Kastylia i León – puryzm smaku

Jedną z najcudowniejszych ścieżek dobierania wina do jedzenia jest łączenie geograficzne. Zwłaszcza kraje śródziemnomorskie od wieków praktykują ten sposób symbiozy lokalnych smaków i win. Tak, natura wie i sprawia, że wina z danego regionu naturalnie współgrają ze składnikami i recepturami z tego samego obszaru. Hiszpanie wiedzą o tym doskonale. Miałam okazję przekonać się o tym podczas mojej ostatniej podróży do hiszpańskiego regionu Kastylia i León.

Miasto Valladolid traktowane jest jako nieoficjalna stolica regionu. Stąd w granicach godziny jazdy samochodem można zwiedzić kilka apelacji winiarskich, takich jak D.O. Reuda, D.O. Toro, D.O. Ribera del Duero czy D.O. Cigales. Kuchnia Valladolid słynie z pinchos i tapas, czyli znanych hiszpańskich przekąsek. To idealny akompaniament do wina. Rokrocznie w czerwcu właśnie tu odbywa się krajowy konkurs tapas. Samo miasto jest przepiękne. A świadomość, że to tu Cervantes pisał „Don Kichota”… Pierwsze miesiące pobytu w Valladolid pisarz miał spędzić na tworzeniu prologu do swojego epickiego dzieła oraz wstępnych wierszy. Tutaj miał rozpocząć procedury publikacji „Don Kichota”. Ponadto Valladolid to dawna siedziba królów, znana z renesansowych zabytków, takich jak katedra. 

Liczy się produkt

Kastylia i León w większym stopniu niż jakikolwiek inny region uosabia trzy podstawowe cechy, które przez wieki określały charakter hiszpańskiego ducha: dumę, melancholię i mistyczną religijność. Dziś wzdłuż brzegów rzeki Duero (Douro) znaleźć można winnice, które wcześniej były monastyrami. Dawne refektarze i cele mnichów stają się dziś hotelami z wykwintną kuchnią, a wina serwowane są z własnych upraw, jak np. Abadía Retuerta Pejzaż, który zdaje się sięgać dalej niż za horyzont, i wszechobecne światło narzucają szacunek dla kastylijskiej ziemi. Zimy są tu surowe i mroźne, a lata upalne. A Kastylijczyk, którego zwykle określa się jako zdystansowanego, jest powściągliwy tylko z pozoru. Pod jego surową powierzchownością czai się serdeczność i gościnność. Kontrasty, ale także wielka zdolność do integracji Kastylii są wyraźnie odzwierciedlone w jej gastronomii, w której elementy żydowskie, arabskie i chrześcijańskie łączą się w regionalnej kuchni, która nie cieszyła się należytym uznaniem aż do ostatnich kilku dekad. Kuchnia kastylijska ledwo zna się na wyrafinowanych technikach czy dodatkach, skupia się przede wszystkim na tym, co najważniejsze – na esencji smaku. Na uwagę zasługuje również wieprzowina i całe mnóstwo szynek i kiełbasek chorizo, obecnych w całej Kastylii i León. Maestrię wyroby wędliniarskie osiągają w Salamance z szynką Guijuelo i w Segowii z chorizo Cantimpalos lub w León z cecina de León (wędliny z wołowiny oraz koźliny). Kastylia i León kojarzy się z widokiem pasących się owiec. Dlatego też jednym z filarów lokalnej gastronomii są doskonałe owcze sery, takie jak Leonese z Valdeón czy Palentino z Cerrato. Podstawowymi składnikami kuchni kastylijskiej i leońskiej są smalec i oliwa z oliwek, czosnek, migdały, szafran, chorizo, gulasz, ciecierzyca, papryka, ostra papryka lub chilli oraz ser. Wszystkie znajdą swoje miejsce na stole lub w potrawie o każdej porze roku. Aby w jednym zdaniu opisać kuchnię Kastylii i León, wystarczy kilka słów: gulasze, pieczone mięsiwa, wysokiej jakości wina, a do tego wspaniałe wędliny, kiełbasy i sery. 

Lokalne smaki

Niektóre miasta połączyły kulturę pasterską i zrównoważoną turystykę, stając się wiodącym celem gastronomicznym na poziomie krajowym i międzynarodowym. Prócz opactw, zamków, kościołów, nad brzegiem panującej tu rzeki Duero zielone winnice przeplatają się z kamienistymi zboczami, na których wypasane są owce i kozy. Miasteczka poprzyklejane do zboczy, warowne twierdze szepczące histori