Czy rzeczywiście od 13 marca 2020 r. już nic nie będzie takie, jak przed tą datą? Jak minął rok w gastronomii w nowej rzeczywistości, w której kazano wszystkim działać po omacku i radzić sobie jak nigdy dotąd i bez przepisów na sukces? Zapytaliśmy przedstawicieli branży o ich doświadczenia, wyzwania i plany.
M inął rok, odkąd rząd z dnia na dzień ogłosił pierwszy lockdown i zamknięcie wszystkich lokali gastronomicznych. Wszyscy mieli nadzieję, że tylko na jakiś czas, a potem wszystko wróci do dawnego porządku – jednak tak się nie stało. Po chwilowym całkowitym paraliżu trzeba było od nowa wymyślić pomysł na biznes, żeby móc przetrwać w nowej, nieznanej dotąd nikomu rzeczywistości. Później były wakacje i czas, w którym gastronomia musiała nadrobić zaległości, działając z ograniczeniami i w nowym reżimie sanitarnym. Okazało się jednak, że to nie wystarcza, aby wygrać z pandemią, i w październiku znów ogłoszono zamknięcie wszystkich lokali. Gastronomia jest jedną z branż, w które pandemia uderzyła najmocniej. Wiele lokali zostało zamkniętych lub ogłosiło bankructwo. Najtrudniej było tym, którzy w swojej ofercie mieli coś więcej niż tylko zaspokojenie głodu konsumentów. Mowa tu o eleganckich restauracjach fine diningowych oraz koktajlbarach czy dyskotekach.
Te, z różnych względów, nie mogły zaoferować oferty na dowóz. Branża gastronomiczna to także firmy cateringowe, eventowe, małe punkty sprzedające jeden rodzaj jedzenia, kawiarnie i cukiernie czy firmy, które oferują cateringi dietetyczne. Nie możemy też pomijać mniejszych lub większych producentów, importerów oraz dostawców produktów i usług dla gastronomii, którzy również, niejako rykoszetem, boleśnie odczuli zamknięcie lokali. Wiele się słyszy o trudnościach firm z branży gastronomicznej, o tym, że jest im ciężko i pracują już „na oparach”. Głośno jest o tym, że pomoc państwa, z której nie wszyscy w branży mogą skorzystać, oraz same wynosy i dowozy nie wystarczą, aby przetrwać. I coraz częściej słyszy się o tym, że ktoś się poddał. Jednak dużo jest też tych wszystkich, którzy nie czekali na to, co przyniesie los, tylko działali. Wymyślali coś, czego jeszcze dotąd nie było lub nie robili. Działali, żeby przetrwać i utrzymać miejsca pracy. Nasza redakcja postanowiła spytać przedstawicieli branży gastronomicznej o to, jak minął im ten wyjątkowy, bardzo trudny rok. Zadaliśmy też pytania, co było największym wyzwaniem, z którym musieli się zmierzyć, jak sobie poradzili i jak wyobrażają sobie dalszą działalność.
Anna Jabłońska
Enio Chłapowski-Myjak, restauracja Mr. OH z Warszawy, knajp.pl
Podjęliśmy trudną decyzję o zamknięciu restauracji
Restauratorzy od roku żyją w stanie skrajnej niepewności. Wydawało się, że 2020 r. można zaliczyć jako najgorszy dla branży gastronomicznej, ale po I kwartale 2021 r. wciąż nie wiemy, co będzie jutro. To właśnie jest najlepszym przykładem tej niepewności, z jaką się zmagamy. Kiedy w listopadzie 2020 r. rząd ogłaszał „mapę wychodzenia z pandemii”, wszyscy planowali ponowne otwarcie, podczas gdy przy deklarowanej dziennej liczbie zakażeń odpowiadającej strefie żółtej, pozostajemy zamknięci już piąty miesiąc. W przypadku Mr. OH najgorszy jednak okazał się brak pomocy ze strony państwa. Najistotniejszy program osłonowy dla przedsiębiorców, których działalność została zakazana lub ograniczona rozporządzeniem, Tarcza 2.0 PFR, wykluczył firmy powstałe w IV kwartale 2019 r. i później. Pomimo licznych apeli i protestów rząd i PFR przyjęli arbitralnie kryterium szkody kalendarzowej, a nie rzeczywistej, czym pozbawili nas szansy na utrzymanie miejsc pracy i inwestycji w nowo powstały lokal. W związku z tym podjęliśmy trudną decyzję o zamknięciu Mr. OH z początkiem 2021 r. w oczekiwaniu na lepsze czasy. Naszym największym wyzwaniem przed decyzją o wstrzymaniu działalności była całkowita zmiana modelu sprzedaży praktycznie z dnia na dzień. Nasza oferta musiała zostać dostosowana do potrzeb osób zamawiających z dowozem, czego wcześniej nie prowadziliśmy – Mr. OH oferował wieczorne jedzenie z cocktailami na miejscu. Dodatkowo trzeba pilnować marży, która znika wraz z przyjmowaniem zamówień z popularnych agregatorów, liczących sobie opłaty nieodpowiadające usłudze logistycznej, którą oferują. Tak powstał knajp.pl – kooperatywa restauracji non-profit, która oferuje bezprowizyjną sprzedaż restauratorom, a gościom daje wygodę zamawiania z ulubionych restauracji. Wraz z zaprzyjaźnionymi restauratorami powołaliśmy taką inicjatywę, która pomogła już zaoszczędzić restauratorom ponad 800 tys. zł na prowizjach!
