Jak budować i mądrze zarządzać ofertą w barze i restauracji

Autor: Arkadiusz Białkowski. Bar manager Patio&Tulipe Golden Tulip Warsaw Centre oraz trener, doradca w Gastroinvest Group. Top 4 World Class Poland 2023

Zbudowanie ciekawej i zyskownej oferty beverage, która przyciągnie gości do naszego baru, restauracji, w dzisiejszych czasach nie jest łatwym zadaniem.

rs 2023 08 864435 516990Sytuacja ekonomiczna i czynniki zewnętrzne, takie jak bardzo wysoka inflacja, wysokie koszty stałe, które przekładają się na ceny produktów u producentów, dystrybutorów i hurtowników, nie ułatwiają tego zadania. Dlatego bardzo ważna jest dogłębna analiza oraz kontrola kosztów. 

Typ lokalu oraz twoja grupa docelowa

W zależności od rodzaju baru czy restauracji oferta beverage powinna być dostosowana do danego lokalu oraz jego grupy docelowej. Jeśli otwieramy restaurację z kuchnią francuską, to oprócz dobrze wyselekcjonowanych francuskich win, szampanów, koniaków, brandy czy calvadosów powinny się również znaleźć jako uzupełnienie oferty francuskie giny czy aperitivo i digestivo. Natomiast w przypadku pubu z kraftowym piwem nie ma sensu inwestować w drogie alkohole, np. 18-letnie whisky single malt. Tu uzupełnieniem oferty mogą być znane marki mainstremowe innych alkoholi, których jakość jest adekwatna do ceny i są to raczej produkty typu house. 

Budżet lokalu vs realia

Otwarcie i prowadzenie przedsiębiorstwa w branży HoReCa w Polsce wiąże się z bardzo wysokimi kosztami. Każdy inwestor czy dyrektor ma określony budżet, który nie jest z gumy. Dlatego bardzo istotne jest zdanie sobie sprawy z paru istotnych kwestii. Bar – czy to hotelowy, restauracyjny czy koktajlowy – ma na siebie zarabiać, a w najgorszym wypadku wychodzić na zero. Każda zakupiona butelka alkoholu to inwestycja, ale i zamrożony pieniądz. Jeśli kupiony produkt nie rotuje, to nie przynosi nam zysku, w efekcie czego mamy zamrożone pieniądze. Jeśli mamy dużą ilość drogich alkoholi, które nie rotują, to są to tzw. półkowniki, czyli butelki, które stoją i czekają, aż trafi się gość, który kupi jedną porcję na rok. Dlatego liczba takich pozycji w ofercie powinna być dobrze przemyślana i uargumentowana biznesowo. 

Różnorodność oferty

W zależności od rodzaju restauracji i baru powinniśmy mieć dobrze zbudowaną i przekalkulowaną ofertę zarówno produktów house, jak i produktów premium. W przypadku produktów house – dotyczy to zarówno alkoholi twardych, jak i win – powinniśmy mieć narzuconą

[...]

Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Strefa prenumeratora

Wszyscy prenumeratorzy miesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata RYNKU TURYSTYCZNEGO to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania miesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.rynek-turystyczny.pl
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.sklep.pws-promedia.pl
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl




Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *