Sushi zdobywa w Polsce coraz to nowych wielbicieli. Potrawa rodem z kuchni japońskiej, niegdyś uważana za coś ekskluzywnego i egzotycznego, obecnie jest bardzo popularnym daniem. Często wybieranym niczym fast food w dowozie do domu czy biura. Jak to się stało, że sushi tak trafiło w polskie gusta?
Sushi składa się zawsze z trzech podstawowych składników: shari (biały, krótkoziarnisty japoński ryż ugotowany i zmieszany z dressingiem składającym się z octu, cukru i soli; ryż przed użyciem musi być schłodzony do temperatury pokojowej lub jak w przypadku Sushi-Ya ma być w temperaturze ciała, aby był bardziej plastyczny); nori (czarne płaty z wodorostów) i neta (wszystkie inne składniki – najczęściej surowa ryba lub owoce morza). Sushi zazwyczaj podaje się z małą porcją sosu sojowego. Rola sosu sojowego polega na poprawieniu smaków, a nie na ich pokryciu. Sushi to świeżość ryb w ramionach ryżu.
Które smaki sushi Polacy wybierają najczęściej?
Według statystyk Uber Eats, Polacy najbardziej lubią zestawy złożone z wielu różnych rollsów. W Polsce oprócz dużych zestawów popularnością cieszą się tradycyjne kawałki, w tym maki oraz sashimi. Te pierwsze to porcja ryżu z dodatkami, zawinięta w prasowane wodorosty nori i pokrojona w plastry. Sashimi z kolei to kawałki surowej ryby z dodatkami, takimi jak surowe warzywa i sos sojowy. Jak Polacy przyjęli tę kuchnię, smaki i potrawy? – W naszym przypadku początki nie były łatwe, bo nasze sushi smakuje zupełnie inaczej niż w większości innych sushi barów. Jednak z czasem zyskaliśmy popularność i odwiedza nas naprawdę spora grupa gości – zauważa Michał Kostrzewa, szef i właściciel lokali Sushi-Ya w Gliwicach oraz Kielcach. Pytany o hit menu, odpowiada: – Najpopularniejsze są maki czy tzw. rolki. Jednak nigiri, czyli najwyższa forma sushi, jest również doceniana przez wielu naszych gości. Anna Walczyk, właścicielka baru Kyokai w Poznaniu, przez 14 lat obserwowała, jak ludzie coraz bardziej przekonują się do rzeczy odmiennych i szukają nowych, ciekawych, inspirujących smaków. – Kuchnia azjatycka jest na tyle fascynująca, że daje ludziom namiastkę podróży, pozwala zwolnić na chwilę i zachwycić się feerią barw i smaków.
Sama forma jedzenia pałeczkami sprawia, że zatrzymujemy się właśnie przy sushi, aby z większą uważnością sięgać po każdy kęs – zwraca uwagę szefowa Kyokai. – Z naszych doświadczeń wynika, że kiedy na jakimś wydarzeniu goście mają wybór różnych kuchni, sushi zwykle znika jako pierwsze. Cieszy nas to, że goście zaufali nam na tyle, że zapraszają naszych masterów do swoich domów i na wesela. Co miesiąc organizujemy też szkolenia dla naszych gości. To wszystko daje nam poczucie, że kuchnia japońska zadomowiła się w naszej kulturze na dobre – ocenia Anna Walczyk. Twierdzi, że trudno byłoby jej wskazać jednego, zdecydowanego zwycięzcę menu, ale są takie pozycje w karcie, których wycofania goście nigdy by im nie wybaczyli. – Wśród faworytów na pewno wymienić mogę rolki umami i new umami. Pierwsza to specjał z krewetką w tempurze i tatarem z łososia w płatku ryżowym, a druga to jej młodszy brat, bardziej złożony, z krewetką w ostrej tempurze z mango, zawiniętymi w ryż i obłożonymi tatarem z łososia, które masterzy opalają z ostrym sosem i podają z glonami goma na wierzchu oraz sosami słodkim i sweet chilli – opisuje Anna Walczyk. – Są też hity sprzedaży wśród rolek wegetariańskich – taką pozycją jest asparagus roll. Zamawiają ją nie tylko wegetarianie, jej atutem jest świeżość i lekkość. Oczywiście wśród czołówki nie mogę pominąć futomaków z krewetkami w tempurze i klasyku gatunku znanego całej Europie – Philadelphii – podsumowuje restauratorka.
Sushi chef
W Japonii itamae (główny szef kuchni sushi), co oznacza „człowieka przy desce do krojenia”, jest niezwykle prestiżowym zajęciem, niełatwym do zdobycia. Aby zostać dobrym kucharzem sushi, potrzeba dużo ciężkiej pracy, umiejętności i kreatywności. Awans wymaga lat ciężkiej pracy i treningu. Każdy itamae zaczynał karierę jako praktykant kuchenny. Biegłe umiejętności posługiwania się nożem hocho są absolutnie niezbędne, aby szef kuchni sushi mógł kroić ryby. Celem kucharzy sushi jest wydobycie najlepszych kawałków ryby, dlatego cięcie musi być precyzyjne. Ryba jest tak delikatna, że nieostrożne obchodzenie się z nią może wpłynąć na jej smak....