Marcin Krysiński, Mihiderka
Sposobem na działanie w tej trudnej sytuacji jest wyjście do klienta
Rok 2020 zapisał się w naszej historii jako ekstremalnie trudny. Było dokładnie jak w filmie Hitchcocka – zaczęło się od trzęsienia ziemi, gdy wprowadzono pierwszy lockdown, a potem było coraz bardziej dramatycznie. Miesiąc po miesiącu sytuacja naszej sieci stawała się trudniejsza. Jeszcze cień nadziei pojawił się w okresie od lipca do września, kiedy to sprzedaż zaczęła rosnąć i chociaż daleko jej było do tej z analogicznego okresu przed zamknięciem gastronomii, to jednak mogliśmy po cichu liczyć, że mimo tych problemów w końcu sytuacja zacznie się poprawiać. Jednak pod koniec października wprowadzono lockdown numer dwa, co uniemożliwiło nam prowadzenie rentownej działalności. Skutkiem tego w grudniu zmuszeni byliśmy zlikwidować dwa lokale we Wrocławiu, a w kolejnych trzech zawiesić prowadzenie działalności. Tym samym w rok 2021 weszliśmy z pięcioma otwartymi lokalami. Zmuszeni okolicznościami, już pod koniec marca 2020 r. uruchomiliśmy działalność pod marką Mihiderka W Drodze, która oferuje nasze w stu procentach roślinne, czyli wegańskie, dania w formie tzw. diety pudełkowej – od śniadań po kolacje, od poniedziałku do niedzieli. Dzięki współpracy ze specjalistyczną firmą kurierską nasza oferta jest dostępna w prawie 2 tys. miejscowości w Polsce. Choć nasza kuchnia jest wegańska, to pozycjonujemy się cały czas jako oferta gastronomiczna dla każdego. Naszymi odbiorcami są nie tylko weganie, ale każda osoba zainteresowana zdrowym żywieniem opartym na produktach roślinnych. Reasumując, obecnie prowadzimy pięć lokali oraz działalność cateringową. Łącznie daje to nam możliwość utrzymania kontaktu z naszymi klientami, chociaż jak wspomniałem, obecnie o żadnych zyskach nie ma niestety mowy. Głównym wyzwaniem jest szybkie dostosowywanie się do ciągle zmieniających się okoliczności. Szczególnie uciążliwe jest nieustanne przedłużanie „dwutygodniowego lockdownu”, gdyż brak stabilności przepisów uniemożliwia jakiekolwiek planowanie działań! Widać to nie tylko w branży gastronomicznej, bo nawet duże sieci kinowe nie zdecydowały się otworzyć swoich sal, a co dopiero restauracje, które muszą zakontraktować dostawy produktów spożywczych, przywrócić zatrudnienie personelu i sprostać wielu innym bieżącym problemom. Do tego dochodzi wiele zagadnień związanych ze zwykłym stresem wynikającym z tej niepewności. I kolejnym dużym wyzwaniem jest utrzymanie pozytywnego nastawienia członków naszej ekipy. Do sukcesów zaliczyłbym natomiast przede wszystkim to, że nasza organizacja cały czas działa i jeszcze zamierza się rozwijać w kolejnych obszarach. Mimo iż nasze lokale funkcjonują w zasadzie na poziomie 20 proc. (!) swoich wcześniejszych utargów, to jednak pojawiły się możliwości działania na innych niż dotychczasowe polach oraz w innych procesach. Oprócz dalszego rozwoju Mihiderki W Drodze, zamierzamy uruchomić sprzedaż detaliczną naszych produktów spożywczych. Pewnym sposobem na działanie w tej trudnej sytuacji musi być wyjście gastronomii do klienta i to staramy się realizować. Dodatkowo pracujemy nad zmianami w naszym modelu franczyzowym. Chcemy wykorzystać czas lockdownu na dopracowanie dokumentacji oraz wspomnianych procesów. Planujemy także inne projekty związane z naszą marką. Liczymy, że jeszcze w tym roku pandemia się zakończy i będziemy mogli wrócić do rozwoju naszej sieci lokali stacjonarnych w całej Polsce.
