Dziś bardziej niż kiedykolwiek słowo „czystość” nabiera w gastronomii zupełnie nowego wydźwięku. To, co od zawsze było oczywiste, ale też jest normą prawną, dziś dodatkowo jest surowo egzekwowaną normą społeczną. Gość restauracji podczas pandemii patrzy nie tylko na swoje ręce, ale także na ręce, dosłownie i w przenośni, restauratorom. Jakie zasady obowiązują w kwestii czystości? Jak to wygląda w praktyce na co dzień? Co zrobić, aby usprawnić sobie ten proces? Wreszcie jakie nowe technologie przychodzą restauratorom z pomocą?
Tam, gdzie jest żywność, tam też zwiększa się zapotrzebowanie na higienę. Restauracje narażone są na różne zagrożenia biologiczne: wirusy, bakterie, grzyby, a także gryzonie (np. niewinna mała myszka przemycona w worku z ziemniakami), insekty, owady. FDA (Food and Drug Administration – Agencja Żywności i Leków, USA) wymienia najgroźniejszą szóstkę restauracyjną: norowirusy, schigelle, wirus zapalenia wątroby typu A, Salmonella Typhi i Nontyphi, bakterie E. Coli, listeria, monocytogenes. Oprócz nich mamy do czynienia z zagrożeniami chemicznymi, jak choćby pestycydy, herbicydy, a także fizycznymi, czyli skażeniem żywności przez przypadek kamieniem, piaskiem, kawałkiem opakowania, włosem, guzikiem, kością, ością, pestką itd. Tu na linii jest ludzkie zdrowie, więc nie ma mowy o półśrodkach czy pobieżnym podchodzeniu do tematu. Według danych EHS-Net (organizacja zrzeszająca specjalistów z dziedziny zdrowia środowiskowego), to niewłaściwa higiena rąk pracowników przemysłu spożywczego jest przyczyną 89 proc. chorób układu pokarmowego z powodu skażenia żywności. Niestety pomimo obowiązku przestrzegania procedur systemów HACCP i GHP, niedostateczna dbałość o higienę wciąż jest problemem wielu restauracji. Potwierdzają to eksperci firm zajmujących się dostarczaniem środków czystości i rozwiązań wspierjących utrzymanie higieny w obiektach gastronomicznych. – W dobie pandemii higienicznie czyste naczynia, błyszczące sztućce to synonim nie tylko czystości, ale i bezpieczeństwa w lokalu – zauważa Dariusz Szczepura, dyrektor generalny MEIKO Polska. Mycie rąk przed i po każdym kontakcie z żywnością to minimum, którego koniecznie należy przestrzegać. Ręce to najlepsze narzędzie w kuchni, do ugniatania, mieszania. – „Dzięki” pandemii myjemy częściej ręce, może też zmienimy podejście do wyposażenia zmywalni? Zmywalni, która nie musi być „czarnym punktem” restauracji – uważa Dariusz Szczepura. Warto oprócz oczywistego detergentu do mycia i dezynfekcji rąk umieszczać przy umywalkach instrukcje, jak prawidłowo myć ręce. Brak higieny to wreszcie szybsze psucie się żywności, to zaś przekłada się nie tylko na walory smakowe potraw, wizerunek lokalu, ale także wymierne straty, jak choćby wyrzucanie zepsutego jedzenia.
