Polski szef kuchni musi rozumieć wieprzowinę, bo to ten rodzaj mięsa, który bardzo mocno z kart staropolskich książek kulinarnych rysuje obraz stołu, tak wyniosłego, jak i mieszczańskiego czy prostego, chłopskiego. Szef Marcin Budynek pracuje z wieprzowiną na co dzień, zarówno w restauracji Fisza, jak i podczas warsztatów i szkoleń. Teraz to szczególnie ważny czas dla polskich mięs, bo zbliża się Kulinarny Puchar Polskiego Mięsa Wieprzowego i Wołowego, którego Akademia Marcina Budynka jest współorganizatorem wraz ze Związkiem Polskiego Mięsa.
Odnoszę wrażenie, że wieprzowina traktowana jest trochę po macoszemu. W fine dinigowych restauracjach królują: wołowina, owoce morza, czasem dziczyzna. Ale dobrze znany schab… No właśnie, czy wieprzowina jest fine diningowa?
To nie jest do końca tak. To złudzenie. Bo zapewniam cię, że wiele restauracji fine diningowych ma w swojej karcie wieprzowinę i raczej trudno znaleźć taką, w której nie znajdziemy tego rodzaju mięsa. Wcale nie mam tu na myśli tylko i wyłącznie polędwiczek wieprzowych, które są najdelikatniejszym rodzajem mięsa wieprzowego. Szefowie chętnie wykorzystują policzki wieprzowe, które starannie przygotowane stanowią prawdziwy rarytas, są delikatne i soczyste. Ale to także boczek, prasowane żeberka wieprzowe pozbawione kości i wiele innych.
Czy obróbka wieprzowiny jest wyzwaniem?
Gotowanie z użyciem mięsa wieprzowego nie jest trudne. Tak naprawdę każda metoda obróbki kulinarnej pasuje do tego mięsa, można je gotować, dusić, piec, smażyć, grillować etc. Świetnie smakuje także gotowana metodą sous vide. Ważne jest jednak to, aby dobrać odpowiednią obróbkę kulinarną pod dany element, np. schab najlepiej smażyć, a nie piec, gdyż pieczony ma tendencję do wysuszania się. Oczywiście to nie jest zabronione, ale zazwyczaj jak jem u kogoś schab pieczony, to jest on niestety przesuszony. Ja osobiście tej obróbki do tego elementu nie preferuję.
Zatem jest to...
