Kuchnia regionalna opiera się na produkcie. Czerpie z otaczającej natury. O tworzeniu menu fine diningowego zorientowanego na regionalne smaki Beskidu rozmawiamy z szefem Mirosławem Jabłońskim, kierującym restauracją Aura w pięciogwiazdkowym hotelu Belmonte w Krynicy-Zdroju.
Aura z łaciny to „wyziew, para, podmuch”, z greki „podmuch, wiaterek, bryza”. A restauracja? Dlaczego Aura? Jak rozumieć tę nazwę?
Aura – czyli pogoda, nastrój danego miejsca, jego energia. Nawiązanie do otaczającej nas natury i jej zmienności, w zależności od pory roku. To samo dotyczy naszej kuchni. Czerpiemy z sezonowości, tworząc kartę w mocnym powiązaniu z dostępnymi darami natury. Na nowo definiujemy kuchnię regionalną, nadając jej element niepowtarzalności, odważnie łącząc smaki. Aura to mocne nawiązanie do naszego położenia, z dala od miejskiego zgiełku, w otoczeniu zieleni sprzyjającej relaksowi i delektowaniu się każdym kęsem.
Natura jako źródło inspiracji?
Samo miejsce niejako podyktowało nam tę nazwę. Hotel Belmonte znajduje się u podnóża Góry Krzyżowej. Jest to piękne miejsce, natura, która nas tu otacza, jest krystaliczna jak górskie powietrze, surowa, pierwotna. Moja kuchnia, inspirowana górami, jest podszyta wiatrem. Doceniam i czerpię z otoczenia wszystko to, co mogę przełożyć na talerz – zioła, dary lasu, pokrzywy, kamienie i oczywiście kolory natury, które się zmieniają z miesiąca na miesiąc z porami roku. To, gdzie jesteśmy zlokalizowani, pozwala mi w Aurze sięgać pełnymi garściami po dary natury.
Przeprowadzka z centralnej części kraju do Beskidu była wyzwaniem?
Na początku miałem mieszane uczucia. I faktycznie zastanawiałem się, jak to będzie. Kiedy jednak tu przyjechałem i zobaczyłem, co to jest za miejsce, powiedziałem sobie: tak, to jest miejsce dla mnie na tu i na teraz.
Proszę opowiedzieć o koncepcie restauracji?
Restauracja Aura to koncept oparty właśnie na produkcie regionalnym, to znamiona kuchni łemkowskiej, odrobina powiewu alpejskiego. Główną moją myślą natomiast jest właśnie regionalizm.
Beskid to region pograniczny, spotykają się tu różne wpływy. Wspomniał pan kuchnię Łemków. Czy może pan opowiedzieć więcej na ten temat?
Łemkowie, zwani także Rusinami czy Rusnakami, to wschodniosłowiańska grupa etniczna. Zamieszkiwali Beskid Niski do czasów wysiedleń po wojnie. Są wciąż tu obecni, nawet w nazewnictwie kuchni lokalnej wciąż funkcjonują słowa z ich dialektu. Zdarzają się rodziny, w których np. matka jest Łemkinią, a ojciec góralem z Podhala. Ludzie i historia regionu mocno mnie zainteresowały. Poczytałem na ten temat, aby zrozumieć ten region, ale też tutejsze tradycje kulinarne. Kuchnia łemkowska bardzo mocno mnie zainspirowała. Mówi się, że jest to kuchnia nieurodzaju, nieżyznej gleby, kuchnia wykorzystująca to, co z ziemi, lasu, powietrza i tutejszych potoków. Była kuchnią zapomnianą, gdyż wywodziła się z biedoty. Natomiast ja w Aurze wykorzystuję wszystkie te cenne dary ziemi i to, co daje nam natura, w połączeniu z nowymi trendami w gastronomii, komponując zmysłowe danie.
A dziś powstaje jeszcze inna jakość, bo do tych produktów dodaje pan techniki kulinarne i wiedzę.
