Gastronomia – w języku polskim rzeczownik ten jest rodzaju żeńskiego. Ale czy gastronomia jest kobietą? A może zapytajmy precyzyjniej: jak kobiety funkcjonują dziś w gastronomii? Z jakimi trudnościami przychodzi im się zmierzyć? Zasięgamy wiedzy u źródła, rozmawiając z kobietami ze świata gastronomii.
Jest takie stare powiedzenie, że „kobiety lepiej gotują, ale to mężczyźni są lepszymi kucharzami”. Pomijając nieścisłość tego stwierdzenia, mówi nam ono coś ważnego o sposobie, w jaki społeczeństwo patrzy na role mężczyzn i kobiet w kuchni. Niedzielny obiad, kolacja wigilijna czy regionalny przysmak w pensjonacie smakują najbardziej, gdy wyjdą spod kobiecych rąk, ale w przypadku gastronomii białoobrusowej na piedestał stawiamy mężczyzn. Kobiety tradycyjnie przyjmowały rolę rodzinnych kucharzy. Ale nie były postrzegane jako odpowiednie kandydatki do bardziej złożonej i prestiżowej pracy, jaką jest zarządzanie wyszukanymi kuchniami w eleganckich restauracjach. Oczekiwano również, że szefowie kuchni będą kontrolować swój personel żelazną ręką i marsową miną, a to raczej nie są cechy uważane za tradycyjnie kobiece. Miejsce kobiety było w domu, a profesjonalna kuchnia przez wiele lat była niemal wyłącznie męskim światem.
Na równi
Od dziesięcioleci kobiety walczą o równość w każdym aspekcie życia. I z pewnością prawdą jest, że ten ogólny trend w kierunku równości wywarł wpływ na profesjonalną kuchnię. Jednocześnie inspirujące szefowe kuchni i restauratorki pokazały światu, do czego my, kobiety, jesteśmy zdolne. Przez dekady gastronomia wysokich lotów była zdominowana przez mężczyzn, kobiety musiały zaś starać się o wiele bardziej niż ich koledzy, aby zostać zauważonymi. Jak podaje Culinary Institute of America, jedna z najbardziej uznanych amerykańskich szkół kulinarnych, liczba zapisanych kobiet rośnie od czasu otwarcia szkoły w 1946 r. W pierwszym roczniku była tylko jedna kobieta wśród 50 uczniów. Do 1980 r. udział kobiet wzrósł do 20 proc. i zwiększał się stopniowo do 30 proc. w 2000 r. i 40 proc. w 2006 r. W 2017 r. kobiety stały się większością w szkole, stanowiąc 51,6 proc. uczniów.
Dziś żyjemy w innych czasach. Kobiety wykonują praktycznie wszystkie zawody, na jakie tylko mają ochotę. Jeszcze kilka lat temu zobaczyć kobietę jako arbitra meczu piłki nożnej rangi Champions League czy mistrzostw świata to było coś nie do pomyślenia, dziś zaś nikogo to nie dziwi. Jak informuje Ewa Konopka, rzecznik prasowy Michelin, na świecie 190 kobiet prowadzi restauracje z gwiazdką lub gwiazdkami Michelin. A siedem z nich pracuje w restauracjach wyróżnionych trzema gwiazdkami. Czy to dużo? Mało? Jest to kwestia spojrzenia, ale z pewnością także w tym temacie widać tendencję wzrostową. Kobiety także coraz widoczniej pracują w innym męskim świecie tak połączonym z gastronomią – świecie wina i mocnych alkoholi. Są one enologami, sommelierami, zdobywają prestiżowe wyróżnienia w tych profesjach. – Jestem wręcz zachwycona liczbą sommelierek w Polsce.
W Ferment Group mamy trzy dziewczyny, które są odpowiedzialne za tworzenie karty win, właściwą selekcję, sprzedaż oraz rozmowy z dystrybutorami. U nas ten podział jest zdecydowanie na korzyść kobiet, z czego osobiście bardzo się cieszę – wyjaśnia Beata Gawęda-Pawełek, założycielka firmy Vini e Affini (importującej wina), prezydent Worldwide Sommelier Association, właścicielka agencji marketingowej Taste Italy, współzałożycielka Ferment Group zrzeszającej pięć niezwykłych konceptów kulinarnych w Warszawie: Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej, Butchery&Wine, Rozbrat 20, Koneser Grill oraz Le Braci. 19 listopada przypada Światowy Dzień Przedsiębiorczości Kobiet (Women’s Entrepreneurship Day). Jest to największe na świecie wydarzenie wspierające przedsiębiorczość i rozwój finansowy kobiet.
