Poluzowanie obostrzeń covidowych to z pewnością bodziec dla wielu restauracji, aby zacząć od nowa, odrobić straty, wrócić do gry i pozyskać nowych gości. Czy odnowienie lokalu może być tym pierwszym krokiem do pokazania swojego nowego oblicza? Czy przełoży się to na długoterminowe korzyści? Czy można się z tym uporać przy ograniczonym budżecie? Czy istnieją sposoby na to, aby nie wydać fortuny? Na jakie aspekty takiej zmiany należy bezwzględnie zwrócić uwagę? I wreszcie – jakie trendy obowiązują tu w 2022 r.?
Wielu restauratorów zastanawia się nad przeprojektowaniem swoich restauracji. Na początku można mieć trudności ze wskazaniem, jakie konkretne zmiany byłyby dobre i ożywiły ruch w biznesie. Czasami jednak zmiana, której potrzebujemy, jest tuż przed oczami: fizyczna przestrzeń lokalu. Dobra renowacja może być tym, czego restauracja potrzebuje, aby pozostać rentowną. Ulepszenie restauracji zdecydowanie wzmacnia biznes. Co dzień otwierają się nowe lokale, dlatego ważne jest, aby nasz przyciągał uwagę klientów. W wyścigu o to, by stać się jedną z popularniejszych restauracji w okolicy, potrzeba czegoś więcej niż tylko serwowanie dobrego jedzenia. Restauracje to w dużej mierze doświadczenie.
Ludzie je odwiedzają, żeby odpocząć od codziennego życia. Jest to szansa, aby sprawić sobie przyjemność, spotkać się z przyjaciółmi i pozwolić komuś innemu zająć się całą resztą. Czasem proste renowacje mogą pomóc poprawić to doświadczenie gości, ich satysfakcję, a co za tym idzie – biznes. Wymaga to od restauracji niezapomnianej estetyki, która przyciągnie gości i sprawi, że będą wracać. A nawet jeśli dana restauracja dobrze prosperuje, czasami konieczne jest jej odświeżenie, aby nadążyć za ciągle zmieniającym się krajobrazem ekscytujących, zaskakujących nowych otwarć. Zazwyczaj restauracje wymagają liftingu co pięć lat, aby nadążyć za duchem czasu i wciąż przyciągać klientów. Przebudowa restauracji jest poniekąd szansą na ponowne otwarcie, zawiera element zaskoczenia tak dla stałych, jak i nowych gości. – Obostrzenia zniknęły, wszystko powoli wraca do normy, ale nabyte przyzwyczajenia już w nas zostaną. Należy zatem teraz przemyśleć na nowo wygląd, ofertę, menu oraz technologię pracy, tak by być lepiej przygotowanym na to, co może przynieść jutro – mówi architekt Maciej Ryniewicz, założyciel pracowni www.akurat.studio.
Pandemia odcisnęła piętno
Po ostatnich dwóch latach zamknięć i zdystansowania społecznego jasne jest, że wiele osób gotowych jest powrócić do normalności. – Zmieniliśmy się, tak restauracje, jak i goście. Zmienił się również diametralnie rynek gastronomii. Ponadto pandemia i wynikająca z niej izolacja mocno przyśpieszyły tendencję, którą od dawna można było obserwować na rynkach zagranicznych – zamawiania jedzenia na wynos bezpośrednio z restauracji – wskazuje Maciej Ryniewicz. Dzięki temu ożywieniu w 2022 r. można spodziewać się większych imprez, spotkań w grupach, wyjść na kolację. Chociaż COVID-19 wciąż stanowi problem, to jednak klienci restauracji czują się bardziej komfortowo podczas spożywania posiłków z przyjaciółmi i rodziną. – Zdecydowana większość naszych klientów – restauracji korzystających z usług architekta – obecnie próbuje oswoić się z nową rzeczywistością i odzyskać poczucie względnej stabilności. Zapewne jakaś część restauratorów wykorzystała czas, w którym restauracje stały zamknięte, na odświeżenie wnętrza. Pamiętajmy jednak, że ten okres oznaczał ogromne straty dla gastronomii i teraz nadszedł czas odrabiania – dodaje Maciej Ryniewicz.
Jak się do tego zabrać?
– Przede wszystkim trzeba sobie zadać pytanie, z jakiego powodu decydujemy się na taki lifting i co on ma na celu. Powodów może być wiele i trzeba precyzyjnie je zdefiniować. Od najbardziej błahych, takich jak zwykłe zestarzenie się materiałów wykończeniowych, po poważniejsze, takie jak obserwacja spadku atrakcyjności i zainteresowania lokalem. Pamiętać należy jednak, że restauracja to suma wielu składowych i wnętrze jest tylko jednym z elementów większej układanki. Pomińmy proszę temat pogoni za modą, ponieważ jak wiemy ona przemija. Właśnie z tego powodu zawsze staramy się, by nasze realizacje były ponadczasowe. Staramy się dobierać rozwiązania tak, by współgrały z całym konceptem. Często łączymy nowe ze starym, reinterpretujemy klasykę w taki sposób, by z biegiem czasu wnętrze zyskiwało wręcz na charakterze. I tu zahaczamy o bardzo ważną kwestię: należy zawsze pamiętać o tym, by podczas jakiegoś liftingu niechcący nie pozbyć się tego, co w danym miejscu jest najistotniejsze, czyli jego charakteru. Zdefiniowane własnej marki i stylu jest kluczowe, jeżeli lifting ma pomóc nam wznieść biznes na wyższy poziom. Gorąco namawiamy inwestorów do tego, by metamorfoza była ewolucją, a nie rewolucją. Zbyt drastyczne zmiany mogą wpłynąć negatywnie na postrzeganie naszej marki oraz odstraszyć stałą klientelę, a o niej należy zawsze pamiętać i o nią dbać – podsumowuje architekt Maciej Ryniewicz.