Normy prawne zobowiązania
Czystość w restauracji nie jest tylko aktem dobrej woli, ale wymogiem prawa. Już na samym początku przygody z gastronomią jesteśmy konfrontowani z normami to regulującymi. – Jednymi z ważniejszych kwestii, na jakie należy zwrócić uwagę przed otworzeniem działalności gastronomicznej, są wymagania sanitarne, jakie stawiają nam obowiązujące przepisy prawa – wyjaśnia Katarzyna Kuchta, aplikant radcowski w GSW Legal. – Zgodnie z ustawą z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. nr 171, poz. 1225 z późn. zm.) oraz rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, wraz z późniejszymi zmianami, każdy podmiot gospodarczy występujący w łańcuchu żywnościowym, w tym sektor HoReCa, jest zobowiązany do wdrożenia zasad systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) – dodaje. – HACCP ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez analizę potencjalnych zagrożeń, wyznaczenie krytycznych punktów kontroli oraz ich monitorowanie, a przede wszystkim wykonywanie działań korygujących, naprawczych, aby opanować zagrożenia, które mogą pojawić się na poszczególnych etapach produkcji, składowania czy dystrybucji żywności. Jest systemem prewencyjnym w myśl zasady „lepiej zapobiegać niż leczyć” – podkreśla Joanna Terelak- -Subramanian, konsultant ds. bezpieczeństwa żywności. – System HACCP jest dość często postrzegany jedynie w aspekcie ponoszenia kosztów związanych z jego wdrożeniem. Należy jednak pamiętać, że jest to system opłacalny dla przedsiębiorcy, gdyż zapewnia prowadzenie firmy w możliwie bezpieczny sposób, starając się chronić klientów m.in. przed zatruciami pokarmowymi, a właścicieli przed ponoszeniem ewentualnych kosztów z tym związanych (koszty pobytu w szpitalu, leczenia, odszkodowania, sprawy karnej, zamknięcia zakładu, wycofania produktów z obrotu, sankcje jednostek kontrolnych) – wskazuje. Lokale gastronomiczne są także zobligowane normami prawnymi w kwestii pracowników. – Podstawowym warunkiem, jaki muszą spełniać lokale gastronomiczne, jest zatrudnianie osób posiadających orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych, które zezwala na kontakt z żywnością. Ponadto ustawa przewiduje obligatoryjność posiadania dokumentacji o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu osobom wykonującym prace przy produkcji lub w obrocie żywnością. Pamiętać należy, że to orzeczenie oraz dokumentację restaurator powinien przechowywać w aktach osobowych pracowników w celu udostępniania ich na żądanie organów urzędowej kontroli żywności – zaznacza Katarzyna Kuchta.Warto pamiętać, że organom urzędowej kontroli żywności, tj. m.in. Państwowej Inspekcji Sanitarnej, przysługuje prawo wstępu do pomieszczeń lokalów gastronomicznych o każdej porze. Joanna Terelak-Subramanian dodaje: – Wraz z wejściem w życie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia istnieje możliwość ukarania przedsiębiorcy karą grzywny lub karą pieniężną w przypadku niezastosowania się do prawa żywnościowego.
HACCP w praktyce
– W praktyce wdrożenie systemu HACCP sprowadza się do dostosowania lokalu gastronomicznego do wymagań aktów prawnych oraz obowiązku przeprowadzania obligatoryjnych szkoleń pracowników w zakresie dobrych praktyk (GHP/GMP) i zasad tego systemu potwierdzonych certyfikatami oraz wdrożenia dokumentacji (procedur oraz weryfikacji systemu między innymi poprzez audyty – reasumuje Joanna Terelak-Subramanian. Prowadzenie dokumentacji GHP/GMP/HACCP umożliwia zarządzanie bezpieczeństwem żywności w zakładzie i daje możliwość w sytuacjach, gdy jesteśmy kontrolowani, wykazania, że prowadzimy działalność z należytą starannością. – Sporządzenie uproszczonej dokumentacji HACCP/GHP/GMP dla małych i średnich przedsiębiorstw można wykonać za pomocą kreatora dokumentacji. Do głównych zalet takiego rozwiązania można zaliczyć niskie koszty, krótki czas wdrożenia i tworzenia dokumentacji, a wszystko to bez konieczności opuszczania zakładu, w dowolnym miejscu i czasie (szkolenia online i kreator dokumentacji online dostępne są na platformie internetowej HACCPONLINE.pl) – wyjaśnia Joanna Terelak-Subramanian. – Największe wydatki ponosi się na dostosowanie zakładów do wymogów GHP i GMP (zwanych warunkami wstępnymi) w zależności od stanu technicznego zakładu, maszyn i urządzeń, a i te wydatki zwracają się w dłuższej perspektywie – dodaje.
