Janusz Garncarczyk o tym, jak ważny jest zespół   W NUMERZE

W restauracji Lemon mam obecnie w zespole 24 kucharzy. To właśnie ta zgrana kadra jest jednym z czynników stanowiących o ogromnej popularności restauracji zlokalizowanej w malutkiej, ale malowniczej miejscowości, jaką jest Gródek nad Dunajcem.

Restauracja Lemon znajduje się w odległości 20 km od Nowego Sącza. Powstała w 2015 r. I mimo że nie jest to lokalizacja w dużym mieście, w ruchliwej czy turystycznej dzielnicy, to jednak zadziałało. Mamy rzeszę wiernych gości i wciąż ich przybywa. Co jest sekretem naszego sukcesu? Chciałbym tu przedstawić sposób, w jaki kształtuję i rozwijam mój zespół, tak aby restauracja mogła się dynamicznie rozwijać, ale i sami członkowie zespołu mogli z pracy wyciągnąć jak najwięcej korzyści indywidualnych. 

Gość ma być zadowolony

Od momentu, gdy w 2015 r. zostałem szefem kuchni w restauracji Lemon, wiedziałem, że klienci będą wobec tego miejsca wymagający. Restauracja Lemon stanowi część infrastruktury hotelu butikowego Lemon Resort Spa, dlatego jej goście byli i nadal są równocześnie gośćmi hotelu o wysokim standardzie. Bardzo szybko musieliśmy się odnaleźć z zespołem w tych realiach, a okresy, w których hotel przeżywał istny boom – jak majówka czy wakacje – były dla nas prawdziwą szkołą zaawansowanej gastronomii. Stworzyłem kartę menu, która została świetnie przyjęta. Opracowałem również cały system pracy, dostosowany do sezonowości tak charakterystycznej dla branży HoReCa. Z biegiem czasu i równocześnie ze wzrostem popularności Lemon Resort Spa zacząłem dostrzegać konieczność zbudowania profesjonalnego zespołu, który potrafiłby błyskawicznie dostosowywać się do szybko zmieniających się realiów. Zadanie nie było proste, bo – jak wspomniałem – działamy w małej miejscowości, a co za tym idzie, dostęp do wykwalifikowanej kadry jest znacznie mniejszy niż np. w Krakowie. Rozwiązanie było tylko jedno: samodzielnie budować i kształcić kadrę do poziomu profesjonalnego zespołu.