Bardzo długo było dobrze, wszystkim. I klientom, i restauracjom. Klienci lepiej zarabiali i chętniej kupowali, ryzyko otwarcia lokalu było małe, więc się otwierało. Powstawało dużo nowym miejsc, z niektórych robiły się małe sieci, inne szły we franczyzę.
Wiele rzeczy uchodziło płazem. Można było nie liczyć biznesu, bo na koncie zawsze coś było. Można było nie dbać o zespół, nie szkolić, nie rozwijać, nie motywować, zawsze ktoś się znalazł do pracy. Można było nie planować i nie przewidywać, strategia była niepotrzebna. Można było robić prosty marketing lub w ogóle. Można było się nie starać o klientów, bo zawsze jacyś byli. Można było mieć pomysł i od razu wynajmować lokal, bez zbędnej analizy ryzyka. Można było otwierać lokal z własnej fantazji „bo chcę mieć pizzerię, bo zawsze marzyłem”, nie martwiąc się, czy znajdzie się klient, który to kupi. To się skończyło. Nikt nie przewidział tak brutalnego „sprawdzam!”, ale nie o tym jest ten komentarz. Jest o tym, jak może wyglądać #lepszagastronomia lub #nowoczesnagastronomia, czyli taka, która sobie radzi lepiej, która rozumie, planuje, przewiduje, ocenia. Nie działa na czuja i dba o gałąź, na której siedzi, czyli ludzi. No to po kolei.
#nowoczesnagastronomia otwiera lokal dla klientów, nie dla siebie, a tak się działo najczęściej. Zadaje sobie pytanie, czy znajdzie się klient na mój pomysł. Chcesz otworzyć tapas bar? Ale czy klienci tam, gdzie chcesz to zrobić, potrzebują tapas baru? Nie? Szukaj miejsca, gdzie tacy są. Chcesz otworzyć „bezpieczną” pizzerię, bo pizza zawsze się sprzeda? Będziesz konkurować z setkami podobnych miejsc tak samo myślących i „bezpieczny produkt” może ci nie pomóc. Kto będzie twoim klientem, bo wszyscy być nie mogą. Nie ma uniwersalnych konceptów. I najważniejsze: nowa gastronomia nie poucza klientów. Edukuje, inspiruje, ale nie szuka w klientach przyczyny swoich niepowodzeń.
#nowoczesnagastronomia nie zatrzymuje się na dywagacjach i rozważaniach, że klientów nazywamy gośćmi. Dlaczego? Bo klientów zwyczajnie nie interesuje, jak ich nazywasz. Klientów interesuje tylko to, czy masz coś, czego chcą, czy mają z tego jakąś korzyść. Jeżeli już mówimy o gościu i gościnności, to chodzi o to, żeby klient czuł się jak gość. A żeby tak się stało, musi doświadczyć dobrego serwisu czy obsługi. Klient nie ma być gościem, ma się czuć jak gość, a od tego...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