Obchodzone jest w ponad stu krajach, w tym również w Polsce. Z raportu McKinsey&Company dotyczącego sytuacji kobiet na rynku pracy wynika, że w Polsce kobiety stanowią 52 proc. populacji i aż 66 proc. osób kończących uczelnie wyższe. Mimo to ich udział w rynku pracy wynosi tylko 44 proc., a wkład w PKB zaledwie 39 proc. Z kolei według danych CEIDG z 2022 r. w Polsce obecnie aktywnych jest ponad 2,5 mln jednoosobowych działalności gospodarczych, z czego ponad 875 tys. należy do kobiet. W zarządach polskich spółek stanowią one tylko 24,4 proc., a funkcję prezesa pełni 96,8 tys. kobiet – to ponad trzy razy mniej niż mężczyzn. Trend feminizowania nazw profesji jest wszechobecny, w mediach mamy mnóstwo socjolożek, redaktorek, psycholożek, ale czy szefowych kuchni?
Wiem z rozmów z kobietami w gastronomii, że wiele z nich woli być nazywanych szefem kuchni aniżeli szefową. W kuchni, tak jak w każdym innym miejscu pracy, jest się po prostu osobą wykonującą dany zawód. Mimo iż Rada Języka Polskiego dopuszcza te formy, to często skojarzenia z dawnych lat, kiedy „kierownik” i „kierowniczka” oznaczało zupełnie inny status zawodowy, sprawiają, że feminatywy niekoniecznie są mile widziane.
Próba ognia
Czy mimo wszystko kuchnia restauracyjna pozostaje męskim bastionem? Czy kobiety w kuchni wciąż stąpają po cienkiej linii? Szefowa kuchni Val James zainspirowała swoją córkę Joannę James, dziennikarkę i filmowca, do stworzenia filmu dokumentalnego o wyzwaniach, z jakimi borykają się szefowe kuchni, takich jak dostęp do kapitału, molestowanie seksualne i czas wolny dla rodziny. Kiedy Joanna zdecydowała się nakręcić swój pierwszy pełnometrażowy film dokumentalny o karierze matki jako szefowej kuchni, właścicielki restauracji, a na co dzień samotnej matki, nie miała pojęcia, że zmagania Val o zaistnienie w branży restauracyjnej są powszechne wśród kobiet. Film „A Fine Line” („Cienka linia” 2017) zaczął się jako list jej mamy opisujący trudności, które Val James przezwyciężyła – od zdobycia kredytów bankowych po znalezienie opiekunki do dzieci – kiedy na początku lat 90. założyła własną restaurację w środkowym Massachusetts.
W końcu dokument rozrósł się do znacznie większej historii wypełnionej dziesiątkami dodatkowych głosów z całej branży. W szczególności szeroko komentowany był wywiad z nagrodzoną gwiazdką Michelin szefową kuchni Barbarą Lynch, w którym opisuje ona powrót do swojej restauracji zaledwie dwa tygodnie po porodzie. W filmie pojawiają się też tak znane kobiety ze świata gastronomii jak Elena Arzak, April Bloomfield, Cat Cora czy Dominique Crenn. Rzeczywiście, restauracje są zazwyczaj znane z długich godzin pracy, często 12 lub 14 godzin. Ale restauratorki przedstawione w filmie nie widzą powodu, dla którego nie można by tak zorganizować restauracji, aby zapewnić równowagę między życiem zawodowym a prywatnym. – Przede wszystkim gdziekolwiek przyjdzie ci pracować, czy to w gastronomii czy nie, musisz być traktowany z godnością, musisz chcieć przychodzić do swojego miejsca pracy, lubić je i czuć, że się w nim realizujesz – podsumowuje Agata Wojda, która do 2017 r. szefowała w kuchni warszawskiej restauracji Opasły Tom, a po trzyletniej przerwie wróciła za kuchenne stery – do restauracji Fest Port Czerniakowski. Obecnie freelancer. Cztery razy zdobyła wyróżnienie Bib Gourmand przewodnika Michelin, a w pierwszej edycji żółtego przewodnika Gault&Millau Polska uzyskała tytuł Kobiety Szefa 2015. Z wykształcenia jest muzykolożką i skrzypaczką.
