Po trudach pandemii przyszło zmierzyć się branży gastronomicznej z kolejnym wyzwaniem, jakim jest inflacja, wszechobecna drożyzna oraz rosnący food cost. Jakie konsekwencje przyniesie to zjawisko na najbliższe miesiące? Czy da się jeszcze uniknąć podwyżek cen? A jeśli już to robić, to jak i w jaki sposób komunikować je gościom restauracji? Porozmawiajmy o oszczędzaniu, jakości i obecnych wyzwaniach stojących przed restauratorami.
Wrozmowach z restauratorami, szefami kuchni i ludźmi z branży gastronomicznej często słyszy się ironiczny komentarz: jeszcze tylko kosmitów nam brakuje i będzie komplet. Trudno się nie zgodzić, bo przecież mieliśmy pandemię (i tak naprawdę wciąż mamy, bo nikt nie wie, co przyniesie okres jesienno-zimowy). To odcisnęło się mocno na finansach restauracji, których wiele upadło, a pokłosiem tego czasu jest wciąż obecny problem z kadrami. Teraz mamy wojnę i jej ekonomiczne reperkusje. Jak podaje raport portalu Briefly, blisko 20 proc. lokali z branży gastronomicznej i eventowej w Polsce nie przetrwało dwuletniej pandemii COVID-19. Pierwszy lockdown rozpoczął się 14 marca 2020 r. Restauracje i kawiarnie mogły prowadzić sprzedaż jedynie na wynos, hotele zostały zamknięte dla turystów, a klubom i przestrzeniom eventowym zabroniono organizowania imprez. Dwa lata później, 28 marca 2022 r., zniesiono większość restrykcji. Z początkiem bieżącego roku można było odnotować w branży umiarkowany optymizm utożsamiany z powrotem do względnej normalności. Jednak wciąż pozostały z nami trudności z zatrudnieniem personelu. Dodajmy także, że mimo możliwości pełnego funkcjonowania obroty to jedno, a ogromne koszty to drugie.
Obecna sytuacja globalna
Kiedy myśleliśmy, że najgorsze mamy już za sobą i teraz musimy odbudować stan sprzed covidu, za sąsiednią granicą mamy wojnę. To zaś przekłada się na łańcuch dostaw, podaż chociażby zbóż – Ukraina jest zwana spichlerzem świata. Jak wskazują dane OEC (The Observatory of Economic Complexity), w 2020 r. Ukraina wyeksportowała pszenicę o wartości 4,61 mld dolarów, dzięki czemu znalazła się na piątym miejscu wśród eksporterów tego produktu na całym świecie. Największymi odbiorcami są: Egipt, Indonezja, Pakistan, Bangladesz i Liban, czyli kraje, w których miliony ludzi nie mają na co dzień stabilnej sytuacji żywnościowej. Jak podaje OEC, Polska w 2020 r. importowała z Ukrainy pszenicę o wartości 1,21 mln dol. Ceny pszenicy rosną w zastraszającym tempie. Składa się na to wiele czynników. Producenci są zatem zmuszeni podnosić ceny wypieków, co uderza bezpośrednio we wszystkich konsumentów. Jesienne kontrakty na giełdach towarowych są wyceniane obecnie jedynie o kilka do kilkunastu procent poniżej kontraktów na maj i czerwiec. Rynek więc zakłada utrzymanie wysokich cen surowców rolnych. Uległ ograniczeniu dostęp do nawozów, które w dzisiejszych czasach są niezbędne do uprawy. Rosja, która jest jednym z największych eksporterów nawozów, wstrzymała ich dostawy do innych krajów europejskich. Skutkuje to także rosnącymi cenami, a co za tym idzie – wzrostem kosztów wytworzenia zboża.
Część rolników tym samym będzie musiała zrezygnować albo znacznie ograniczyć wykorzystanie nawozów. Taka sytuacja może spowodować, że nie tylko zbiorów będzie mniej, ale same w sobie będą one mniejsze. Podwyżki cen produktów roślinnych przekładają się bezpośrednio na ceny pasz, które są głównym kosztem w produkcji mięsa wieprzowego, drobiowego czy produktów mleczarskich. Dodatkowo wzrost cen nawozów czy oleju napędowego wpływa na koszty produkcji pasz objętościowych dopiero w obecnym sezonie. Pasze te będą wykorzystywane przez producentów w drugiej połowie roku. Dlatego w przypadku produktów zwierzęcych niewykluczone są dalsze zwyżki cen. Wybuch wojny miał także natychmiastowy wpływ na logistykę i zerwanie łańcuchów dostaw. Dalsze problemy mogą wiązać się m.in. z zakupami półproduktów, surowców i innych towarów niezbędnych w działalności. Dużym problemem jest także odpływ pracowników z Ukrainy, którzy pracowali w Polsce – szczególnie w transporcie i w logistyce. Wojna to także poczucie zagrożenia, które skutecznie odciąga wielu turystów od podróżowania do Polski i, co się z tym wiąże, od korzystania z oferty gastronomicznej rodzimych restauracji. Do tego dodajmy ceny na światowych rynkach, osiągające historycznie rekordowe poziomy. Ekonomiści ostrzegają przed spiralą inflacyjną, bo ceny zbóż, kukurydzy i innych produktów już przed agresją rosły z powodu susz i pandemii. Jeśli dodać do tego wojnę, sytuacja bardzo się komplikuje.
