W poprzednim numerze „Restauracji” przedstawiałem koncepcję gemba kaizen – zdroworozsądkowego i niskokosztowego podejścia do zarządzania, które z powodzeniem może być wykorzystane w gastronomii. Dziś chciałbym kontynuować temat kaizen, skupiając się na jednym z kluczowych aspektów tej filozofii zarządzania, jakim jest ograniczanie kosztów operacyjnych. W kaizen zmniejszanie kosztów to nie zwalnianie pracowników, restrukturyzacje, ograniczanie drogich inwestycji w nowy sprzęt czy zmiana dostawców.
Często bowiem takie działania odbijają się negatywnie na jakości usług. Chodzi zatem nie o cięcia wydatków, ale o zarządzanie kosztami, co w praktyce oznacza m.in. ich planowanie w dłuższym horyzoncie czasu, w tym redukcję kosztów ogólnych w gemba – miejscu pracy. Najlepszą, bo sprawdzoną w praktyce, metodą na redukcję kosztów przy jednoczesnej poprawie jakości jest eliminacja muda, czyli marnotrawstwa.
Albo wartość dodana, albo muda
Każde zajęcie niedodające wartości jest w Japonii uznawane za muda. Japońskie słowo muda oznacza marnotrawstwo, ale ma też o wiele głębsze konotacje. Praca jest serią procesów lub kroków – od zamówienia surowców począwszy, a na gotowym produkcie lub usłudze skończywszy. W każdym procesie zasoby, czyli głównie ludzie i maszyny, albo dodają wartości, albo nie dodają. Muda odnosi się zatem do każdego działania, które nie przynosi wartości. Dla przykładu, zgodnie z filozofią kaizen pracownik, który chodzi, nie przynosi wartości dodanej.
Kluczem jest dbanie o dostępne zasoby
W filozofii kaizen redukcja muda oznacza w praktyce zaprzestanie nadmiernego zużycia dostępnych zasobów. Zasoby definiowane są jako: ludzie, materiały/surowce, maszyny, metody pracy/procesy oraz pomiary, np. to, co monitorujemy i analizujemy. O zasoby dbamy – po pierwsze – poprzez poprawę jakości, np. zmniejszenie liczby pomyłek, ograniczenie zepsutych/ przeterminowanych surowców, ograniczenie zużycia mediów itp. Swoją drogą nie spotkałem jeszcze hotelu, który wiedziałby, jaka część zużytej wody czy energii elektrycznej przypada na działanie samej kuchni i magazynów. To z kolei utrudnia precyzyjne kalkulacje dotyczące kosztochłonności działania kuchni. Po drugie – dbamy poprzez poprawę produktywności, która rośnie wraz z wynikiem, ale przy mniejszym nakładzie pracy. Wynik to nic innego jak nasze wyroby czy też usługi. Kaizen mówi: zmniejszajcie liczbę pracowników na linii produkcyjnej – im jest ich mniej, tym mniej okazji do popełnienia błędów. Niekoniecznie wiąże się to ze zwolnieniami, ale często z przesunięciem pracowników do innych czynności, które...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
