Kakao w gastronomii

Nie ma drugiego takiego deseru, przysmaku czy słodkości, który dostarczałby doznań niemal zmysłowych. Czekolada jest czymś więcej niż tylko chwilą słodyczy w ustach, to także ważny składnik kreacji kulinarnych. Czasem mleczna i wyrafinowana, a czasem pikantna i pełna goryczki. Dla szefów kuchni stanowi wyzwanie, a jednocześnie niepowtarzalny smak.

Wszystko zaczyna się od kakao. Oczywiście ojczyzną kakao jest Ameryka Środkowa i Południowa. Dziś jednak dwie trzecie światowej produkcji tego surowca pochodzi z zachodniej Afryki, a dokładnie z Wybrzeża Kości Słoniowej. W Ameryce prekolumbijskiej kakao znane już było ok. 1000 lat p.n.e. Majowie czy Aztekowie popijali napoje przygotowywane z tego składnika. – Do XVII wieku czekolada była wytrawnym przysmakiem, głównie spożywano ją w formie napoju. Potem zaczęto dodawać do niej miód i tak zrodziła się idea, że czekolada ma być słodka – podkreśla Krzysztof Kowalski, executive chef w warszawskiej restauracji U Wieniawy. Czekolada w Polsce była znana od wieków. Trafiła do nas z Europy Zachodniej. Na początku była zarezerwowana dla elit. Wielkim jej miłośnikiem był August II Mocny, za którego powstała pierwsza w Polsce kawiarnia. Zamiłowanie do czekolady wpisane było w historię polskich królów i dworów, przetrwało do ostatniego króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, który po trzecim rozbiorze Polski miał w pośpiechu uciekać z Wawelu zostawiając na zamku nadgryzioną tabliczkę czekolady. Tabliczkę znalazł zarządca zamku, dzięki czemu do dzisiaj możemy ją podziwiać w Muzeum Uniwersytetu Jagiellońskiego. – W dwudziestoleciu międzywojennym Warszawa zwana była Paryżem wschodu. U Wieniawy oferujemy kuchnię oficerską. To była kuchnia na wskroś europejska, pełna technik, smaku, modnych trendów, a także wyrafinowanych składników, jak choćby wyborne czekolady. Dla przykładu podam fakt, że owoce morza przyjeżdżały do Warszawy świeże codziennie transportem z portu w Trieście – opowiada Krzysztof Kowalski. Dodaje też, że do dziś zachowały się stare karty dań i przepisy np. z hotelu Bristol, będące fantastycznym źródłem wiedzy i inspiracji. – Jestem przekonany, że kuchnia polska, tak staropolska, regionalna, jak i historyczna z tego konkretnego przedziału czasu może się obronić wobec kuchni na wskroś nowoczesnych. Mam to ogromne szczęście, że wiele smaków z tego okresu to potrawy, których nauczyła mnie moja babcia, która w tym czasie była szefową kuchni w Instytucie Przygotowań Olimpijskich – nie kryje dumy Krzysztof Kowalski. 

Perfekcja w każdej kostce

Najwykwintniejsze czekolady od tanich i masowych kuzynek różnią się zwłaszcza strukturą i konsystencją. Najlepsza czekolada ma być aksamitna, a w ustach ma rozpuszczać się delikatnie i pozostawiać po sobie jedwabisty woal. Na taki efekt ogromny wpływ ma cały proces wytwarzania czekolady, etapy jej produkcji. Te