Restauracja czysta każdego dnia
Czystość na co dzień to przede wszystkim organizacja pracy i świadomość personelu. Od menedżera lokalu zależy ustalenie protokołu czyszczenia, plan pracy i harmonogram z konkretnym podziałem kto, za co i kiedy jest odpowiedzialny, oraz egzekwowanie tego. Najważniejsza jest systematyczność! – Ogromną rolę w zapewnieniu wysokiego poziomu higieny w restauracji odgrywa kadra zarządzająca, która jest odpowiedzialna za nadzorowanie sposobu wykorzystania preparatów oraz za egzekwowanie wykonania czynności higienizacyjnych. Należy pamiętać, że wydanie polecenia umycia danej powierzchni to nie wszystko. Kluczowe jest sprawdzenie wykonania tej czynności – komentuje Marcin Leśniak, BM Quality Group. – Poprzez systematyczne szkolenia personelu następuje wzrost świadomości pracowników i ich zaangażowania na rzecz bezpieczeństwa żywności, zwłaszcza w sytuacji, gdy za swoje przewinienia mogą zapłacić kary osobiście (nie zawsze kary płaci właściciel) – dodaje Joanna Terelak-Subramanian. Plan działania, uważność i wyczulenie, że czystość dotyczy absolutnie każdego centymetra kwadratowego lokalu, tak miejsc mających kontakt z żywnością, narzędzi i sprzętu, jak i innych pomieszczeń, pozwala uniknąć skażenia krzyżowego, kiedy to bakterie np. z surowego mięsa dosłownie roznoszone byłybypo lokalu. Dlatego sprząta się, jak w starym powiedzeniu, nie tylko rynek, ale i boczne ulice, czyli każdy najmniejszy zakamarek, choćby wydawał się mało używany czy nieistotny. – Dostępność właściwych środków czystości, korzystanie z systemów higienizacyjnych oraz ich serwisowanie, zapewnienie właściwego wykorzystania tych preparatów poprzez szkolenia oraz właściwe nadzorowanie stanu higieny przez personel zarządzający, a także weryfikacja skuteczności mycia i dezynfekcji są absolutnie kluczowymi obszarami w kwestii czystości lokalu. Tylko działanie wielowątkowe pozwoli na osiągnięcie wysokiego poziomu higieny w restauracji – wyjaśnia Marcin Leśniak. Zwraca też uwagę, że oprócz bieżącej systematycznej kontroli czystości wykonywanej przez personel zarządzający bardzo ważne jest okresowe wykonywanie badań laboratoryjnych, tzw. wymazów czystościowych (także egzekwowanie książeczki sanepidu, przeszkolenie BHP itp.). – Metoda ta jest obiektywną formą oceny (w przeciwieństwie do oceny wizualnej) i stanowi jeden z ważniejszych elementów systemu bezpieczeństwa żywności HACCP. Musimy pamiętać, że tylko badania laboratoryjne powiedzą nam całą prawdę o skuteczności podejmowanych w naszej restauracji czynnościach higienizacyjnych – podkreśla Marcin Leśniak. Żywność musi być odpowiednio przechowywana, hermetycznie zamknięta, odpowiednio zabezpieczona, w adekwatnej do produktu temperaturze, zawsze podpisana datą ważności, a w przypadku półproduktów – oznaczona datą przygotowania. Personel musi wiedzieć, jakie jest przeznaczenie każdego produktu, gdzie go znaleźć itd. Zasada FIFO, czyli first in – first out, to metoda organizacji zużycia produktów o krótszej dacie ważności w pierwszej kolejności. To zaś jest oszczędność i niemarnowanie jedzenia. Odpadki naturalnie segregujemy. Te, które są niebezpieczne dla środowiska, jak np. zużyty olej, można utylizować za pośrednictwem zajmujących się tym firm, które przy odpowiedniej technologii przetwarzają go w biopaliwo. Worki ze śmieciami zamykamy, gdy są pełne do 2/3 objętości. Nie zostawiajmy ich na noc, bo to oznacza brzydki zapach w kuchni o poranku.
