Gastronomia jest w wyjątkowo trudnym momencie. Epidemia koronawirusa sprawiła, że wielu restauratorów z ogromnym niepokojem patrzy w przyszłość. Zapytaliśmy przedstawicieli restauracji, jak oceniają sytuację, w której się znaleźli, jaki będzie to miało wpływ na ich działalność i co mogłoby sprawić, żeby już po wszystkim branża odbudowała swoją pozycję.
Jerzy Sobieniak Sypka Mąka oraz Sypka Mąka i Masło
Podobno jest 400 tys. osób, które pracują w gastronomii. Mowa przede wszystkim o osobach zarejestrowanych, bo tych, które są na ¼ etatu lub w ogóle nie mają umowy, jest drugie tyle. Jeżeli nie będą pracować w tej restauracji, w której są zatrudnieni, to gdzie będą pracować, jak wszystkie restauracje są zamknięte? Od 30 do 50 proc. placówek gastronomicznych podda się i splajtuje. Będą musieli zrezygnować, ogłosić bankructwo, ewentualnie zawiesić firmę, którą mają, ponieważ nie zdołają sobie z tym poradzić. Ludzie, którzy pracowali w tych miejscach, będą musieli poszukać sobie zatrudnienia gdzieś indziej. Na rynku pracy będzie sporo osób, które będą szukały pracy, a w zasadzie to już szukają. Ci, którzy przetrwają, będą musieli się też pozbierać, co nie będzie takie proste. Po ustaniu koronawirusa ludzie nie będą chcieli od razu przychodzić do restauracji. Będą musieli przede wszystkim zadbać o swoje finanse.
A jeżeli tak będzie, to restauracja będzie znowu czymś na wskroś luksusowym, więc gastronomia, która będzie dawała sobie radę, to przede wszystkim bary mleczne, bary szybkiej obsługi, miejsca podające hot dogi lub burgery. Szczególnie sieciówki – te na pewno powoli dadzą sobie radę. Natomiast mniejsza gastronomia będzie miała problem z wyjściem na prostą i to będą kolejne trzy-cztery miesiące. Czy umożliwienie lokalom sprzedaży na wynos w jakiś sposób ratuje sytuację? Dla państwa tak, bo powiedziało: „Nie możesz mieć gości, ale możesz funkcjonować w inny sposób”. To funkcjonowanie w inny sposób powoduje, że tak naprawdę nikt nie dostanie odszkodowania albo rekompensaty, ponieważ mógł sprzedawać na wynos, co jest problemem dla restauracji. Oczywiście to są jedynie moje przypuszczenia, ale uważam, że tak może się stać. Sprzedaż na wynos to maksymalne 20-30 proc. z normalnego obrotu, a jeżeli komuś uda się uzyskać w ten sposób 50 proc. obrotu, to już będzie sukces. Trzeba sobie więc zadać pytanie, czy podejmować ryzyko i utrzymywać lokal i ludzi, jeżeli mamy jedynie 20 proc. obrotu.
Każda restauracja może sobie odpowiedzieć na to pytanie...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
