Niezależnie od tego, czy otwieramy nową restaurację, czy odnawiamy istniejący lokal, jednym z kluczowych pytań, jakie musimy sobie zadać, jest to, jak w przyszłości rozwiążemy kwestię przechowywania pokarmów i ich chłodzenia.
Dla wielu restauracji chłodnia typu walk-in, czyli „zimny pokój” lub też komora chłodnicza, jest optymalnym rozwiązaniem. Czym właściwie jest i jakie korzyści może przynieść restauracji?
Czym jest „zimny pokój”?
„Zimny pokój” to w zasadzie lodówka, tylko na znacznie większą skalę. Pozwala na przechowywanie łatwo psujących się artykułów w odpowiedniej temperaturze, w ilościach wymaganych do prowadzenia działalności komercyjnej. Chłodnia z wejściem to duże chłodzące urządzenie, które pozwala wejść, przechowywać żywność i zabrać wszystko, czego potrzebujemy.
Jak to działa?
Chłodnia zawiera następujące elementy: sprężarka – spręża gaz chłodniczy; skraplacz – schładza gorący gaz do zimnej cieczy; zawór rozprężny – kontroluje przepływ ciekłego gazu i chłodzi wężownicę, pochłaniając energię; wentylatory lodówki – rozprowadzają powietrze nad zimnymi wężownicami parownika i schładzają pomieszczenie; wreszcie drzwi do chłodni – sztywne drzwi z doskonałą izolacją, które pomagają utrzymać temperaturę w chłodni. Komory stosowane w gastronomii dzieli się na chłodnicze (0 do 10oC) oraz komory mroźne (-5 do -25oC). Jednym z głównych czynników, które należy brać pod uwagę podczas projektowania komór chłodniczych, jest izolacja cieplna ścian. Kolejny element to paroszczelność, którą określa się za pomocą współczynnika dyfuzji pary wodnej. Jednym z najbardziej zalecanych materiałów jest płyta izolacyjna wypełniona pianą poliuretanową typu pur lub pir, najlepiej z połączeniami na zamek tzw. camlock. Dodatkowym atutem tego połączenia jest łatwość montażu i demontażu. Niezmiernie istotnym czynnikiem jest także odporność fizyczna warstw spodnich komór, które muszą oprzeć się naciskowi składowanego materiału oraz nie ulegać pęcznieniu pod wpływem wilgoci. Materiały stosowane do budowy komór powinny być także odporne na gnicie oraz stabilne chemicznie – podczas eksploatacji nie mogą wydzielać ani zapachów, ani żadnych związków chemicznych. O tym, jak skuteczna będzie komora chłodnicza, w dużej mierze decyduje jakość wykonania i odpowiedni sposób izolacji drzwi. W magazynach chłodniczych stosuje się drzwi przesuwne i obrotowe (jednolub dwuskrzydłowe) o grubości 8-12 mm. Materiałem używanym do ich produkcji jest zwykle stal nierdzewna, aluminium bądź pokryta tworzywem blacha stalowa. Ochronę termiczną zapewniają stosowana wewnątrz pianka poliuretanowa, uszczelki, a także odpowiednie zamontowanie drzwi w izolowanej ramie. Najczęściej stosuje się drzwi skrzydłowe. Drzwi przesuwne spotyka się rzadziej ze względu na ich wyższą cenę. Właściwe funkcjonowanie magazynu chłodzonego jest uzależnione także od agregatów. Urządzenia te umieszczane są z reguły na zewnątrz budynku lub w osobnym pomieszczeniu, w którym należy zapewnić odpowiednią wentylację oraz przestrzeń pozwalającą na bezpieczne operowanie przy maszynach.
Dlaczego restauracja potrzebuje chłodni?
Główną zaletą chłodni jest to, że przechowuje się w niej świeże produkty. Restauracje muszą przechowywać mięso, sery i świeże produkty w niskich temperaturach, aby mieć pewność, że się nie psują ani nie gniją. Mięso i drób, które zostały pozostawione w temperaturze otoczenia na ponad dwie godziny, nie są już bezpieczne do spożycia. Gdy utrzymuje się temperatura powyżej 40°C, zaczynają się rozwijać bakterie i żywność nie jest już jadalna. Nawet po ugotowaniu zepsute mięso i sery niosą ryzyko choroby. Poza odpowiednią temperaturą wysoka wentylacja nawiewu w chłodziarkach typu walk-in zapewnia, że powietrze pozostaje czyste. Otwory wentylacyjne zatrzymują kurz, zanieczyszczenia, bakterie i wirusy, aby zapewnić ich odessanie z powietrza przed przygotowaniem żywności. Dzięki temu ilość odpadów, które generuje restauracja, jest zmniejszona. To ostatecznie wpłynie pozytywnie na food cost. Chłodnia pozwala również na łatwe przechowywanie produktów, co oznacza, że nie będziemy musieli się męczyć ze znalezieniem rzeczy, gdy w restauracji jest zwiększony ruch i brakuje czasu. W ruchliwej kuchni może to mieć ogromne znaczenie. Chłodnia jest kluczowym wymogiem dla większości restauracji. Jeśli dodatkowo prowadzimy dowozy czy też catering na dowolną skalę, możliwość przechowywania łatwo psujących się towarów przez dowolny czas ma kluczowe znaczenie. Komory chłodnicze zwiększają wydajność i zmniejszają potrzebę codziennych dostaw. To z kolei pomaga obniżyć koszty. Wreszcie chłodnie są łatwo dostępne i efektywne. Proces instalacji jest dość łatwy i stosunkowo niedrogi, co oznacza, że restauracje mogą szybko zacząć czerpać korzyści. Mają również wysoki zwrot z inwestycji, ponieważ sprawią, że klienci będą zadowoleni ze świeżej żywności.
Nie tylko wygoda, ale i wymóg prawny
Przestrzeganie odpowiedniego systemu mrożenia to także wymóg prawny. Zgodnie z przepisami ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, wszystkie firmy uczestniczące w łańcuchu żywnościowym mają obowiązek wdrożyć i udokumentować system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli), który jest postępowaniem mającym na celu identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Zasady przechowywania żywności: w chłodziarkach jest to 4°C, a w zamrażarkach -18°C. Należy również pamiętać, że sprzęt chłodniczy wykorzystywany do przechowywania produktów spożywczych powinien spełniać określone wymagania. W razie kontroli inspekcji sanitarnej na pewno będzie sprawdzone, czy mięso, ryby, warzywa i jajka są poprawnie przechowywane i magazynowane oddzielnie. Komora chłodnicza, tak jak każde wyposażenie gastronomii, musi być czysta – trzeba ją regularnie myć i dezynfekować. Niedopuszczalny jest nie tylko brud, ślady pleśni, ale także nadmierne oblodzenie wewnątrz urządzeń. Sygnalizuje to, że działają one nieprawidłowo lub nie są należycie serwisowane. Właściwe przechowywanie żywności przekłada się w gastronomii na wymierne korzyści. Unika się przede wszystkim jej marnowania, co generuje znaczne oszczędności. Można także kupować od razu większe ilości towarów, a tym samym skorzystać z rabatów u dostawcy. Odpowiednio zorganizowany „zimny pokój” z posegregowanymi produktami zdecydowanie wpłynie na efektywną i sprawną pracę załogi, a co za tym idzie – satysfakcję gości.
Anna Smolec
Dodaj komentarz