Dzikie mięso ma swoich zagorzałych zwolenników zarówno wśród szefów kuchni, jak i gości restauracji. Jesienią, kiedy pojawiają się grzyby, do kart restauracyjnych trafia mięso zwierząt z lasu. Chociaż coraz więcej widać go w menu, nawet w postaci tatarów, carpaccio, pieczeni – od dzika do saren – jest ono rarytasem. Spożywamy go tylko 0,1 kg na osobę, a dla porównania, Czesi nawet 0,8 kg na osobę rocznie.
Dziczyzna to mięso pochodzące od tzw. zwierzyny łownej, czyli od zwierząt dziko żyjących. Wedle obiegowej, ale także naukowej wiedzy takie mięso jest zdrowsze niż mięso zwierząt hodowlanych, a poza tym jest cenione ze względu na swój wyjątkowy smak. W Polsce od wieków dziczyzna jest uważana za mięso szlachetne i wyjątkowe, a dania z niej są zaliczane do specjalności polskiej kuchni. Uważa się, że najlepsze i najbardziej delikatne jest mięso zwierząt, które były upolowane jesienią albo wczesną zimą, i to właśnie wtedy w sklepach najłatwiej znaleźć dziczyznę. Takie mięso ma wyjątkowy zapach i smak, które zawdzięcza temu, że zwierzę w okresie wiosny i lata żywiło się naturalnym pokarmem, takim jak grzyby, jagody, pędy, zioła czy kora drzew. – Dziczyzny nie trzeba się bać – przekonuje Waldemar Kaniewski, szef kuchni nominowany do tytułu Szefa Kuchni Tradycyjnej w 2020 r. przez przewodnik Gault&Millau. – Z nią można zrobić wszystko: gotować, piec, dusić. Nawet golonkę z dzika zrobić. Dziczyznę można też jeść nawet na surowo, przyrządzając z niej tatar czy delikatne carpaccio, np. z jelenia czy sarny, a nawet żubra. Zwierzęta łowne karmi natura. Nie dostają żadnych wspomagaczy, hormonów wzrostu, żadnych antybiotyków. Żyją na wolności, są wybiegane. Nie wyobrażam sobie, bym nie serwował w swojej kuchni dań z dziczyzny.
Wartości odżywcze dziczyzny
Nie sposób nie zwrócić uwagi na wartości odżywcze tego mięsa. Dziczyzna to głównie zdrowe białko, tłuszczu ma bardzo mało. Nie uczula, nie truje, bo nie ma w nim chemii. Zawiera mało cholesterolu, a dostarcza dużo żelaza i witamin z grupy B. Dziczyzna jest jednym z najmniej kalorycznych rodzajów mięs – średnia wartość...
