Prowadzenie restauracji to nie żadna magia

Jacy inwestorzy są zmorą gastronomii? A także o sukcesie i przyszłości, nie tylko stołecznej restauracji Blue Cactus, rozmawiamy z prezesem spółki nią zarządzającej Piotrem Grajewskim.

Restauracje przynoszą dochód najwyżej pięć lat. A Blue Cactus osiągnął w tym roku pełnoletniość. Zapytam, nie żartując, czemu dalej istniejecie?

Piotr Grajewski: Osiemnaście lat Blue Cactusa to wypadkowa pracy całego zespołu, którym kieruję. Mamy dobrze zaprojektowane miejsce, począwszy od rodzaju kuchni, wystroju, poprzez odpowiedź na oczekiwania konsumentów i na rynku oraz dynamiczne podejście do zmian. Dodatkowo zmaksymalizowana funkcjonalność przestrzeni, pozwalająca nią zarządzać, przestrzeń klubowa która pomaga generować obroty.

Jakie błędy popełniają restauratorzy?

Nie ma sztywnej reguły. Na pewno znacznie trudniej w tym sektorze osiągnąć sukces bez żadnego doświadczenia gastronomicznego, jedynie dysponując kapitałem. Jeżeli ktoś w swoim życiu zarobił pieniądze, to logiczne jest, że stara się zdywersyfikować portfel i często trafia na branżę gastronomiczną. Ale tak jak w każdym innym biznesie – zanim się zainwestuje, trzeba dobrze poznać jego realia.

Zatem co by pan doradził nowicjuszom?

Należy wnikliwie analizować przyczyny, dla których osiągnęliśmy sukces i nie uważać się za tak samo nieomylnych w zupełnie nowej dla nas branży. Tym bardziej, że gastronomia jest ryzykowna – wszyscy w niej pracujący o tym wiedzą. W Stanach Zjednoczonych 60 procent restauracji zamyka się przed upływem trzech lat. Tak duży rynek, ze sprzyjającym gastronomii stylem życia i popytem, a mimo wszystko taki duży odsetek porażek.

Z czego one wynikają?

Często z przypadkowości inwestorów, braku analizy potrzeb klientów, braku otwartości na zmiany i nowe wyzwania. Każdy, kto chce zostać restauratorem, powinien najpierw w tej branży popracować. Idealnie przez minimum rok, na różnych stanowiskach, od przysłowiowego zmywaka, poprzez kelnera, barmana i menedżera. Akurat miałem to szczęście, że moi wspólnicy, otwierając Blue Cactusa mieli o tym duże pojęcie i doświadczenie w branży. Na polskim rynku zachowywali się mimo to z dużą pokorą. Od początku wyznaczyli pożądany profil gościa, przewidzieli także organizację imprez indywidualnych i firmowych. I tak powstała komplementarna koncepcja miejsca. Lata 90. Upłynęły w Polsce pod znakiem wielkiego zwrotu ku przeróżnym pomysłom z USA, więc nasz koncept bardzo dobrze się przyjął. I niezależnie od kapryśnej mody, która często się zmienia, po kilku latach okazało się, że wszystkie nasze założenia były trafione.

To wyliczmy te punkty, które przyczyniły się do sukcesu.

Dobrze dobrany do potrzeb rynku profil miejsca, dobrze dobrana kuchnia pod kątem polskich smaków i oczekiwań. W tamtym okresie dosłownie pustynia; jeśli chodzi o konkurencję, funkcjonował jedynie Marriott i restauracja 99. A do zagospodarowania była masa ekspatów i ludzi biznesu, którzy nie mieli gdzie się spotkać. Także wielka pokora i kompetencja całego teamu, który projektował, a potem prowadził naszą restaurację. Przed oficjalnym otwarciem, przez cały proces pre-openingu testowaliśmy funkcjonalności przejść, mebli itp. Rozkład lokalu musi być niezwykle precyzyjnie...

Strefa prenumeratora

Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Czytaj dalej kupując prenumeratę „Restauracji” w wersji papierowej, lub cyfrowej.

Prenumerata RESTAURACJI to:

Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania dwumiesięcznika
Dostęp do archiwum wydań „Restauracji” w wersji online
Specjalistyczne raporty w ramach prenumeraty

Prenumeratę możesz zamówić:

Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.sklep.pws-promedia.pl

Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl