RUTYNA oznacza koniec

2012-08-21

Jacek Kicerman

– olsztyński restaurator, który zaczynał w latach 90. od sieci barów tematycznych. Razem z żoną jest właścicielem restauracji Przystań oraz Corner Cafe w Olsztynie, a także hodowli australijskiej ryby barramundi.

O przepis na sukces pytamy Jacka Kicermana, właściciela jednej z najbardziej popularnych restauracji na Warmii i Mazurach, „Przystani”. Nie bez powodu. Restauracja w środku sezonu turystycznego to często żyła złota. To od urlopowych miesięcy zależy jej przyszłość. Restauracja „Przystań” jednak nie narzeka na brak klientów przez cały rok. W dodatku to idealna okazja do przypatrzenia się problemom lokalnego rynku.

Lokalizacja, lokalizacja i jeszcze raz lokalizacja – mawiał Hilton, gdy mówił o swoim sukcesie. U pana z tą lokalizacją trochę krucho?

Gdyby spojrzeć na walory przyrodnicze, to „Przystań” leży w miejscu idealnym. Nawet nie nad jeziorem, ale na jeziorze. Mamy wspaniały widok. Prawdą jest jednak, że jest na uboczu. Samochodem do centrum Olsztyna trzeba jechać około 10 minut, nie ma łatwego dojazdu. Przez lata jednak wyrobiliśmy sobie taką markę, nie tylko na rynku olsztyńskim, że nam to nie przeszkadza.

Miał pan inne restauracje, bistra… To badanie rynku czy intuicja kazała panu wybudować tu swoją „Przystań”?

Intuicja. Z badania niczego by nie było. Kiedyś co roku otwieraliśmy z żoną po jednym bistro w Olsztynie. Wtedy nabyłem pewnego doświadczenia, że jeżeli coś nie idzie, to trzeba natychmiast się tego pozbyć. Na przykład otworzyliśmy bistro, które według mojego wyczucia, mojej filozofii powinno okazać się sukcesem. Ale wystarczyło, że od głównej ulicy oddalone było o 15 metrów i że lokal był za mały, a wielkość w tym biznesie ma znaczenie i już była klapa.

Jak ważna jest wielkość?

Wszystko zależy od formy. Gdy się otwiera naleśnikarnię, czyli lokal wyspecjalizowany, to może być on mały, np. 20 metrów, półstojący, koktajlowe stoły itd. Przy oknach, ścianach można umieścić wyższe, bufetowe krzesła. Jak dodamy do tego dobrą lokalizację, gdzie przechodzi dużo osób, chcących szybko zjeść, to jest się blisko sukcesu. Jeżeli jednak mamy zamiar otworzyć lokal, do którego klient przychodzi z rodziną, to takie miejsce musi mieć minimum 100 metrów.

Słowo klucz „lokalizacja” przewija się. Jak pan zatem wytłumaczy sukces „Przystani”?

Bardzo ważna jest powtarzalność smaku. Standaryzacja dań. Nasi goście przyjeżdżają po latach i ze zdziwieniem stwierdzają, że np. zupa borowikowa smakuje tak, jak kiedyś. Przyzwyczailiśmy się do pewnych smaków i trzymamy się ich.