
Szef kuchni Łukasz Figiel współpracuje z nami od ośmiu lat, udało nam się znaleźć wspólne kulinarne tory. Łukasz dołączył do nas na początku swojej kariery zawodowej i dumni jesteśmy, że buduje ją i swoje doświadczenie w naszej restauracji.
Konkurencja
W okolicy 15 km nie ma żadnej restauracji, a wyjątkowość naszej restauracji i samego miejsca sprawia, że nie czujemy konkurencji i działamy w swoim tempie.
Promocja
Naszym głównym kanałem reklamy są media społecznościowe oraz budowanie relacji z naszymi gośćmi od ponad 10 lat.
Rozwój
Obecnie naszym kierunkiem rozwoju jest powiększenie winnicy, hodowli zwierząt, ogrodów warzywnych oraz sadów i dążenie do pełnej samowystarczalności. Jesteśmy też w procesie certyfikacji biodynamicznej. Sami ciągle się uczymy, tak o samej uprawie biodynamicznej, jak i o każdym z elementów farmy, o winnicy i produkcji win, o serach, miodach, ziołach itd. Ofertę hotelu ciągle powiększamy o szkolenia winiarskie, różnego rodzaju degustacje i warsztaty z winem.
Gość
restauracji dowiaduje się o uprawie i wyjątkowości biodynamiki oraz rolnictwa regeneracyjnego, istnieje tour, bo zależy nam na rozwoju tej edukacyjnej oferty.
Podczas pandemii
Pandemia była ciężkim okresem. Udało nam się utrzymać płynność dzięki sprzedaży internetowej własnych produktów. Pandemia także przyspieszyła realizację naszych celów dzięki wspólnej mobilizacji do pracy.
Opracowała Anna Smolec
Dodaj komentarz