Wyróżnienia w gastronomii, tak jak w każdej dziedzinie, są potwierdzeniem jakości, talentu, wyjątkowości i przynależności do grupy najlepszych. To prestiż, ale i wyzwania. Czy w dziś, w świecie, który na naszych oczach się dekonstruuje, tak przez pandemię towarzyszącą nam już trzeci rok, jak i samego gościa restauracji z najmłodszych pokoleń, rankingi i gwiazdki wciąż mają rację bytu? Co oznaczają?
W2007 r. wszyscy zakochani byliśmy w sympatycznym szczurku, bohaterze filmu „Ratatouille”. Ale czy pamiętamy historię opowiedzianą w filmie? Uznany szef Auguste Gusteau umiera – pęka mu serce, ponieważ jego restauracja traci gwiazdkę. Historia ta to nawiązanie do prawdziwych wydarzeń z 2003 r., kiedy to szef Bernard Loiseau popełnił samobójstwo po pogłoskach, że jego restauracja La Côte d’Or w Burgundii może stracić gwiazdkę. Nie mam wątpliwości, że prestiżowe wyróżnienia budzą silne emocje, radość, euforię, strach, zazdrość. Są pretekstem do podnoszenia sobie bardzo wysoko poprzeczki i do rywalizacji. Szef Maxime Meilleur porównuje otrzymanie gwiazdki do złota olimpijskiego. Ale dziś czasy są inne, oprócz prestiżowych i elitarnych The 50 Best czy przewodnika Michelin mamy także domorosłych krytyków, jednym „enter” mogących odstraszyć innych gości w mediach społecznościowych czy na portalach kulinarnych. Zatem jak się w tej rzeczywistości odnaleźć, zwłaszcza jeśli restauracja, w której się pracuje i tworzy, jest lokalem fine diningowym? Najstarszym systemem rozpoznawania i nagradzania jakości w gastronomii jest przewodnik Michelin. Jego początki były bardzo skromne. Stanowił promocyjny gratis, który firma oponiarska rozdawała klientom, aby zainspirować i zmotywować kierowców do częstszego jeżdżenia, a co za tym idzie – zużywania opon. W 1926 r. zaczęto wysyłać pierwszych anonimowych inspektorów do restauracji w całej Francji. A system trzech gwiazdek został zainaugurowany przez braci André i Édouarda Michelin w 1933 r.
Jak to działa?
W przypadku przewodnika Michelin 120 anonimowych inspektorów pokonuje co roku blisko 29 tys. km i odwiedza 240 restauracji w 23 krajach. Michelin szczyci się swoją metodologią, podkreślając anonimowość, niezależność i profesjonalizm inspektorów. Biorą oni w swej ocenie pod uwagę takie kryteria jak jakość produktu, mistrzostwo smaku, osobowość szefa, harmonię dań w karcie, konsekwencję etc. – Inspektorzy Michelin przyznają nie tylko znane wszystkim czerwone gwiazdki, oceniające jakość jedzenia, czy też symbole sztućców, nagradzające jakość obsługi i wystrój lokalu. Coraz więcej restauracji zdobywa wyróżnienie Bib Gourmand – oceniające stosunek jakości jedzenia do ceny, by promować dobrą kuchnię na każdą kieszeń. Michelin wprowadził też zielone gwiazdki, wyróżniające restauracje działające zgodnie z regułami zrównoważonego rozwoju, czyli bazujące na zdrowych produktach od lokalnych dostawców i dbające o recycling – wyjaśnia Ewa Konopka, rzecznik prasowy Michelin Europa Środkowo- Północna. W The World’s 50 Best Restaurants osoby głosujące to w 34 proc. szefowie i restauratorzy, 33 proc. krytycy kulinarni i 33 proc. oblatani po świecie smakosze (z ang. well traveled gourmet), dalej mamy parytet: 50 proc. głosujących to kobiety i 50 proc. mężczyźni.
Co roku wymienia się 25 proc. głosujących na nowe osoby. Głosują oceniając restauracje w 26 regionach/ krajach. Głosowanie jest anonimowe, należy udokumentować wizytę w restauracji w ostatnich 18 miesiącach, nie wolno oddawać głosu na własną restaurację lub taką, gdzie zachodzi podejrzenie konfliktu interesów. Lista zasad jest precyzyjna i transparentna w przekazie. – W przypadku rankingu The World’s 50 Best Restaurants nie ograniczamy się tylko i wyłącznie do restauracji fine diningowych. Nie ma kryteriów wyboru; to zależy od decyzji każdego z głosujących. Dla jednej osoby to jedzenie jest jedynym kryterium, dla kogoś innego równie ważna będzie otoczka i atmosfera. Nie ma ustalonych kryteriów i nie wierzymy, że tylko jakiś jeden konkretny typ restauracji może znaleźć się na liście The 50 Best. Różnorodność potraw, stylów i doświadczeń jest tym, co sprawia, że The World’s 50 Best Restaurants jest dynamiczne i interesujące. To od każdego głosującego zależy, co sprawia, że dana restauracja jest jednym z najlepszych doświadczeń w danym okresie głosowania. Pozwalamy ekspertom wyrobić sobie własne zdanie, a my po prostu zestawiamy ich głosy – komentuje William Drew, director of content for 50 Best.
