Postęp technologiczny i powszechna digitalizacja w ostatnich 10 latach zmieniły nasze codzienne życie zarówno zawodowe, jak i prywatne. Rozwój nowych technologii, automatyzacja wielu procesów oraz rozwój social mediów zmieniły wiele branż, szczególnie branżę gastronomiczną, dając nowe możliwości działania na wielu nowych płaszczyznach. Procesy te odbiły się również na ewolucji zawodu barmana.
Zawód barmana w Polsce przez wiele osób jest postrzegany jako praca dorywcza na okres studiów. I rzeczywiście, w 90 proc. przypadków taka była historia wielu barmanów. W 5-gwiazdkowych hotelach zazwyczaj można było spotkać starszych Panów Barmanów, którzy mieszali martini dla gości przy barze, a w międzyczasie polerowali szkło.
Postrzeganie zawodu barmana
Przez wiele lat barmani pracowali na ogólnodostępnych produktach – alkoholach, syropach, likierach – przyrządzając głównie klasyczne koktajle. Nikt nie zastanawiał się wtedy, jak można wpłynąć na teksturę, klarowność czy nagazowanie koktajlu. Dzisiaj najlepsi barmani tworzą menu sezonowe z autorskimi koktajlami z wykorzystaniem lokalnych produktów oraz przykładają wagę do idei zero waste, czyli wykorzystania jednego składnika maksymalnie na wiele sposobów, tzw. od głowy do ogona. Przyrządzając koktajle, zastanawiają się nad zastosowaniem odpowiednich technik barmańskich i kulinarnych czy użyciem odpowiedniego rodzaju lodu.
Sprzęt, który dał nowe możliwości
Według mnie jednym z pierwszych urządzeń które poszerzyły możliwości tworzenia nowych smaków w koktajlach, jest pistolet wędzarniczy smoking gun. Dzięki niemu możemy uwędzić koktajl, nadając mu dymny posmak. Wędzony Manhattan Boulevardier czy Old Fashioned to już klasyka dostępna w wielu barach, jednak wiele lat temu było to naprawdę coś nowego. Jednak możliwości tego urządzenia są jeszcze większe. Za pomocą dymu i zawartych w nim fenoli możemy wpływać na smak wielu produktów i tworzyć zupełnie nowe smaki, np. wędzony ananas, wędzona śmietana, wędzony syrop miodowo- imbirowy czy wędzone migdały jako przekąska dla gości.
Syfony i molekuły
Pianki powietrzne na bazie gumy ksantanowej i lecytyny czy jadalny kawior jako garnirunek są niesamowitym doświadczeniem dla gości. Ich minusem jest czas produkcji i trwałość, dlatego muszą być używane w przemyślany sposób i nie w każdym koncepcie barowym znajdą zastosowanie. Świetną alternatywą, która sprawdzi się z kolei w każdym barze, jest dostępna od niedawna na polskim rynku tekstura Air & Velvet firmy Fabbri. Przy pomocy tego jednego produktu możemy stworzyć trzy rodzaje pianek. Nie potrzebujemy wtedy oddzielnie lecytyny czy gumy ksantanowej, aby stworzyć oddzielne rodzaje pianek. Jest to istna rewolucja, jeśli chodzi o tworzenie pian w koktajlach.
Twist'n Sparkle i autorskie mixery
Wraz z rozwojem kategorii mixerów i toników coraz więcej barmanów rozpoczęło tworzyć własne smakowe sody czy toniki. Również moda na koktajle typu highball jak Scotch & Soda...