Produkty chemiczne
O ile w kuchni domowej można próbować produktów naturalnych i uzasadnione jest to głównie rozmiarem i jej użyciem, o tyle w restauracji bezwzględnie najlepiej zaufać profesjonalnej chemii do utrzymania czystości. Oczywiście nie jest obojętne, jakie produkty wybieramy – podkreślić należy słowo profesjonalne, które oznacza przebadane, przeznaczone do konkretnych powierzchni, z atestami i zarejestrowane do użytku, a co za tym idzie bezpieczne. Producenci kładą nacisk na stosowanie zgodnie z instrukcją, co się tyczy np. odpowiedniego rozcieńczania itp. Zwłaszcza do powierzchni, które mają kontakt z żywnością, należy dobierać odpowiednie i bezpieczne preparaty. W innym razie może zaowocować to alergią czy nawet dolegliwościami gastrycznymi tak u gości, jak i personelu. Chemia profesjonalna to także gwarancja, że nie zostaną uszkodzone powierzchnie. Na działanie np. kwasów odporne są płytki ceramiczne, granitowe, porcelana, a wrażliwe – marmur, fugi, lastryko, elementy lakierowane. Do tych powierzchni wybieramy preparaty delikatne, z pH nie mniejszym niż 3. Pamiętajmy, że w gastronomii nie ma chemii uniwersalnej, jednego magicznego płynu do wszystkiego. Do odtłuszczenia kuchni potrzebny jest jakiś preparat alkaiczny, a do miejsc narażonych na pleśń czy grzyb polecany jest środek z chlorem. Chlor jest też najlepszym rozwiązaniem do toalet. Inny preparat nadaje się do mycia okien, a inny do czyszczenia lodówek. Chemia profesjonalna to także wymiar ekonomiczny i ekologiczny. Są to produkty tak komponowane, aby były jak najmniej inwazyjne dla środowiska. A ich duże opakowania i skoncentrowane formuły w długofalowym rozliczeniu oznaczają oszczędność. – Dodatkowe funkcje oszczędzające naszą planetę (odzysk ciepła AirConcept), ekologiczne środki myjące (MEIKO Active) nie są już dzisiaj wymysłem, właściciele lokali, świadomi zmian klimatycznych, pytają o to coraz częściej – wskazuje Dariusz Szczepura. Niezmiernie ważnym elementem zapewniającym wysoki poziom higieny jest szkolenie pracowników z zakresu wykorzystania środków czystości. – Wybierając preparaty do naszego lokalu, powinniśmy zainteresować się, czy producent gwarantuje bezpłatne szkolenia z użytkowania poszczególnych środków. Coraz częściej taką usługę możemy uzyskać w cenie kupowanych preparatów. Nasi pracownicy muszą doskonale znać sposób użycia poszczególnych środków chemicznych – zaznacza Marcin Leśniak. – Wypracowany przez lata model biznesowy firmy Ecolab idealnie odpowiada na potrzeby dzisiejszych czasów. Nie ograniczamy się jedynie do dostarczania profesjonalnych środków czystości i opatentowanych rozwiązań, które pozwalają w znacznym stopniu zmniejszyć zużycie wody, energii i samego produktu. Oferujemy kompleksowe szkolenia i pełną obsługę serwisową. Nasi eksperci pomagają restauratorom w analizie zagrożeń, opracowaniu planów higieny czy list kontrolnych – zapewnia Aneta Krupa, marketing manager facility care, hospitality, Ecolab Polska. Dezynfekując restaurację, oprócz oczywistych blatów, akcesoriów, naczyń, urządzeń, podłóg czy toalet, nie możemy, zwłaszcza podczas pandemii zapominać o stołach, krzesłach, klamkach i innych powierzchniach twardych. Czasem pomijanymi zakątkami są klimatyzacja, wyciągi i wentylatory. To siedlisko chociażby grzybów! Je też należy czyścić. Pamiętajmy też, że chemii czystościowej nie trzymamy nigdy w bezpośrednim sąsiedztwie z produktami spożywczymi. – Restauratorom szczególnie polecamy program utrzymania czystości w kuchni KitchenPro. Obejmuje on środki do mycia i dezynfekcji, preparaty odtłuszczające, środki do mycia podłóg, czyszczenia grillów oraz produkt do zmywania ręcznego – dodaje Aneta Krupa. Musimy dbać o higienę nie tylko powierzchni, ale także urządzeń gastronomicznych. – To obowiązek i konieczność, która ma finalny wpływ na jakość serwowanych produktów. Urządzenia gastronomiczne takie jak piece konwekcyjno-parowe to urządzenia intensywnie użytkowane o dużym zaawansowaniu technologicznym. Zarówno czas pracy (często ponad 12 godzin dziennie), jak i warunki pracy (temperatura do 300oC, wilgoć,opary, tłuszcz, wibracje itp.) to codzienne wyzwania dla ich sprawności. Aby utrzymać wysoką jakość stali szlachetnej oraz ze względów higienicznych, a także aby uniknąć usterek podczas użytkowania, należy codziennie myć urządzenie. W tym celu należy korzystać wyłącznie z tabletek myjących producenta urządzenia – podkreśla Daniel Sielicki, regional corporate chef, Rational Sp. z o.o. – Podkreślmy, że stosowanie innych preparatów myjących niż te rekomendowane przez producenta może powodować uszkodzenie urządzenia – przestrzega.
Nowe technologie
Nie ma lepszego tworzywa do kuchni restauracyjnej niż stal nierdzewna. Ta z każdym rokiem prezentuje się także coraz estetycznej. Jest to tworzywo łatwe w utrzymaniu, proste w dezynfekcji oraz trwałe. Obowiązkowym wyposażeniem każdej kuchni są szafy chłodnicze lub lodówki, zmywarka gastronomiczna, profesjonalny piec i okap. Tu firmy prześcigają się w modelach, także cenowo rozpiętość jest spora. Nawet najbardziej prosty i ekonomiczny model z profesjonalnego portfolio jest dużą pomocą i udogodnieniem w kuchni restauracyjnej. – Bardzo ważne jest, aby na etapie planowania profesjonalnej kuchni ująć w planie odpowiednią ilość miejsca potrzebnego na efektywną zmywalnię. W kolejnym kroku należy rozpoznać, co będziemy myli oraz w jakich ilościach. Jest to o tyle ważne, że profesjonalny sprzęt do zmywania powinien być w pełni dostosowany do potrzeb lokalu. Zmywarka powinna mieć zatem możliwość indywidualnej konfiguracji odpowiedniej do różnorodnych zastosowań i zmywanych naczyń, dostępnej przestrzeni oraz do potrzeb i preferencji klienta – zauważa Marcin Wajda. – Wiele razy w ostatnich latach, odwiedzając naszych klientów, słyszeliśmy „Myję ręcznie, ale mam wyparzarkę”. Na szczęście narodowy wynalazek „wyparzarka” jest już coraz rzadziej spotykany, klienci wiedzą już, dlaczego warto zainwestować w nowoczesną, wyposażoną w trzy pompy, sterowaną elektronicznie (powtarzalność cykli) zmywarkę, która zapewni higienicznie czyste naczynia niezależnie od typu lokalu, a co więcej, pozostawi dowód (zapis w dzienniku pracy), że nasz lokal spełnia nawet najsurowsze wymogi HACCP – komentuje Dariusz Szczepura. – Warto również zwrócić uwagę na technologiczną jakość zmywarek, gdyż z natury jest to sprzęt będący w ciągłym użyciu, a w związku z tym kwalifikuje się do grupy podwyższonego ryzyka. Jednorazowa awaria potrafi spowodować duże niedogodności, a co dopiero cykliczne, powtarzające się problemy, które mogą unieruchomić cały proces obsługi gości. W dużych lokalach, w których chcemy postawić na wydajność i niezawodność, idealnym rozwiązaniem będą profesjonalne zmywarki z transportem koszowym lub taśmowym. W przypadku zmywarek Winterhalter z serii MT lub CTR są to urządzenia zaprojektowane z myślą o ciągłej pracy w każdej gastronomii – dodaje Marcin Wajda. Dzisiejsze technologie wręcz wyręczają personel w wykonywaniu wielu zadań. – Profesjonalna zmywarka z funkcją termodezynfekcji, z systemem odwróconej osmozy (GIO Moduł) gwarantuje czyste szkło bez polerowania. Tego typu urządzenie w każdym cyklu mycia, nawet najkrótszym (60 sek. w MiClean), gwarantuje skuteczną dezynfekcję – dodaje Dariusz Szczepura.Także w przypadku detergentów mamy do czynienia z coraz to nowymi rozwiązaniami. Wspomnę preparaty dezynfekujące elektrostatyczne. Urządzenie wytwarza cząsteczki płynu o ładunku elektrycznym, po czym po rozpyleniu płyn ten równomiernie rozprowadza się w pomieszczeniu i przylega do powierzchni, powierzchnie przyciągają cząsteczki detergentu. Kto nie poślizgnął się nigdy na mokrej podłodze, ręka do góry. Istnieją już preparaty do mycia podłóg w tzw. technologii wash and walk, z enzymami działającymi podczas zmywania i po zmywaniu, a samego detergentu nie trzeba spłukiwać, tylko się go aplikuje i podłoga jest czysta oraz nadaje się do chodzenia po niej. – Do dezynfekcji twardych i nieporowatych powierzchni rekomendujemy preparat Sirafan Speed, w formie gotowego do użycia sprayu. Produkt nie wymaga spłukiwania i pozwala na błyskawiczną dezynfekcję powierzchni mających kontakt z żywnością, takich jak stoły czy krajalnice – mówi Aneta Krupa. Na uwagę zasługuje także technologia samooczyszczenia. – W przypadku urządzeń iCombi Pro automatyczne mycie to duża wygoda i dodatkowe wsparcie dla personelu – oszczędność czasu, ponieważ urządzenie myje się samodzielnie także w nocy. Dodatkowo jest łatwe w obsłudze nawet przez niewykwalifikowany personel – inteligentna funkcja rozpoznaje aktualny stopień zabrudzenia, wyświetla go, a na jego podstawie sugeruje odpowiedni poziom mycia i liczbę koniecznych tabletek myjących. Dodatkowo eliminowane są nawet koszty zmiękczania wody i ręcznego odkamieniania, ponieważ w razie potrzeby urządzenie odkamienia się automatycznie – wyjaśnia Daniel Sielicki.
Jakie normy prawne regulują czystość w restauracji?
Każdy podmiot, który chce prowadzić działalność w sektorze spożywczym, zobowiązany jest do przestrzegania,
w zakresie bezpieczeństwa żywności, przepisów określonych w:
• rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne
zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz
ustanawiającym procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. L 31 z 1 lutego 2002 r., str. 1; Dz. Urz.
Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 463);
• rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków
spożywczych (Dz. Urz. L 139 z 30 kwietnia 2004 r., str.1; Dz. Urz. Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319);
• ustawie z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jedn. Dz. U. z 2020 r. poz. 2021)
w rozporządzeniach wykonawczych wydanych na podstawie tej ustawy.