Wpływ wyróżnień na biznes
Joël Robuchon, francuski szef i restaurator nazwany szefem stulecia przez Gault Millau w 1989 r., mógł się pochwalić rekordową liczbą gwiazdek (32), twierdził, że jedna gwiazdka zwiększa obrót o 20 proc., dwie gwiazdki o 40 proc., a trzy gwiazdki o 100 proc. – Dla restauratorów i szefów kuchni znalezienie się w przewodniku jest zawsze wyróżnieniem. Oczywiście nie każdy ranking jest tak samo ceniony i pożądany, a już szczególnie w momencie, gdy się w nim nie znajdujemy lub jesteśmy ocenieni niżej, aniżeli według nas na to zasługujemy.
To są jednak klimaty branżowe, a dla naszych gości, turystów jest to zawsze wskazówka, czego możemy się spodziewać po danym lokalu. W czasach notorycznych zmian kadrowych każdy opis dań oraz atmosfery może być szybko nieaktualny, ale jest to rzeczywistość, z którą trzeba żyć. Jednak lokal otrzymujący wyróżnienia przez kilka lat zarówno w przewodnikach papierowych, jak i w ocenie gości zawsze będzie starał się utrzymać dobry poziom i tutaj zapewne warto będzie zajrzeć – wyjaśnia Iwona Niemczewska, szef kuchni i właścicielka restauracji Z Drugiej Strony Lustra. – Posiadanie wyróżnienia ma duży wpływ na pracę restauracji, jest uhonorowaniem ciężkiej pracy całego zespołu, ale również motywacją do dalszego rozwoju. Oprócz tego zdobyte honory mają realny wpływ na liczbę gości, którzy chcą odwiedzić daną restaurację, a także na sposób, w jaki jest ona przez nich oceniana. Pojawiają się coraz bardziej wymagający goście, którzy oczekują perfekcji na każdym kroku. Tak więc można powiedzieć, że zdobycie wyróżnienia to początek jeszcze trudniejszej drogi do jego utrzymania – podkreśla Artur Bień, menedżer restauracji Albertina w Krakowie, wyróżnionej w przewodniku Michelin. – Z jednej strony posiadanie gwiazdki zapewnia większą liczbę gości, co pozwala łatwiej planować działanie restauracji. Zazwyczaj restauracje posiadające gwiazdkę mają zapełniony kalendarz rezerwacji na kilka tygodni do przodu. Dlatego też z góry wiemy, ile potrzebujemy towaru, ilu pracowników do obsługi, ilu kucharzy na zmianie. I tutaj ułatwienia się kończą. Tak jak wspomniałem wcześniej, zdobycie gwiazdki to początek trudnej drogi.
Cały zespół jest pod ogromną presją, coraz bardziej wymagający goście, którzy zwracają uwagę na każdy detal, duża liczba rezerwacji, a także chęć utrzymania wyróżnienia wpływają na jeszcze większą ilość pracy, jaką musimy włożyć w prowadzenie restauracji – podsumowuje Artur Bień. – Należy pamiętać, że nie tylko gwiazdka jest rozpoznaniem jakości, mamy prestiżową The World’s 50 Best Restaurants, przewodnik Gault&Millau, a nawet w obrębie samego Michelin gwiazdka nie jest jedyną nagrodą, jaką może otrzymać restauracja. Już sam wpis do przewodnika jest wyróżnieniem. Poza tym jest jeszcze Bib Gourmand oznaczający best value for money, czyli miejsce, do którego chodzą tzw. lokalsi, często traktujący taką restaurację jak drugi dom, jadają tam codziennie lub przynajmniej kilka razy w tygodniu. Przyprowadzają swoich znajomych i rodziny. To miejsca, w których za bardzo dobre pieniądze zjemy dania bardzo wysokiej jakości, przygotowane z najlepszych produktów – wyjaśnia Daniel Pawełek, restaurator, właściciel pięciu restauracji, z których cztery są notowane w przewodniku Michelin, w tym Butchery & Wine czy Rozbrat 20. Bib Gourmand to jedna z najmłodszych kategorii Michelin, ranking ten...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