Ofka Piechniczek, restauracje Śląska Prohibicja z Katowic i Morski Zając z Kuźnicy
Nasi goście nie wyobrażają sobie, aby ich ulubione restauracje mogły przestać istnieć
Chyba nikt nie przypuszczał, że rok 2020 przyniesie tyle nieoczekiwanych zwrotów akcji, wyzwań i problemów. Odkąd 4 marca w naszym kraju stwierdzono pierwszy przypadek koronawirusa, nasze myślenie, zachowania, styl życia i pracy uległy całkowitemu przeobrażeniu. Noszenie maseczek, obowiązkowa dezynfekcja, praca w tzw. reżimie sanitarnym, a w końcu rygorystyczne ograniczenia działalności placówek handlowo-usługowych doprowadziły do tego, że nastroje społeczne podupadły. Jedni zostali zmuszeni do zawieszenia lub zamknięcia działalności, inni dalej walczą. W 2021 r. zespoły naszych dwóch restauracji oddalonych od siebie o prawie 600 km wciąż nie poddają się i w dalszym ciągu proponują rozwiązania, które pozwalają przetrwać te niepewne czasy. Nie ukrywamy – jest ciężko i nie zapowiada się, aby w najbliższym czasie coś się miało zmienić, ale wierzymy, że ta sytuacja wreszcie się skończy. Śląska Prohibicja to kultowa restauracja w katowickim Nikiszowcu, która dotychczas oprócz pysznej kuchni słynęła z szerokiej oferty kulturalnej. Spotkania, koncerty, uczestnictwo w wielkich wydarzeniach, takich jak Industriada czy jarmarki, pozwalały na prężne działanie lokalu. Obecnie działamy tylko na wynos, co znacznie uszczupla nasze możliwości. Nie zwalniamy jednak tempa. W zeszłym roku dużą popularnością cieszyły się nasze propozycje zestawów wielkanocnych i bożonarodzeniowych, które można było zamawiać przez specjalny sklep internetowy. Cały czas udostępnialiśmy także możliwość nabycia naszych delikatesów i przetworów. Kierując się intuicją i doświadczeniem, w nowym roku kontynuujemy sprzedaż internetową naszych dań i wyrobów z możliwością bezpiecznej dostawy. Już w lutym nasi goście mogli zamawiać pyszne pączki oraz dania na walentynki. Teraz ruszyliśmy z ofertą sprzedaży tradycyjnych potraw wielkanocnych. Wykorzystując czas, w którym restauracje nie mogą przyjmować gości, organizujemy również szkolenia wyjazdowe dla pracowników. W Morskim Zającu, czyli naszym całorocznym koncepcie usytuowanym nad morzem, również stawiamy na promocję oferty na wynos. Obecnie nasi goście mogą dokonywać wyboru swoich ulubionych przysmaków z puli dań inspirowanych kuchnią polską i śródziemnomorską. Oferta jest także dostępna online. Oczywiście pamiętaliśmy także o zeszłorocznych świętach oraz o tegorocznym tłustym czwartku i walentynkach. W nowym roku największym wyzwaniem jest utrzymanie takiego poziomu sprzedaży, by zachować rentowność naszych lokali. Wiemy, że nasi goście nie wyobrażają sobie, aby ich ulubione restauracje mogły przestać istnieć. Będziemy o to walczyć. Sukcesy? Myślimy, że największym sukcesem jest to, że realizujemy nasze kreatywne pomysły, a one ciągle zyskują wielbicieli. Pod koniec zeszłego roku Śląska Prohibicja obchodziła trzecie urodziny i udało nam się zrealizować marzenie o autorskiej książce kucharskiej. Niedługo będziemy także świętować rok istnienia Morskiego Zająca. Jeśli pandemia spowolni, a obostrzenia zostaną złagodzone, pragniemy w końcu odetchnąć pełną piersią i mieć możliwość zaproszenia gości do środka. Chcemy organizować eventy, koncerty, wesela oraz uczestniczyć w ważnych lokalnych wydarzeniach. Może w końcu uda się zdjąć te okropne maski i ponownie zobaczyć szczere uśmiechy? Mamy taką nadzieję.
