Tajniki HERBATY   W NUMERZE

Przygoda ludzkości z herbatą zaczęła się ok. 4 tys. lat temu. Dziś jej odmian, mieszanek, gatunków i wariacji na temat serwowania jest tyle, ile narodowości, w których kult naparu jest popularny. Kiedyś był to napój cesarzy, a w Europie arystokracji. Stopniowo herbata stawała się napojem dla wszystkich, ale wciąż na niektóre gatunki stać tylko najbogatszych. W gastronomii herbata to wielka przygoda z aromatami, a także źródło inspiracji. Anna Brożyna, prezes stowarzyszenia Klub Herbaty Zaparzaj i autorka książki „Herbata”, wyjaśnia, jak profesjonalnie podejść do herbaty w restauracji.

Czy w polskich restauracjach wie się, jak właściwie parzyć herbatę i podawać ją gościowi?

 Gdy zamawiam coś do picia w restauracji, zawsze wpierw pytam kelnera, jak zalewana jest zielona herbata: wrzątkiem czy niższą temperaturą? Odpowiedź na to pytanie natychmiast daje mi pewien obraz tego, czy mogę spodziewać się w danym miejscu dobrze zrobionej herbaty i czy powinnam ryzykować z zamówieniem czegoś poza podstawową czarną. Zielona wymaga niższej temperatury wody i często potrafi się przy wrzątku zrobić gorzka.

JAK DEGUSTUJE PROFESJONALNY DEGUSTATOR

Nazwa „kiper” pochodzi z języka niemieckiego (Küper), co oznacza osobę zajmującą się piwnicą z winami. W języku polskim słowem tym określa się osoby, które zawodowo zajmują się degustowaniem jedzenia i napojów, bardzo często w kontekście herbaty właśnie. Kiperzy herbaciani pracują przede wszystkim na plantacjach i w firmach skupujących susz herbaciany, by następnie sprzedawać go pod własną marką. Zadaniem takiej osoby jest ocena jakości suszu, jego smaku, aromatu, koloru itp. Dobry kiper herbaciany potrafi określić nie tylko, z jaką herbatą ma do czynienia, ale także kiedy i gdzie nastąpił zbiór liści. Niektórzy kiperzy zajmują się także mieszaniem herbat – zarówno tego samego rodzaju, np. do mieszanek typu english breakfast, jak i łączeniem ich np. z aromatami jak słynny earl grey. Najpierw ocenia się liście, ich wygląd może powiedzieć, czego się mniej więcej spodziewać, jakiej klasy jest herbata etc. Zestaw degustatorski składa się z kubka, czarki, przykrywki oraz łyżki. Odmierza się 2 g herbaty, tyle bowiem wynosi podstawowa porcja (równie