Ogólne wymagania higieniczno-sanitarne są określone w wymienionym rozporządzeniu (WE) nr 852/2004. Nakłada
ono na prowadzącego zakład produkcji lub obrotu żywnością określone obowiązki, jednakże nie reguluje szczegółowo
wymagań higienicznych, ale pozostawia pewną swobodę w ich spełnianiu – określa kryteria, które muszą być
spełnione, aby został osiągnięty cel. W zakresie wymagań dla pomieszczeń w odniesieniu do restauracji zastosowanie
mają w szczególności rozdział I i II załącznika II do tego rozporządzenia.
Dostosowując dany lokal do określonego profilu działalności (np. gastronomicznej), każdy przypadek prowadzonej
działalności należy rozpatrywać osobno na podstawie oceny zagrożenia, biorąc pod uwagę warunki istniejące w danym
zakładzie (w tym wielkość i rozmieszczenie pomieszczeń), rodzaj sprzedawanych produktów oraz zakres czynności
wykonywanych przez pracowników. Praktycznych wskazówek dla przedsiębiorców poszczególnych branż przemysłu
lub handlu środkami spożywczymi dotyczących wymagań higienicznych, jak również wdrażania i prowadzenia kontroli
wewnętrznej w zakładzie (procedury opartej na systemie HACCP) mogą udzielić stowarzyszenia przedsiębiorców, które
służą także poradą prawną oraz opracowują poradniki i wytyczne dla przemysłu spożywczego.
Jak wygląda i w jakich przypadkach następuje kontrola sanepidu?
Kontrole organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej są przeprowadzane zgodnie z terminami, rodzajami i zakresami
przyjętymi w programach kontroli kompleksowych i tematycznych oraz harmonogramach kontroli. Przy ustalaniu
priorytetów kontroli uwzględniane są m.in. wyniki kontroli przeprowadzonych w poprzednim okresie w danym
obiekcie, nowe przepisy prawa żywnościowego czy ryzyko, jakie niesie ze sobą dana działalność. Niezależnie
przeprowadza się tzw. kontrole interwencyjne w przypadkach podejrzenia lub uzyskania informacji o uchybieniach
zagrażających zdrowiu lub życiu człowieka. W razie wątpliwości co do bezpieczeństwa żywności znajdującej się
w obrocie (również w restauracji), konsumenci mogą zgłosić ten fakt do miejscowej stacji sanitarno-epidemiologicznej.
Na co zwrócić uwagę, przygotowując się do kontroli?
Zgodnie z przepisami obowiązującymi we wszystkich krajach UE, kontrole nie są zapowiadane. Jedyną formą
przygotowania do kontroli jest bieżące przestrzeganie wymagań higienicznych, zasad higieny, HACCP oraz GHP.
Jakie uprawnienia ma sanepid?
Organy inspekcji sprawdzają, czy w produkcji i w obrocie żywnością spełniane są wymagania dotyczące
bezpieczeństwa żywności określone w przepisach prawa żywnościowego. Zakres kontroli obejmuje ocenę spełnienia
wymagań obowiązujących przepisów prawnych dotyczących m.in.: stanu sanitarno-technicznego i porządkowego,
sposobu przyjęcia surowców/produktów, warunków przechowywania żywności, terminów przydatności do spożycia
lub dat minimalnej trwałości, stanu higieny i stanu zdrowia pracowników biorących udział w procesie produkcji lub
obrotu żywnością oraz uczestnictwa w szkoleniach wymaganych w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio
do wykonywanej pracy, sposobu przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (np. na etykietach
produktów), a także prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczących stosowanych systemów kontroli wewnętrznej,
w tym HACCP, oraz realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP). W zakresie wymagań higienicznych
kontrolowane jest wdrożenie rozporządzenia (WE) nr 852/2004, a także innych wymagań dotyczących bezpieczeństwa
żywności zawartych w szczegółowych przepisach, które powinny być wdrożone w danym zakładzie.
W razie wykrycia w trakcie urzędowej kontroli żywności niezgodności z obowiązującymi przepisami prawnymi organy
inspekcji nakazują usunięcie tych niezgodności w określonym terminie, a następnie przeprowadzają rekontrolę (jedną
lub więcej) w celu potwierdzenia wypełnienia zaleceń pokontrolnych. Do usunięcia niezgodności można zobowiązać
np. w protokole pokontrolnym, a w razie poważniejszych uchybień możliwe jest nałożenie kary pieniężnej.
