W restauracji nie da się na sto procent przewidzieć ani zaplanować, ile porcji i których dań z karty akurat dziś zostanie wydanych. Przy dzisiejszych rosnących niemal z dnia na dzień cenach czasem lepiej jest zaopatrzyć się w dany produkt, póki jest przystępny cenowo. Aby zatem nie stracić ani jednej porcji, należy produkty konserwować. Jak to najlepiej zrobić?
Zodpowiedzią przychodzi technologia mrożenia szokowego. To sprawdzona i chętnie wykorzystywana w gastronomii metoda.
Co to jest chłodzenie szokowe?
Schładzarki i zamrażarki szokowe to nowoczesne i zaawansowane technologicznie urządzenia chłodnicze. Pozwalają na szybkie schłodzenie i zamrażanie produktu czy też potrawy zaraz po ich przygotowaniu. Zgodnie z przepisami potrawy muszą być schłodzone w czasie nieprzekraczającym 90 minut, zamrożone – w czasie do 270 minut. I tak działają te urządzenia. Technologia schładzarki szokowej pozwala obniżyć temperaturę dopiero przygotowanych potraw od 90°C do 3°C w 90 minut. I co najważniejsze, jedzenie tak schłodzone jest bezpieczne i przydatne do późniejszego spożycia. Chłodziarki z funkcją zamrażania szokowego umożliwiają dodatkowo zamrożenie potrawy do temperatury -18°C w czasie do 270 minut. Dlaczego proces szybkiego schładzania jest tak istotny? Tradycyjne schładzanie w urządzeniach trwa minimum kilka godzin. W tym czasie zachodzi w produktach niekontrolowany rozwój bakterii. Restauratorzy muszą być bezwzględni w walce z nimi. Zatem wskazane jest, aby czas schładzania skrócić do minimum. Dzięki temu można przechowywać żywność przez długi okres bez utraty jej walorów smakowych. Stosowanie schładzarek szokowych pozwala ponadto na zachowanie koloru, smaku, jakości czy zapachu dań, a także na wydłużenie czasu przydatności tych potraw do spożycia.
Do czego służy ten...