Trudne tematy
Czy mobbing oraz seksizm to zjawiska obecne na naszym rodzimym podwórku? – Nie doświadczyłam mobbingu. Raz poczułam się niekomfortowo za granicą, gdyż menedżer restauracji był po prostu niefajnym człowiekiem. Ja jako szefowa kuchni zawsze jestem wyczulona na atmosferę i kulturę w zespole. Nie znam takich sytuacji, ale też nie wykluczam, że zdarzają się także w Polsce – ocenia Agata Wojda. – W pojedynczych restauracjach prawdopodobnie tak, mnie osobiście to nie dotyka – może dlatego, że boją się kobiety ze Śląska. A tak zupełnie poważnie – jeśli prowadzisz zespół i traktujesz wszystkich równo, to zjawiska te nie występują – komentuje Anna Klajmon uczestniczka piątego sezonu programu „Top Chef Polska”, Ślązaczka rodem z Mikołowa. Uwielbia łączyć tradycyjną kuchnię śląską z nowoczesnym designem. Zawsze marzyła o otwarciu restauracji, w której będą podawane dania inne niż wszystkie.
Obecnie współwłaściciel studia kulinarnego Comfort Food oraz szef w Cafe Kulturalna w Pałacu Kultury i Nauki. – Nigdy w swojej ponad 20-letniej karierze zawodowej nie spotkałam się z mobbingiem, co oczywiście nie oznacza, że on nie istnieje. Może po prostu miałam to szczęście, choć bliżej jest mi do stwierdzenia, że być może nie dawałam przestrzeni do zaistnienia takich sytuacji. Podobnie zresztą jest z seksizmem. Gdy zarządzasz w sposób profesjonalny jakimś zespołem, po prostu nie ma tam miejsca na takie zjawiska – uważa Beata Gawęda. – W swojej karierze w branży gastronomicznej niestety spotkałam się z takimi zachowaniami. Zdarzają się szczególnie wówczas, gdy zespół stanowią w większości mężczyźni, a kobiet jest niewiele. Wtedy nierzadko traktuje się je jako obiekt seksualny. W ich stronę kierowane są przykre komentarze, które nie powinny występować. Z żartami podważającymi kompetencje zawodowe ze względu na płeć również spotkałam się na początku swojej kariery. Do dziś wspominam to bardzo źle. Mimo wszystko uważam, że coraz większa wrażliwość na tego typu zachowania i konsekwentne podejście do etycznej pracy pomagają w zwalczaniu takich sytuacji – podkreśla Linh Ziółkowska, menedżer restauracji Wi-Taj w Warszawie. – Niestety tak. Doświadczyłam tego sama, i to nie tylko w Polsce.
Co ciekawe, najgorsze doświadczenia w tej kwestii mam z pracy w „dobrych i cenionych” restauracjach. Mam poczucie, że kobiety muszą w kuchni zrobić więcej, żeby były docenione. Muszą się bardziej zmęczyć, spocić, żeby udowodnić, że zasługują na równe taktowanie. Często spotykałam się z założeniem, że nie umiem pracować tak ciężko i tak długo jak mężczyźni. A nierzadko pracuję dłużej i ciężej – zauważa Anna Marciniak, stylistka żywności, kreatywny kucharz. Szkoliła się w Tante Marie Culinary Academy w Wielkiej Brytanii, gdzie uzyskała dyplom Cordon Bleu. Odbyła staże w cenionych restauracjach z gwiazdkami Michelin: Geranium w Kopenhadze (***), Kadeau w Kopenhadze (**), Atelier Amaro w Warszawie (*). Na co dzień współpracuje z Ulala Chef. – Nie tylko mężczyźni bywają szorstcy w słowach i zachowaniu. Kobiety szefowe również bywają trudne. Nasze środowisko funkcjonuje w warunkach bardzo ciężkiej, wielogodzinnej pracy, stresu, ogromnej presji i to od lidera zespołu zależy, jaka będzie kultura słowa, na jakie komentarze wyda przyzwolenie. Nie ma usprawiedliwienia dla patologicznych...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