W uzasadnionych przypadkach inspektor może też podjąć decyzję o zawieszeniu działania zakładu lub zamknięciu go
w całości lub części, jednakże decyzje takie są podejmowanie indywidualne po przeprowadzeniu dokładnego
postępowania wyjaśniającego.
Za nieprawidłowości w zakresie wymagań higienicznych na podmiot działający na rynku spożywczym może zostać
nałożona kara grzywny na podstawie art. 100 ust. 1 pkt 8 ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności
i żywienia, w postaci mandatu karnego. Ponadto gdy w wyniku kontroli zostaną ujawnione działania, które wskazują na
możliwość popełnienia przestępstwa (a tym jest zagrożenie zdrowia i życia konsumenta), organy Państwowej Inspekcji
Sanitarnej są obowiązane do powiadomienia organów prokuratury lub policji.
Podkreślić należy, że w świetle przepisów prawnych obowiązujących w Unii Europejskiej, za bezpieczeństwo żywności
wprowadzanej do obrotu odpowiada przedsiębiorca, a nie organy powołane ustawowo do wyrywkowej kontroli
działalności podmiotów działających na rynku spożywczym, np. w zakresie spełniania wymagań higienicznych. Organy
urzędowej kontroli żywności nie ponoszą odpowiedzialności za nieuczciwość przedsiębiorców, w tym również za
wprowadzanie do obrotu żywności niezgodnej z obowiązującymi przepisami.
Szymon Cienki – rzecznik prasowy GIS, Główny Inspektorat Sanitarny
Wizerunek
Dozownik – znak naszych czasów. Obecność i tych futurystycznych bezdotykowych dozowników z płynem do rąk czy nawet serwetek i ręczników papierowych (podczas pandemii o wiele milej widzianych niż serwetki materiałowe czy suszarki do rąk) punktuje też w oczach gości, pokazując, jak serio lokal podchodzi do kwestii higieny. Może otwarta kuchnia? To ostatnimi laty bardzo modny trend. Goście mają na widoku szefa, obserwują jego magię siekania, doprawiania i serwowania. Jest to niezwykle widowiskowe. Jednak ekspozycja teatru gotowania wystawia nas też pod lupę krytyki osoby obserwującej kucharza. Wszystko musi błyszczeć. Tu nie ma mowy o wpadkach czy niedociągnięciach. Jedna skucha i wpływa to na opinię restauracji. Radą, która może się przydać, jest projektowanie otwartej kuchni tak, aby na widoku gościa był sam proces live cooking. Nikt nie musi oglądać umywalek, lodówki czy pakamerki z mopem. Dzisiejszy gość jest świadomy i krytyczny, chce wiedzieć o alergenach w produktach używanych w kuchni, chce kuchni proekologicznej i chce czuć się bezpiecznie. A co najistotniejsze, ma siłę, i to nie tylko w decyzji, czy wróci do tego lokalu czy nie, ale przede wszystkim, jaki komentarz zostawi w mediach społecznościowych. Jak podkreślają specjaliści od marketingu, większość negatywnych opinii o restauracjach dotyczy właśnie higieny.
Szymon Cienki, rzecznik prasowy GIS, Główny
Inspektorat Sanitarny
Katarzyna Kuchta, aplikant radcowski w GSW Legal
Aneta Krupa, marketing manager facility care,
hospitality, Ecolab Polska
Marcin Leśniak, BM Quality Group
Daniel Sielicki, regional corporate chef, Rational Sp. z o.o.
Dariusz Szczepura, dyrektor generalny MEIKO Polska
Joanna Terelak-Subramanian, konsultant ds.
bezpieczeństwa żywności
Marcin Wajda, dyrektor marketingu i PR Winterhalter
Dodaj komentarz