Parę dni temu do jednej z restauracji, w których jestem doradcą kulinarnym, zawitał sanepid. Oczywiście cała sytuacja podobno przebiegła w miłej atmosferze, a sama kontrola przyniosła nowe doświadczenia zarówno dla właścicieli, jak i szefa kuchni oraz kucharzy i kelnerów. Koniec końców wszystko skończyło się dobrze i firma dostosowała się do moich wytycznych. Dlatego postanowiłem przypomnieć kilka ważnych informacji o samej kontroli i sprawach, na które warto zwrócić uwagę podczas codziennej pracy waszego zespołu.
Czystość, porządek i jeszcze raz czystość – nad tym wątkiem nie warto dłużej się zatrzymywać. Zachowanie czystości i higieny miejsca pracy jest codziennym obowiązkiem każdego lokalu. Należy go wypełniać bez względu na kontrolę sanepidu. Dbanie o porządek dotyczy nie tylko baru i sali, ale także zaplecza (kuchni!) i wszelkich pomieszczeń socjalnych. Trzymając się zasad czystości i egzekwując obowiązki od swoich pracowników, nie będziesz mieć powodów do obaw podczas niezapowiedzianej kontroli.
Przechowywanie żywności
Towar powinien być odpowiednio zabezpieczony, trzymany w hermetycznych opakowaniach i umieszczony w odpowiedniej temperaturze przechowywania. Artykuły przełożone z oryginalnego opakowania muszą zostać podpisane, ze szczególnym uwzględnieniem daty ważności. Wszelkie półprodukty również muszą mieć oznaczoną datę ich przygotowania. Ponadto surowa żywność powinna być oddzielona od żywności już poddanej obróbce. Dbałość o te szczegóły jest nie tylko ważna podczas kontroli, ale również warunkuje zarządzanie towarem w lokalu z uwzględnieniem jego marnowania. W tym celu stosuj zasadę FIFO (first in – first out), czyli zużywaj najpierw towar o krótszej dacie ważności.
Kontrola wszelkich szczegółów
Proszę was o sprawdzanie i kontrolowanie personelu w kwestii formularzy temperatury, mycia okapu, wymiany oleju, naświetlania jaj (jeśli macie taki nakaz), formularza obróbki termicznej potraw itd. itp. Każdy samochód, którym dostarczamy jedzenie naszym klientom, powinien być zgłoszony i zatwierdzony przez sanepid. To samo dotyczy toreb dostawczych.
Chłodziarka
Na ten punkt sanepid szczególnie zwraca uwagę: każda lodówka powinna być systematycznie kontrolowana pod kątem utrzymania odpowiedniej temperatury. Wydrukowane tabele do każdej z nich stanowią element dokumentacji tej kontroli (HACCP).
Pomieszczenia socjalne
Sanepid uwzględnia również zachowanie wytycznych w pomieszczeniach socjalnych. Środki czystości naturalnie nie mogą być przechowywane z żywnością. Z kolei w szatni pracowniczej powinna być rozdzielona odzież robocza od odzieży prywatnej. To, co nie jest dostępne dla gości, szczególnie interesuje sanepid podczas kontroli – nie ignoruj tego i zadbaj o trzymanie się standardów przez pracowników.
Personel
Podczas kontroli sanepidu w twojej dokumentacji muszą znajdować się aktualne książeczki sanepidu oraz potwierdzenia o przeszkoleniu zatrudnionych z zasad BHP. Podczas kontroli zwraca się również uwagę na odzież ochronną personelu oraz stosowanie się do wszelkich zasad higieny. Tutaj przestrzegam przed wychodzeniem na papierosa w odzieży roboczej. Stosowanie się do zasad HACCP (każdy pracownik powinien zapoznać się z dokumentacją HACCP i potwierdzić to złożonym podpisem) dotyczy nie tylko przechowywania żywności, ale również dostępu do umywalek i załączania instrukcji dotyczącej odpowiedniego mycia rąk. Zadbaj, aby wszelkie umywalki funkcjonowały (z uwzględnieniem ciepłej wody) oraz były zachowane w czystości, a personel miał dostęp do środków czystości i dezynfekcji. Tu trzeba pamiętać o regularnym i codziennym uzupełnianiu dokumentacji i przestrzeganiu wszelkich zasad higieny.
Stan techniczny wyposażenia
To, w jakim stanie technicznym są blaty, półki i urządzenia, ma duże znaczenie. Nawet jeśli zachowujesz czystość w lokalu, ale niektóre urządzenia wymagają wymiany – nie ignoruj tego. Żywność układana na popękanych regałach czy patelnia ze zdartym teflonem mogą nieść ze sobą rozmaite zagrożenia, co grozi konsekwencjami nie tylko podczas kontroli sanepidu. Należy zwrócić również uwagę na używanie przez personel urządzeń zgodnie z ich przeznaczeniem.
Alergeny
Sanepid podczas rutynowej kontroli sprawdza, w jakiej formie lokal informuje klienta o składzie potrawy i potencjalnie zawartych w niej alergenach. W związku z wejściem w życie rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 z 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, właściciele wszystkich lokali gastronomicznych mają obowiązek informowania klientów o składzie wyrobów, a przede wszystkim o alergenach, jakie mogą w nich występować.
Zasady kontroli
Sanepid, zgodnie z prawem, NIE MUSI zapowiadać swojej wizyty. Jednakże bez obecności właściciela lokalu nie może przeprowadzić kontroli. Na wypadek swojej nieobecności właściciel jest zobowiązany do wytypowania i wskazania osoby odpowiedzialnej do przyjęcia kontroli sanepidu. Przypominam, że przed wejściem kontrolera na zaplecze gastronomiczne jesteście zobligowani do poinformowania osoby kontrolującej, że bezpieczne wejście i przeprowadzenie kontroli może się odbyć dopiero po wygaszeniu i wystygnięciu całego serwisu oraz sprzętu gastronomicznego (grilla, frytkownic, pieców). Przeżyłem wiele kontroli sanepidu i chętnie podzielę się z wami szczegółową wiedzą na ten temat. Jeśli więc mają państwo jakieś pytania, chętnie na nie odpowiem. Pozostaję do dyspozycji.
Dodaj komentarz