Restaurator, współwłaściciel grupy Ferment (Butchery & Wine, Kieliszki na Próżnej, Rozbrat 20, Koneser Grill, Le Braci), biznesmen, koneser dobrej kuchni i wina, mąż i ojciec. W rozmowie z „Restauracją” Daniel Pawełek opowiada o tym, czego nauczyły go miesiące pandemii, jak dziś wygląda sytuacja w branży gastronomicznej oraz co to znaczy radość z jedzenia.
Czy rzeczywistość restauratora podczas pandemii to tylko kłopoty i martwienie się?
To faktycznie był trudny czas dla nas wszystkich. Zwłaszcza pierwszy lockdown to była wielka niewiadoma. Nikt nie wiedział, czego się możemy spodziewać, tak jeśli chodzi o samą chorobę i nasze zdrowie, jak i o konsekwencje ekonomiczne. Byliśmy przestraszeni. Pamiętam niekończące się rozmowy telefoniczne z pracownikami, wspólne narady, wzajemne wspieranie się. Szybko zorganizowaliśmy się z formułą na wynos. Udało się nam utrzymać większość pracowników. To był nasz sukces. Podczas drugiego lockdownu było inaczej. Już wiedzieliśmy, czego się spodziewać, jakich zasad przestrzegać, aby być bezpiecznym i zorganizować także bezpieczne warunki do pracy. To, co nas przytłoczyło, to przedłużający się w nieskończoność lockdown. To były miesiące zimowe, szare i krótkie dni, pozasłaniane okna, pełno pudełek do pakowania na wynos – nie wspominam tego okresu dobrze. Wielu ludzi odeszło z branży gastronomicznej, przerosła ich ta niepewność i jest to zrozumiałe. Ale doświadczaliśmy także pozytywnych chwil. Najpierw było Boże Narodzenie, potem Wielkanoc, bigosy, mazurki, makowce,nasze restauracje zaczęły budować nową klientelę. Oprócz stałych klientów dołączyli nowi, pochodzący z sąsiedztwa. Czasem nawet ustawiały się kolejki np. po pasty jajeczne. To niesamowite w tym dosłownie i przenośni ciemnym momencie, to poczucie społeczności na przykład tu, na Powiślu [z Danielem Pawełkiem rozmawiamy w restauracji Rozbrat 20 – red.]. Naprawdę niesamowite emocje czerpaliśmy ze zbliżenia się do naszych gości.
Czy ta hybryda „czasem na miejscu, czasem na wynos” już z nami zostanie?
W moim odczuciu tego już nie ma, a przynajmniej z perspektywy naszych restauracji. Po co mam zamawiać do domu jedzenie w pudełku, skoro mogę iść, usiąść do stolika i zjeść w restauracji? Zresztą wystarczy iść na spacer czy pojeździć rowerem, co ja bardzo często popołudniami robię, i widzi się restauracje z ludźmi. To znak, że goście mieli dość jedzenia do telewizora, a tęsknili za możliwością wyjścia do restauracji i cieszenia się jedzeniem, towarzystwem swoich bliskich oraz takim poczuciem wolności. Wrócili także turyści. Sporo się już słyszy w restauracjach obcych języków.
Jednak świat po lockdownach nie był już taki jak przedtem.
Tak, przyszło nam się zmierzyć z wieloma zmianami. Czasami...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
