Jeśli zarabiać, to na kawie

Jej przygotowanie kosztuje niewiele, a marże przy sprzedaży ma ogromne. Wszystkie badania, analizy i opinie specjalistów pokazują, że w tym segmencie można jeszcze wiele zdziałać.



Na milion mieszkańców przypada w Polsce dwanaście kawiarni tzw. markowych, w Europie jest ich dwa razy więcej, a w Wielkiej Brytanii aż 85 kawiarni. Specjaliści sądzą, że za pięć lat biznes ten będzie nawet trzykrotnie większy niż teraz. Według Euromonitora w zeszłym roku cały rynek był wart w Polsce 5,27 miliardów złotych. – Zauważalna jest tendencja wzrostowa – mówi Joanna Sobyra, kierownik ds. marketingu Segafredo Zanetti Poland. – Przeciętnie spożywamy już 2,5-3,5 kilograma kawy, co w przeliczeniu daje nam około pół tysiąca filiżanek espresso rocznie. Rośnie również popularność kawiarni – korzystanie z ich usług deklaruje około 70 procent Polaków. Zużyliśmy w zeszłym roku ponad 108 tysięcy ton kawy, a w tym roku prawdopodobnie wypijemy naparu z tony więcej. Według badania Polska na talerzu 2014 Makro Cash & Carry ponad połowa badanych przeznacza na kawę od 10 do 25 złotych.



Kawa bliższa deserom

Na głównym dworcu Berlina płaciłem za kawę 1 euro, podobnie było w Hiszpanii, francuskim Breście, w Lizbonie taniej o 10 centów, a dostałem nie tylko kawę, ale też smaczne ciastko. W mazurskim Giżycku zapłaciłem natomiast za dwie filiżanki, w tym jedno espresso, 19 złotych. Zawału serca nie dostałem, ale po raz ostatni zamówiłem małą czarną bez zaglądania w kartę. Koszt wyprodukowania jednej filiżanki espresso (jeżeli założymy, że za kilogram ziarna płacimy 60 złotych) wynosi 50 groszy. Marża zatem jest ogromna. – Szacuje się, że w ostatecznej cenie napoju serwowanego w lokalu koszty związane z zakupem surowca – ziaren kawy i mleka, stanowią jedynie 20 procent całości – mówi Joanna Sobyra. – Pozostałe 80 procent to podatek i marża. Wszystko zależy od modelu działalności jaki obiera właściciel. Obserwujemy, że niższe ceny są domeną lokali, w których wysoka sprzedaż wiąże się z organizacją wszelkiego rodzaju promocji. Dużym zainteresowaniem cieszą się zestawy śniadaniowe z kawą gratis lub mała czarna z ciastkiem. Obecnie najwyższe ceny zaobserwować można w kawiarniach sieciowych, które serwują napoje w dużych kubkach ze sporą ilością dodatków, takich jak syropy czy bita śmietana. Każdy kolejny składnik oraz większa ilość mleka podnoszą koszt produktu końcowego, który w efekcie bliższy jest deserom niż tradycyjnej kawie. Napoje kawowe sprzedają się głównie latem, a dostosowanie się do gustów klientów jest jak najbardziej właściwym sposobem działania. O tym jak różne mogą być, przekonałem się na jednym z wyjazdów dziennikarskich do Bremy. Przy jednym stole spotkali się żurnaliści z całego świata. Panie ze Stanów Zjednoczonych po dużym lunchu zamówiły cappuccino. – Nie macie pojęcia o piciu kawy – krótko skomentował wybór włoski dziennikarz. Cappuccino pije się we Włoszech rano, a po lunchu małe espresso. Obrażony od stołu odszedł, gdy pewna Australijka zamówiła zamiast kawy duży kubek gorącej czekolady. – Z jednej strony najbardziej popularne są u nas kawy włoskie, a z drugiej pija się je w typowo amerykańskim stylu, to jest w dużych kubkach i z dużą ilością mleka – mówi Paweł Łotocki, dyrektor handlowy Farutex. – Doskonałym tego przykładem są tak popularne u nas kawy latte czy macchiato.

W kawiarniach nastawionych na sprzedaż klasycznych kaw, herbat i deserów specjaliści obserwują spadek cen. Jeszcze kilka lat temu koszt espresso oscylował między 6 a 7 złotych, obecnie można kupić je już za 4-5 złotych. Dwa lata temu FFK Polonia przeprowadziła badania, z których wynikało, że średnia cena espresso wynosi około 5 złotych. Zbliżamy się tym samym do stawek typowych dla państw Unii Europejskiej. Niestety nasze zarobki nie są na tym poziomie. Dlatego to, co dla nas jest 4 złotymi, dla nich jest tylko 1 euro. Zakładając, że Włoch zarabia średnio 2 tysiące euro, espresso powinno kosztować u nas około dwóch złotych. Należy jednak pamiętać, że napoje serwowane w miejscach o charakterze turystycznym, np. na Rynku Głównym w Krakowie czy placu Św. Marka w Wenecji będą wyższe niż w przypadku lokalizacji nieturystycznych.

Kawowe miasta

Rozszerzanie oferty produktów sezonowych to jeden z silniejszych trendów, za jakimi podążać będą producenci z segmentu HoReCa. Zauważalny jest także wzrost...