Warto zadać sobie pytanie o powód renowacji – czy ma poprawić wystrój, czy też zmienić markę? Dlatego decydując o tym, jak wyremontować restaurację, zadajmy sobie pytanie: dlaczego restauracja tego potrzebuje? Wygląd zewnętrzny i wnętrze restauracji tworzą pierwsze wrażenie jakości lokalu w umyśle gościa. Remont to duży krok i nie należy go lekceważyć. Może to być kosztowne, czasochłonne i zmienić postrzeganie marki przez klientów. Co więcej, renowacji nie można po prostu cofnąć. – Zarówno w przypadku nowego lokalu, jak i już istniejącego, gdy chcemy go odświeżyć, należy zadać sobie kilka podstawowych pytań. Jakim lokalem/przestrzenią dysponuję? Jaki mam pomysł na kuchnię w tym lokalu? Czy okolica, typ gościa i jego nawyków gastronomicznych jest kompatybilny z moim pomysłem? Jaka jest historia, którą chcę gościom opowiedzieć, i czy mi się to uda? – wyjaśnia Jurek Sobieniak, szef i właściciel m.in. restauracji SM Baraban. – Innymi prawami rządzi się duża przestrzeń, którą można tak zaprojektować, że jednocześnie oferujmy gościom intymność na prywatne spotkanie i miejsce na imprezę firmową. Co innego, kiedy dysponujemy małym lokalem, który niejako wymusza zapewnienie wygody przy szybkim posiłku – tłumaczy. Zwraca uwagę, że nie zawsze jest to możliwe, ale genialnie jest, kiedy rodzaj kuchni i karta są spójne z wystrojem wnętrza. Stanowią wówczas historię, którą opowiada się gościom. – W przypadku SM Baraban mój pomysł na kartę to była kuchnia bałkańska, zatem motyw drzewa oliwnego był takim nawiązaniem do pejzażu wybrzeża śródziemnomorskiego – objaśnia Jurek Sobieniak. Spójność wnętrza i menu stwarza wciągające wrażenie, które goście zapamiętują. Warto, aby szef kuchni współpracował z projektantem wnętrz przy tworzeniu swojego menu. Połączenie estetyki restauracji z serwowanymi potrawami i napojami to zdecydowanie przyszłość.
Niezawodny plan
Odpowiadając na pytanie, jak dobrze wyremontować restaurację, należy zacząć od rzetelnej analizy. Jednocześnie upewniając się, że podstawowa koncepcja restauracji nie zostanie utracona podczas renowacji. Zmiana może być błogosławieństwem i przekleństwem w branży gastronomicznej. Wprowadzanie właściwych zmian może spowodować wzrost biznesu. Ale zbyt duża zmiana, tak duża, że restauracja stanie się nierozpoznawalna, może być szkodliwa. Dlatego unikajmy zbyt wielu i drastycznych zmian naraz. Zwłaszcza gdy restauracja ma już wyrobioną markę, zobowiązując się do remontu, upewnijmy się, że elementy, które sprawiają, iż jest ona wyjątkowa, pozostaną takie same. Pozostańmy wierni marce i wartościom za nią stojącym. Równoważąc atrakcyjność świeżego wyglądu z marką i atmosferą restauracji, goście będą z niecierpliwością czekać na okazanie swojego wsparcia.Co innego, gdy celowo chcemy zupełnie zmienić wizerunek restauracji. W obu przypadkach podstawowe pytania to: jaka jest grupa docelowa lokalu, pomysł, wizerunek marki i format przed sfinalizowaniem jakichkolwiek zmian? Co aktualnie mówią o nas goście? To oni są najcenniejszym zasobem informacji dostępnym przed renowacją.
Zanim nawet rozważymy skontaktowanie się z kontrahentem, warto zebrać opinie gości, chociażby z mediów społecznościowych. Jeśli np. narzekają na przyćmione oświetlenie lub nienawidzą koloru ścian, warto wspomnieć o tym wykonawcy na pierwszym spotkaniu. Istotne jest także poobserwowanie, jak ludzie wchodzą w interakcję z przestrzenią. Czy ktoś ma trudności z poruszaniem się? Czy ktoś wygląda ogólnie na niezadowolonego? Czy stoły są ułożone w taki sposób, aby goście z łatwością mogli zasiąść i wstać od stołu? Czy wejścia, wyjścia i toalety są wyraźnie oznaczone, aby goście mogli je łatwo znaleźć? Po stronie zespołu zaś – czy kucharz i jego team mogą szybko i łatwo przygotować posiłki, a kelnerzy uzyskać dostęp do gotowych już potraw? Czy w restauracji zainstalowany jest odpowiedni sprzęt ułatwiający przygotowywanie, gotowanie i sprzątanie? Czy zespół ma wydzielone miejsce na przerwę, które nie jest widoczne dla klientów? Po zebraniu tych informacji można rozpocząć tworzenie kompleksowego planu remontu. Oczywiście wykonawca pomoże w realizacji tych pomysłów i przedstawi sugestie dotyczące przestrzeni, ale dobrym pomysłem jest rozpoczęcie remontu z wyczuciem kierunku.
Zdecydowanie warto przemyśleć układ i przestrzeń restauracji, aby uczynić ją bardziej funkcjonalną. Logistyka to jeden z kluczowych elementów sukcesu...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