Jakub Binkiewicz, KFC
Mamy pulę gotowych pomysłów czekających na wdrożenie
Mijający właśnie rok od czasu ogłoszenia pandemii był z pewnością jednym z najtrudniejszych okresów w historii gastronomii. Dla KFC również. Praktycznie z dnia na dzień wszyscy musieliśmy zmienić podejście do prowadzenia biznesu. To był – i wciąż jest – niezwykle wymagający i pełny wyzwań czas. Przygotowywaliśmy wiele akcji promocyjnych, rozwijaliśmy funkcjonalności naszych aplikacji, intensywnie pracowaliśmy nad ograniczeniem kosztów, by nie musieć podejmować trudnych decyzji o zamknięciu lokalizacji – wręcz przeciwnie, udało nam się otwierać kolejne lokale! Obecnie wszystkie nasze restauracje działają w trzech opcjach: na wynos, w dostawie oraz poprzez okienko drive thru. Jako firma od lat rozwijająca rozwiązania online w dostawie, w momencie wprowadzenia ograniczeń związanych z pandemią nie mieliśmy większych problemów, aby dostosować się do nowej sytuacji. Zawsze staraliśmy się udoskonalać istniejące już rozwiązania i nie zmieniliśmy tego podejścia także w ciągu ostatnich trudnych 12 miesięcy. W 2020 r. wdrożyliśmy m.in. innowacyjną funkcjonalność naszej aplikacji – KFC Collect. Pozwala ona na wygodne zamawianie posiłków – bez pośpiechu, w bezpiecznym otoczeniu, wygodną płatność online oraz odbiór zamówienia w restauracji na wynos (KFC Zamów i Odbierz), poprzez okienko drive thru (KFC Click & Drive Thru) lub prosto do samochodu na parkingu restauracji KFC (KFC Parking Pickup). KFC Collect daje użytkownikom możliwość dokonania wszystkich czynności zdalnie, jedynie poza samym odbiorem zamówienia. To nowe rozwiązanie bardzo spodobało się naszym gościom i jest niezwykle wygodne, zwłaszcza w kontekście wyzwań związanych z pandemią i licznymi obostrzeniami podyktowanymi kwestiami bezpieczeństwa. Ostatni rok dla KFC to także intensywny czas pracy nad rozwiązaniami na rzecz środowiska. Z roku na rok na całym świecie rośnie świadomość ekologiczna, a z nią także oczekiwania naszych gości w tym obszarze. W KFC wprowadzamy właśnie nowe, ekologiczne opakowania, a dzięki zastosowanym innowacjom docelowo udział plastiku używanego w sieci restauracji KFC zmniejszy się o co najmniej 60 proc.! I to na pewno nie jest nasze ostatnie słowo w tym temacie. Jednym z największych wyzwań było reagowanie na dynamicznie zmieniające się obostrzenia i wdrażanie niezbędnych rozwiązań, by móc obsługiwać naszych gości w ścisłym reżimie sanitarnym. Zwłaszcza że zmiany te nierzadko wchodziły w życie z dnia na dzień. Skala biznesu jest potężna, a mimo to bywało, że po uwolnieniu restauracji i po pozwoleniu na ich otwarcie byliśmy gotowi już następnego dnia, by dostarczyć gościom ich ulubionego kurczaka. Dzięki zaangażowaniu pracowników zdarzało się, że czasem byliśmy jedyną otwartą restauracją w strefie restauracyjnej w centrum handlowym. Będziemy sukcesywnie rozwijać funkcjonalności naszej aplikacji KFC Collect, bo wiemy, jak ogromny ma ona potencjał. Przed nami też, podobnie jak przed całym sektorem gastronomicznym, odbudowa liczby transakcji w kanale Dine In, gdy to będzie bezpieczne. Mamy już całą pulę gotowych pomysłów czekających na wdrożenie w naszych restauracjach.
