O kaizen w gastronomii. 5S w kaizen – 5 kroków do utrzymania ładu i porządku w restauracji

W dwóch poprzednich artykułach opisywaliśmy różne aspekty japońskiej filozofii zarządzania kaizen. Jest to zdroworozsądkowe i niskokosztowe podejście do zarządzania w biznesie. 5S – o tym aspekcie chciałbym dziś z państwem porozmawiać.

Kaizen powstało w Japonii w firmach przemysłowych, przede wszystkim w przemyśle samochodowym, m.in. w zakładach Toyoty. Szukaliśmy analogii i podobieństw między sposobem zarządzania w fabrykach samochodów a restauracjami, które są swoistymi fabrykami jedzenia. Można również powiedzieć, że kaizen to zestandaryzowana procedura rozwiązywania problemów. Filarami tej filozofii są: a) eliminacja muda, czyli wszelkiego rodzaju marnotrawstwa, m.in. czasu, zapasów, ruchu; b) standaryzacja – czego przejawem w gastronomii może być spisanie i respektowanie receptur czy jakość obsługi gości; c) wspomniane 5S. 

Czym jest 5S

5S to wykaz kilku kroków do utrzymania ładu i porządku w restauracji oraz na swoim stanowisku pracy (czyli w gemba). 5S można również nazwać sposobem postępowania w codziennej pracy. Jego istotą jest wykonywanie tego, co zostało uzgodnione. Zaczyna się od usunięcia zbędnych rzeczy w gemba, czyli miejscu pracy, i uporządkowania rzeczy potrzebnych. Następnie środowisko pracy utrzymujemy w czystości, żeby od razu wykryć ewentualne nieprawidłowości. Te czynności powinno się kontynuować w każdym dniu pracy. W skład 5S wchodzą następujące kroki: • selekcja/seiri/sort – odróżnianie w gemba rzeczy niezbędnych od zbędnych i w konsekwencji eliminowanie tych drugich; • systematyka/seiton/straighten – porządkowanie rzeczy pozostałych po seiri, sprzątanie, standaryzacja, samodyscyplina. Wykonuje się je w celu lepszej organizacji, efektywności i dyscypliny w miejscu pracy; • sprzątanie/seiso/scrub – utrzymywanie miejsca pracy i maszyn w czystości; • standaryzacja/seiketsu/standardize – budowanie samodyscypliny i nawyku angażowania się w 5S poprzez ustanawianie standardów; • samodyscyplina/shitsuke/systematize – stosowanie i ciągłe praktykowanie powyższych czterech punktów w jak najszerszym zakresie. 

Krok pierwszy, czyli selekcja (seiri)

Pierwszy krok do właściwego utrzymania stanowiska pracy pociąga za sobą podział rzeczy w gemba na dwie kategorie: niezbędne i zbędne, a następnie usuwanie tych drugich. Przy czym powinno się wyznaczyć limit rzeczy niezbędnych. Tylko niewielka część rzeczy jest p