Nie ma dziś takiego segmentu gastronomii, który byłby zupełnie bezpieczny i opierał się wichrom zmian. W jakim kierunku ewoluuje fine dining? Rozmawiam o tym z szefem Ernestem Jagodzińskim, executive chef w poznańskich Chef’s Table by Ernest Jagodziński oraz Autentyk kuchnia i ludzie.
Jak się ma fine dining dziś w Polsce? Domyślam się, że pandemia, inflacja i wszystkie nieszczęścia hiobowe, które ostatnio na polską gastronomię spadają, nie omijają także tego segmentu.
Teraz jest sezon letni. Wiadomo, ludzie wyjeżdżają z miast, zatem to nie jest jakiś szczególnie dobry moment na ocenianie. Powinniśmy raczej zapytać, jak się będzie miał w najbliższych kilku miesiącach. Myślę, że początek przyszłego roku pokaże, w jakim kierunku będziemy iść.
Czy fine dining się utrzyma?
Fine dining zawsze się obroni, tylko pytanie, czy to będzie dochodowy biznes. Nie każdego też będzie stać na dokładanie do restauracji lub utrzymanie takiego miejsca. Do tej pory uważałem, że mimo pandemii ludzie byli zgłodniali wychodzenia do restauracji i poszukiwania ciekawych konceptów, miejsc i dobrego jedzenia. Wydawało mi się, że to idzie w bardzo dobrym kierunku. Większość szefów kuchni też tak mówiła. Jednak na chwilę obecną wszyscy obserwujemy, jak wygląda sytuacja polityczna i ekonomiczna w kraju, i prognozy nie są pozytywne. I to niestety coraz intensywniej zaczyna mieć wpływ na gastronomię.
Myśli pan, że idą aż tak trudne czasy?
Optymistą raczej nie będę. Sądzę, że społeczeństwo trochę się podzieli na grupy. Będzie grupa ludzi bardzo zamożnych, dla których cena przy wyjściu do restauracji nie będzie grała roli, oraz tych, których nie będzie stać niestety na nic albo na niewiele. Klasa średnia to będzie znikomy odsetek. Już to widać. Ja obecnie prowadzę studio z warsztatami i tam organizujemy kolacje degustacyjne. Odbieramy telefony z pytaniem, czy za kolację można zapłacić bonami turystycznymi. To też pokazuje, że społeczeństwo szuka oszczędności. Nie ma co się dziwić. Każdy będzie ich szukał.
Należy zatem szukać nowych rozwiązań, formuł. Czy w przypadku fine diningu da się?
To już się dzieje, tak w innych krajach, jak i w Polsce. Powstają nowe byty, takie hybrydy fine diningu z comfort food czy nawet street food. Widać to np. w Hiszpanii, gdzie gwiazdkowi szefowie kuchni otwierają lokale ze street foodem, ale w wydaniu gourmet i fine diningowym. Szefowie coraz chętwywiadniej biorą udział w nocnych marketach, festiwalach foodowych, warsztatach czy kolacjach degustacyjnych. To zdecydowanie będzie jedna ze ścieżek w przyszłości – trend zmniejszania restauracji fine dining do małych konceptów, np. studia czy atelier z kolacjami degustacyjnymi. To z pewnością ułatwi funkcjonowanie i przetrwanie. Bo wciąż zachowamy przyjemność pracowania na produkcie premium i zaoferowaniu gościom naszej wizji, umiejętności i doświadczenia, ale dzięki mniejszemu formatowi po prostu cena będzie bardziej przystępna.
Nie każdy ma inwestora?
W większości restauracji z tej półki jest inwestor, który wykłada duże pieniądze. Jeśli inwestor nie liczy się z nakładem środków, to nie trzeba się martwić. Ale to nie jest aż takie powszechne. Restauracja fine dining to drogie przedsięwzięcie, dziś oprócz wszystkich wspominanych trudności notujemy znaczny wzrost kosztów pracownika. W takim koncepcie same wynagrodzenia szefa, menedżera lokalu i sommeliera to już jest wysoki budżet, a gdzie jeszcze wyposażenie kuchni i miejsca, food cost itp. itd.? Na takich restauracjach zarabia się powoli, to długoterminowa inwestycja. Jest też wiele restauracji fine dining, które utrzymywane są przez inne lokale tego samego właściciela. Taki schemat jest dość powszechny i on się utrzyma. Podkreślam: to nie jest tak, że nagle będzie się gorzej wiodło i fine dining będzie znikał. Zawsze była, jest i będzie potrzeba tego typu restauracji. Choć kiedy nadchodzą finansowe doły i recesje, to ich obroty naturalnie spadają.
Ceny fine diningowe to spory wydatek.
Gdyby pokusić się o ankietę, z czym ludziom kojarzy się fine dining, to jestem przekonany, że większość odpowiedzi brzmiałaby: z wysoką ceną. Fine dining jest drogi, bo bierzemy pod uwagę ilość i jakość produktów użytych, czas poświęcony na ich przygotowanie, często czasochłonne techniki i liczbę osób, które dookoła tego pracują. Ale tak na marginesie, często ceny fine diningowe są mocno przesadzone. Zatem moje pytanie do samego siebie brzmiało: co mogę zaoferować gościom, aby było to w zasięgu ich możliwości, a mnie pozwalało także na edukowanie mojego gościa, o co w fine dining tak naprawdę chodzi?
Taki zamysł jest w Chef’s Table by Ernest Jagodziński?
Rok temu otworzyliśmy studio kulinarne i robię tam co weekend kolacje pop up. Zapraszam zaprzyjaźnionych szefów lub sam gotuję. Odbiorcą jest małe grono, maksymalnie 16 osób. Gotuję na żywo, robię menu degustacyjne, ale wszystko w rozsądnych cenach. Mógłbym gotować tylko drogie kolacje, ale pytanie, czy to jest to. Czy to trafi do gościa ciekawego czy tylko do...