Agnieszka Sutryk, 7 Street – Bar & Grill oraz Meet & Fit – Slow Food
Nie przestaliśmy się rozwijać
Sytuacja, w której się znaleźliśmy, była zupełnie nieznana i ciężko było przewidzieć, co nas czeka. Z perspektywy naszej firmy zauważyliśmy, że na rekonwalescencję będzie potrzeba dużo więcej czasu, niż się spodziewaliśmy po chwilowym odmrożeniu branży gastronomicznej po 18 maja. Ten rok był dla nas bardzo pracowity, staraliśmy się nie ulec panice, tylko szukaliśmy najlepszego planu działania. W pewnym aspekcie kryzys nas wzmocnił. Nauczyliśmy się tego, że pierwszy czy drugi lockdown nie staje na przeszkodzie dalszemu rozwojowi. Przykładem tego są nowe lokalizacje naszych sieci, które otwieraliśmy w tym roku, oraz kilka nowych marek. W tym czasie zmieniło się bardzo dużo, musieliśmy się dostosować do nowej rzeczywistości i nauczyć się w niej żyć. Dostosowaliśmy się do obostrzeń i od 13 marca 2020 r. nasze lokale świadczyły usługę poprzez dostawę i odbiór własny. Chwilowe otwarcie po 18 maja zeszłego roku umożliwiło nam przyjmowanie gości i dało nadzieję, że w niedługim czasie powrócimy do normalności. Jednak ponowny lockdown zmusił nas do powrotu do samych dostaw i odbioru własnego. Zmiany, jakie my i nasi franczyzobiorcy musieliśmy wprowadzić, to m.in. ograniczenia wydatków, np. poprzez restrukturyzację zatrudnienia, negocjacje czynszów oraz okrojenie menu. Największym wyzwaniem było zmierzenie się z nową rzeczywistością, która zmusiła nas do zamknięcia się na przyjmowanie klientów w lokalach. Oczywiste jest to, że wpłynęło to na zmniejszenie dochodów lokali, ale przede wszystkim zabrało możliwość socjalizacji, która jest niezbędna do funkcjonowania człowieka. Obecnie nasza firma funkcjonuje zgodnie z restrykcjami rządu. Staramy się cały czas udoskonalać kanał dostaw, tak aby nasi klienci czuli się zaopiekowani i bezpieczni w kontakcie z dostawcami. Pomimo tej trudnej sytuacji mamy za sobą kilka sukcesów. Posiadając przed pandemią dwie sieci: 7 Street – Bar & Grill oraz Meet & Fit – Slow Food, ruszyliśmy z trzema markami. Nowe marki to Woody’s – Premium Burgers, King Rooster oraz Frentzza – Pizza & Friends. Dwie pierwsze nowe marki głównie działają jako ghost restaurant, natomiast Frentzza – Pizza & Friends działa w dwóch lokalach jako ghost restaurant, a w dwóch stacjonarnie. Obecnie w budowie mamy trzy lokalizacje, w których będą marki łączone. Oczywiście mamy wiele planów na przyszłość, przed nami jeszcze kilka projektów, które powiększą naszą rodzinę marek. Na ten moment nie przestajemy się rozwijać i staramy się dostosowywać do obecnej rzeczywistości oraz reagować na problemy wynikające z pandemii koronawirusa.
Jakub Kukuła, Kukuła Healthy Food
Ostrożnie, ale z optymizmem patrzymy w przyszłość
Kukuła Healthy Food w 2020 r. zanotował wzrost sprzedaży na poziomie 80 proc. Pandemia przyczyniła się do zawieszenia naszej usługi vendingowej w klubach fitness ze względu na ich zamknięcie, ale tylko nieznacznie wpłynęła na ogólną skalę zamówień z abonamentów. W pierwszej połowie kwietnia 2020 r. odnotowaliśmy ok. 25-procentowy spadek liczby abonamentów, na co na pewno miała wpływ również Wielkanoc. W czerwcu zamówienia wróciły do stanu sprzed pandemii, a wrzesień, październik i listopad były dla nas rekordowe pod względem sprzedaży w 2020 r. Ostrożnie, ale z optymizmem patrzymy w przyszłość. W styczniu 2021 r., oprócz wielu nowych klientów, obserwowaliśmy również znaczny powrót grona osób z pierwszego kwartału 2020 r., które zapewne m.in. przez pracę zdalną czy też niepewną sytuację na rynku pracy zawiesiły dostawy. Napływ nowych klientów wiąże się z dalszą inwestycją w linię produkcyjną oraz wprowadzeniem nowych programów dietetycznych. W tym roku planujemy także rozbudowę hali produkcyjnej. Branża cateringu dietetycznego pomimo pandemii wciąż znajduje się w czołówce najszybciej rozwijających się branż w Polsce, ale też najprawdopodobniej przez pandemię przyspieszy się jej konsolidacja. Nawet duże firmy rozglądają się za inwestorami lub planują sprzedaż. A jednocześnie, ze...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
