Czy wiesz, że odpowiednio zaprojektowane menu może pozytywnie wpływać na zyski twojej restauracji? Nie chodzi tu jedynie o estetykę czy kreatywne nazwy dań, ale o strategiczne podejście do zarządzania tym, co i jak oferujesz gościom. Menu to nie tylko lista propozycji kulinarnych, ale także narzędzie sprzedaży, które może kierować gości w stronę najbardziej dochodowych pozycji i eliminować te, które przynoszą straty. Dziś pokażemy ukryty potencjał menu i podpowiemy, jak zamienić je w twojego sprzymierzeńca.
Dania w karcie można podzielić na cztery główne kategorie. Najbardziej dochodowe i najchętniej wybierane dania z menu to Gwiazdy. Są to prawdziwe perełki w ofercie restauracji – generują zyski i wyróżniają lokal na tle konkurencji. Zadbaj, aby były dobrze wyeksponowane w menu – umieść je w miejscach, które naturalnie przyciągają wzrok: na górze, na środku lub w wyróżnionych ramkach. Zadbaj też o ich powtarzalną jakość i smak, po które chętnie będą wracać goście. Często zamawiane, ale mniej dochodowe są Konie pociągowe. Prawdopodobnie ich koszt produkcji lub cena sprzedaży sprawiają, że nie przynoszą wysokich zysków. Mimo to odgrywają kluczową rolę – przyciągają gości i budują pozytywny wizerunek restauracji. Dzięki odpowiedniemu zarządzaniu w menu mogą stać się solidnym fundamentem stabilnego dochodu, równoważąc ofertę restauracji.
Marża i food cost
Być może zastanawiasz się, w jaki sposób określić, czy danie jest rentowne (tzn. generuje odpowiedni zysk). Do tego posłużą dwa wskaźniki: marża, która wskazuje procentowy zysk od ceny sprzedaży, oraz food cost, czyli koszt zakupu składników. Marża i food cost służą do bieżącej kontroli rentowności.
Powszechnie uważa się, że optymalny food cost mieści się w przedziale 25-30 proc. To mit. Dużo...
