Na starym warszawskim Mokotowie znajduje się zabytkowy budynek przedwojennej willi, a w niej restauracja Willa Biała. O pomyśle na to miejsce, pracy w polskiej gastronomii z perspektywy ukraińskiej rozmawiamy z jej dyrektorką Virą Shportak.
Willa Biała, co to za miejsce?
To przede wszystkim budynek z historią, a co za tym idzie restauracja nawiązująca do przedwojennych klimatów. Dom ten zbudowany został w 1933 r. Wciąż mamy zachowane plany architektoniczne z tego okresu. Willa była zaprojektowana i zbudowana przez architekta i inżyniera Feliksa Siedlanowskiego. Budował ją jako wymarzony dom rodzinny dla swojej żony i trzech córek. Mieszkali tutaj do początku II wojny światowej, potem stąd wyjechali. Nie mamy potwierdzonych źródeł, ale najprawdopodobniej podczas wojny mieszkali tu Niemcy. Istnieje hipoteza, że po wojnie znajdowała się tu ambasada w Wielkiej Brytanii, chociaż nie jest to potwierdzone w archiwum. Jeżeli chodzi o późniejsze czasy, mieszkał tu ambasador Syrii ze swoją rodziną. Następnie przez jakiś czas budynek stał pusty, a potem przyjęła go restauracja Kanapa, która była tu przed nami. Oni właśnie przebudowali go na obiekt gastronomiczny, ale coś tam im się nie powiodło podczas pandemii i zamknęli się. Po nich my przyjęliśmy tę restaurację. Jesteśmy najemcą, bo niestety to jest zabytek i nie wolno tego budynku kupić. To, co pani widzi tutaj teraz, czyli układ przestrzeni, rozmieszczenie ścian, wnętrza, to wszystko jest oryginalne, z epoki. To samo tyczy się podłóg, schodów, parapetów etc.
Ile lat istnieje restauracja Willa Biała?
Pięć lat.
Pani związana jest z nią od samego początku?
Tak, od samego początku. Właścicielem restauracji jest spółka inwestorska. Ja zaś jestem generalnym menedżerem, zarządzającym całym przedsięwzięciem. Odpowiadam za całą logistykę, operacje i zespół.
Ile lat temu pani przyjechała do Polski?
Jedenaście lat temu, to były inne czasy. Gastronomia zmienia się, i to bardzo dynamicznie. Z wielkim zainteresowaniem obserwuję polski rynek gastronomiczny. Te dziesięć lat temu, może nawet trochę mniej, polski rynek był dość konserwatywny. Trudno było wprowadzić jakieś nowości. A teraz nastało nowe pokolenie. Społeczeństwo więcej zarabia, więcej podróżuje. Ma styczność z innymi krajami, lubi dobrze zjeść. I dlatego klient robi się coraz bardziej wymagający. Coraz bardziej jest ciekaw czegoś nowego. I restauracje też teraz stawiają nie tylko na dobre jedzenie, ale również na wrażenia, emocje. Do tego ma być pięknie i instagramowo. W naszym przypadku restauracja opiera się na takich trzech filarach: jakość produktu, jakość serwisu i oczywiście też dobre wrażenia, emocje. To jest najważniejsze. I wtedy to może zadziałać jako usługa kompleksowa, która się sprzedaje. Zatem to, co staramy się wpoić naszemu zespołowi, to gościnność i myślenie: jak możemy pomóc? Jak stworzyć klimat? Czy jest komuś zimno? Czy jest może za gorąco? Czy podać herbatki? Jak doradzić wino? A może podać naszej własnej nalewki? Gość przychodzi do nas najpierw po emocje. I ta emocja tworzy się z serwisu, z tego, jak gość wchodzi do restauracji, jak zdejmujemy z niego kurtkę, jak uśmiechamy się przy wejściu, jak jest otoczony troską od samego początku, jak wstawiamy podstawkę pod torebkę pani i pani jest zachwycona, bo zawsze kobieta ma problem z tym, gdzie torebkę postawić. A teraz może sobie po prostu postawić tutaj obok siebie i już ma kłopot z głowy. To jest miłe i tworzy już humor gościa.
Czy w Ukrainie też pani pracowała w gastronomii?
Tak. Pracowałam w gastronomii w Ukrainie pięć lat i dopiero wtedy przeprowadziłam się do Polski.
Co było największym zaskoczeniem po przyjeździe do Polski?
Nie było wielkiej różnicy. Generalnie gastronomia była bardzo podobna. I gość podobny. Dlatego nie było mi aż tak trudno zmienić branżę z ukraińskiej na polską. Nie czułam nigdy żadnej presji z tego powodu, że jestem Ukrainką. Nauczyłam się polskiego tutaj jeszcze na początku, kiedy studiowałam. Koledzy w pracy traktowali mnie zawsze tak jak innych, po prostu jako partnera do pracy, do rozmowy. Czułam się tu zawsze spokojnie.
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