Rodzima ekonomia
Jednak nie są to jedyne bolączki. Gorzką wiśnią na torcie obecnego stanu gastronomii jest nasza wewnętrzna sytuacja ekonomiczna. Jak podaje PAP, raport Bank of America Global Research szacuje, że połączenie solidnego wzrostu oraz luźnej polityki oznacza, że w regionie Europy Środkowo-Wschodniej najprawdopodobniej będziemy obserwować dłuższy okres przestrzelenia inflacji, zwłaszcza w Polsce. Stopy procentowe w Polsce mogą wzrosnąć do 9-10 proc. Według autorów Bank of America Global Research polska gospodarka jest najbardziej przegrzana w tym regionie Europy. Jak podaje portal money.pl, NBP publikuje poważne ostrzeżenie. Inflacja bazowa, czyli taka z wyłączeniem cen żywności i energii, wyniosła w maju 2022 r. 8,5 proc. To najgorszy wynik, odkąd NBP publikuje porównywalne dane. Jak poinformował NBP, w maju rok do roku inflacja po wyłączeniu cen administrowanych (podlegających kontroli państwa) wyniosła 14 proc. wobec 12,2 proc. miesiąc wcześniej; po wyłączeniu cen najbardziej zmiennych wyniosła 10,4 proc. wobec 9,3 proc. miesiąc wcześniej; po wyłączeniu cen żywności i energii wyniosła 8,5 proc. wobec 7,7 proc. miesiąc wcześniej. To właśnie inflacja bazowa znacznie lepiej niż inflacja konsumencka (CPI) pokazuje krajową presję na wzrost cen (np. poprzez rosnące koszty firm, podwyżki płac, działania rządu itp.). W kwietniu wyniosła ona 7,7 proc., podczas gdy inflacja ogółem wzrosła do 12,4 proc. W maju natomiast CPI wyniosła już 13,9 proc. Każdy kolejny wzrost inflacji CPI musi w coraz mniejszym stopniu wynikać z inflacji bazowej. Innymi słowy, wtórne efekty cenowe powinny słabnąć. Tak się jednak nie dzieje, co oznacza, że silny popyt, rosnące koszty i wąski rynek pracy pozwalają przedsiębiorcom przerzucać coraz wyższe rachunki na konsumentów. To oznacza, że inflacja w Polsce tak szybko nie zmaleje, a stopy procentowe będą musiały być jeszcze wyższe, co uderzy w osoby spłacające kredyty. Jak podają eksperci, tak powszechnej presji cenowej polska gospodarka nie widziała od 2000 r. A to nakręca również powstawanie spirali płacowo- -cenowej. Rosnące koszty funkcjonowania lokali (podwyżki cen energii, gazu, produktów) nie nastrajają optymistycznie. Wszystkie powyższe aspekty, w połączeniu z niestabilną sytuacją w Ukrainie, będą rzutowały na funkcjonowanie branży HoReCa w najbliższych miesiącach. Wiele restauracji zmuszonych będzie przynajmniej na kilka miesięcy zapomnieć o inwestycjach w lokal, oszczędzać na czym się da, szukać dostawców, którzy mogą oferować dobrej jakości produkty za ceny, na które nas stać.
Komentuje Krzysztof Cybruch, prezes Food Hall Poland: – Sytuacja restauracji na polskim rynku nie jest jednolita. Mamy dwie grupy. Restauratorzy i menedżerowie, którzy od lat kierują się w swoim biznesie wszelkimi wskaźnikami ekonomicznymi i skrupulatnie liczą food cost, dużo lepiej poradzą sobie z obecnym stanem rzeczy na rynku niż ci, którzy niestety nie wiedzą do końca, ile zarabiają. A to jest w gastronomii powszechne. Gdyby jedynym zmartwieniem była inflacja, to pewnie przyłożenie współczynnika do oferowanych cen i ich czasowe podniesienie załatwiłoby sprawę. Niestety. Mamy o wiele bardziej skomplikowane realia: dzisiaj, poza wzrostem cen praktycznie wszystkich składników lądujących na stole, borykamy się z zachwianymi łańcuchami dostaw, problemami kadrowymi. Mówienie głośno o powodach drożejącego menu, zmianie cen na warzywa, cukier, olej, prąd, gaz, paliwo etc. jest jakimś pomysłem, ale nie przyniesie raczej spektakularnych efektów w oczach klientów. Ich zrozumienie, akceptacja będzie nadal mierzona zasobnością portfela, a ta, jak wiadomo, kurczy się praktycznie każdemu. To na pewno jest czas na gruntowną optymalizację, może czasowe wyłączenie z oferty dań, których koszty przygotowania są...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