Przekładam tę kuchnię na współczesny język kulinarny. Nie chodzi o gotowanie regionalne jeden do jednego. Tu ważny jest produkt, zamysł, smaki, ale w nowoczesnym ujęciu. I goście to doceniają. Poszukują regionalnych, prostych smaków, ale w eleganckim ujęciu. Wierzę w minimalizm na talerzu – trzy czy cztery składniki wystarczą, aby wykreować pyszne danie.
Natura, historia, gdzie jeszcze szuka pan inspiracji do swoich potraw?
Moje inspiracje to przede wszystkim mój zespół i ludzie, którymi się otaczam. Dużo zawodowo wymagam od ludzi, z którymi pracuję, ale również od siebie. Dużo również przeglądam materiałów archiwalnych związanych z kuchnią łemkowską, dużo rozmawiam z lokalną społecznością. Bogatszy o tę wiedzę i informacje, zaczynam tworzyć, zastanawiać się, w jaki to właśnie sposób przemycić na talerz – czy ten ser górski podać na gorącym kamieniu z Dunajca z konfiturą z jabłek łąckich czy raczej na plastrze miodu z Kamiannej.
Miał pan zawsze specjalny sentyment do kuchni regionalnych? Polska, żydowska, niemiecka, rosyjska, a teraz łemkowska.
Tak, to prawda. Mam dość klasyczne wykształcenie kulinarne w Instytucie Paul Bocuse w Lyonie. Cenię sobie techniki i kuchnię francuską. Ale nie chcę gotować francuskiej kuchni. Chcę sięgać do swojego dziedzictwa kulturowego i produktów, do których mam dostęp, a nie takich, które musiałbym sprowadzać z innych krajów. Rozumiem, że ludzie są ciekawi smaków świata i czasem przychodzą mody – wszyscy zachłystują się jakąś egzotyczną kuchnią. Ale uważam, że nie wolno zapominać o swoim dziedzictwie kulinarnym. Makarony i ziemniaki w epoce Odrodzenia wyparły rodzime kasze czy warzywa korzeniowe. Dziś do tego się wraca – i dobrze. Bo z tych pradawnych produktów można tworzyć szalenie interesujące połączenia. Tak robili Łemkowie. To, co dał im las czy potok, łączyli ze sobą i tak powstawały np. placki z kapustą i ziemniakami.
Produkt lokalny, czasem skromny i prosty, wynosi pan do rangi fine dining. Czy to trudne zadanie?
Produkty lokalne stanowią nieodłączną cześć mojej kuchni, jesteśmy ze sobą już zaprzyjaźnieni. Tak, pracuję nad tym, aby te produkty nieustanie urastały do rangi fine diningu. Jest to trudne, ale też bardzo kreatywne. Kuchnia to nie tylko technika i rzemiosło, ale także artyzm, intuicja, kreatywność. To jest ten moment tworzenia, niemal sztuki, ale też z zachowaniem prostoty i elegancji. Cały koncept mojej kuchni jest oparty na naturalności, regionalności, jak świeżość ziół. Każdy dobry produkt regionalny sam się obroni, a techniki i styl kuchni fine diningowej tylko nadają rangę niezapomnianych doznań kulinarnych, które mają być lawiną wrażeń dla naszych zmysłów i kubków smakowych.
Czy pozyskanie produktu regionalnego wysokiej jakości stanowi wyzwanie?
Degustuję, sprawdzam, testuję. To był i jest proces. Przez pierwsze kilka miesięcy to były poszukiwania, próbowanie i jeszcze raz próbowanie. Czasem w tym procesie biorą udział nawet moi goście. Organizujemy kolacje degustacyjne i różne eventy, aby było to jak najbardziej interaktywne. Ostatnio wraz z Andrzejem Polanem zorganizowaliśmy kolację „Polski kurnik u Łemków”, czyli wariacje na temat drobiu w połączeniu ze smakami łemkowskimi. Miesiące poszukiwań przyniosły oczekiwany wymiar jakości. Produkty fundamentalne w karcie Aury to obecnie: pstrąg potokowy, sery z zaprzyjaźnionej bacówki, miody, jabłka łąckie. Oczywiście lista jest długa, ale te są kluczowe. Produkt to jedno, a dwa technika i smak. Dopiero umiejętne połączenie tych elementów – daje nową jakość.
Bliskie są panu ideały kuchni lokalnej, tzw. kilometra zero, kuchni sezonowej, a także zero waste. To w pewnym sensie sięganie do lokalnych tradycji, tego, że w domach nic się nie marnowało.
Możemy to wszystko połączyć, gdyż kuchnia łemkowska wywodziła się z biedy i tam nic nie mogło się zmarnować. Tu już możemy mówić o początkach kuchni zero waste. Resztki pieczywa zabierane były do kieszeni na wędrówki po górach i stąd okruchy wędrowca w mojej kuchni. Taki czerstwy chleb w dość sporych kawałkach wykorzystujemy jako dodatek do tatara czy zamiast grzanek do sałatek, np. do naszej sałatki z oscypka. Z obierek ziemniaka robimy chipsy, które świetnie sprawdzają się z zupami. Wracamy do źródeł. Wykorzystujemy wiele produktów, które się wpisały na listy Ministerstwa Rolnictwa właśnie jako produkty regionalne, chociażby nowosądecka fasolka z orzełkiem. To odmiana fasolki, która ma plamkę dosłownie przypominającą orzełka.
Jaka jest kuchnia Beskidu? Czy podobna do kuchni alpejskiej?
Istotnym elementem każdej kultury są tradycje kulinarne. Nie inaczej było w przypadku Łemków i kuchni Beskidu Niskiego, bo ich kuchnia była bardzo prosta i związana ściśle z naturą i cyklem zmieniających się pór roku. Górale, którzy wypasali swoje stada w okolicznych górach oraz uprawiali niewielkie, położone na zboczach pola, korzystali z produktów, które sami mogli wyprodukować. Oprócz tego ich spiżarnią były lasy pełne grzybów, ziół i sezonowych owoców. Kuchnia łemkowska sto lat temu odznaczała się bardzo dużą prostotą i naturalnością. Potrawy przygotowywano na bazie ziemniaków, kapusty, kaszy, grzybów, mąki żytniej i orkiszowej, oleju lnianego, a także mleka, masła i sera, do tego dochodziły dziko rosnące zioła. Mięso na stołach ruskich górali gościło jedynie od wielkiego święta i były to przede wszystkim wołowina i baranina. Sama kuchnia alpejska, jeśli o takiej możemy powiedzieć, wykorzystuje wiele podobnych produktów i przeplata się z kuchnią Beskidu Niskiego. Bo praktycznie kuchnia alpejska to tak naprawdę kuchnia górali bez względu na szerokość geograficzną, czyli w każdej z nich są sery, zboża, dary lasu, baranina, kasze, zioła. A ja uwielbiam czerpać z tego, organizować warsztaty na polanie, zbierać leśne runo z gośćmi i wspólnie gotować, podawać potrawy na kamieniu z górskiego potoku. Cudownie można zaprosić naturę do kuchni i pozwolić jej pokazać swoje piękno.
Jak często zmienia pan menu w ciągu roku?
Moje menu jest zmieniane zgodnie z porami roku. Główną kartą jest wiosna/lato, następnie jesień/zima, ale nieodłącznym elementem tego konceptu są produkty sezonowe, to, co dana pora roku nam daje, chociażby teraz mamy sezon na rude z krzyżowej, czyli rydze.
Czy wina w karcie również są lokalne, polskie?
Tak, w naszej karcie staramy się parować wina regionalne z daniami, nawet organizujemy kolacje degustacyjne z winem.
Dodaj komentarz