Słowo kryzys wydaje się gościć na dobre w branży gastronomicznej – wciąż przechodzi fala upadłości licznych lokali. Ale krążą opinie, że branżę cukierniczą te kłopoty omijają. Postanowiliśmy to sprawdzić.
Może to zasługa tego, że Polacy mają tzw. słodkie ząbki i nie wyobrażają sobie dnia bez ciasteczka. A może tego, że polscy cukiernicy ostatnimi laty dokonali niesamowitego progresu. Wiele cukierni mocno się specjalizuje. Otwiera się wiele nowych miejsc. Mamy wysyp marek cukierniczych, które oferują swoje produkty dla osób na specjalnych dietach. Firmy cukiernicze i cukiernicy otrzymują nagrody i wyróżnienia w licznych konkursach. Na La Liste, rankingu wyróżniającym najlepsze cukiernie na świecie, znalazło się aż 10 lokali z Polski.
Według La Liste cukiernictwo to obecnie jeden z przodujących trendów kulinarnych, a cukiernicy należą do liderów gastronomii. Polskie wyróżnione cukiernie znajdują się: siedem w Warszawie, a pozostałe trzy w Gdańsku, Zakopanem i Legionowie. Wspomniana dziesiątka w porządku alfabetycznym to: A. Blikle, Warszawa, ul. Nowy Świat 33; Café Bristol, Warszawa; Góralska Tradycja, Zakopane; Lukullus, Warszawa; Monsieur Armand, Gdańsk; Odette, Warszawa; Piekarnia Brodzik Naturalnie, Legionowo; Pijalnia Czekolady E.Wedel, Warszawa, ul. Szpitalna 8; Pracownia Zagoździński, Warszawa oraz Słodki Słony, Warszawa.
Czy cukiernictwo ma się dobrze?
Jak przewiduje Mordor Inteligence, światowy rynek słodyczy będzie rósł na poziomie 4,2 proc. w ciągu najbliższych pięciu lat. Konsumentów zdaje się przerażać cena burgera czy pizzy podczas inflacji, ale zupełnie innym okiem patrzą na croissanta czy ciastko w cukierni po podwyżkach. Zatem nasuwa się wniosek, że być może cukiernictwo wcale nie wpadło w zadyszkę popandemiczno-inflacyjną. Czy też ta branża ma się lepiej? – Nie da się udzielić jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, bo cukiernictwo nie jest jednorodne. Wszystko zależy od struktury kosztów oraz możliwości uwzględniania wzrostu kosztów w cenie oferowanych wyrobów w konkretnej cukierni. A
le też na pewno większość branży odczuwa skutki wzrostu cen energii elektrycznej, gazu czy cen surowców i jestem pewien, że czeka nas dalsza fala upadłości. W DESEO przez cały 2022 r. mocno pracowaliśmy nad ograniczaniem kosztów, przeprowadziliśmy całą masę optymalizacji, aby być bardziej odporni na środowisko, w którym przyszło nam funkcjonować – wyjaśnia Łukasz Smoliński, prezes firmy. Marcin Kobylarczyk, współwłaściciel kawiarni Chude Ciacho w Manufakturze w Łodzi, dodaje: – Oczywiście odczuwamy podwyżki cen żywności i mediów. Podrożał głównie nabiał, nawet o 100 proc. w stosunku do zeszłego roku, a przecież mleko, masło, jaja, śmietanki to podstawowe produkty w większości cukierni.
Ja prowadzę lokal innego typu, powiedziałbym, że cukiernię alternatywną. Tak np. jako słodziwa używamy głównie erytrytolu i on też zdrożał dwukrotnie w stosunku do zeszłego roku. W przypadku cukierni naprawdę znaczącym kosztem jest prąd – mamy mnóstwo sprzętów: chłodziarek, zamrażarek, piekarników, ekspresów do kawy – to są bardzo prądożerne urządzenia i rachunki są dziś bardzo wysokie, a nie mamy możliwości szukania tu oszczędności.
Przecież nie wyłączę witryn chłodniczych, w których stoją ciasta. Przestanę sprzedawać kawę? Też nie. – Trudno Fit Cake zaliczyć do cukiernictwa, ponieważ stworzyliśmy własną kategorię „nie-cukierni” i restrykcyjnie przestrzegamy zasady zero cukru. Mamy bardzo specyficzną grupę odbiorców. To ludzie stosujący różne diety wykluczające, np. diabetycy, alergicy, osoby odchudzające się czy nietolerujące glutenu. I tu, mimo inflacji, nie ma żadnego spadku. Nawet w przypadku oferty Keto Cake odnotowaliśmy 25 proc. wzrostu. Inflacja trochę odbiła się na menu wegańskim. Jednak w skali całej marki jesteśmy do przodu – uznaje Rafał Kościuk, właściciel franczyzy Fit Cake.
Braki kadrowe
– Co do cukierników, to wciąż zawód ten pozostaje jednym z najbardziej deficytowych w Polsce. W cukiernictwie rosną wynagrodzenia, ale to skutkuje też tym, że rośnie atrakcyjność tego zawodu, więc w dłuższej perspektywie być może popyt zrównoważy się z podażą. Nie sposób zapomnieć również o napływie pracowników ze Wschodu, w szczególności z ogarniętej wojną Ukrainy. Paradoksalnie sytuacja za naszą wschodnią granicą pomagała nam w 2022 r. i spodziewamy się znacznej poprawy na rynku pracy w 2023 – komentuje Łukasz Smoliński. Braki kadrowe nakładające się na wyższe koszty prowadzenia biznesu były powodem, dla którego firma DESEO zdecydowała się wprowadzić opłatę serwisową w swoich cukierniach. Czy inni pójdą tym śladem? – Jestem przekonany, że w niedalekiej przyszłości stanie się to standardem nie tylko w restauracjach, ale i cukierniach klasy premium – twierdzi Łukasz Smoliński. Prezes DESEO poinformował o wprowadzeniu opłaty serwisowej w wysokości 5 proc. wartości rachunku w swoich cukierniach. Średnia wartość serwisu doliczanego do rachunku za konsumpcję na miejscu wynosi kilka złotych. Tłumaczy również, że związane to jest z pogarszającą się rentownością całej branży. Dodaje jednocześnie, że w razie braku zadowolenia z obsługi można odmówić uiszczenia opłaty. – Jest to z naszej strony odpowiedź na dramatycznie rosnące koszty pracy.
Paradoksalnie w DESEO borykamy się z większymi problemami w pozyskaniu pracowników obsługi niż pracowników produkcyjnych. Od co najmniej 1,5 roku płacimy wynagrodzenia wyższe niż te, dyktowane przez rząd RP, a mimo to chętnych do pracy wśród młodych ludzi wciąż brakuje. Aby zapewnić naszym gościom poziom obsługi spójny z poziomem naszych wyrobów, zdecydowaliśmy się wprowadzić opłatę charakterystyczną dla restauracji – mówi Łukasz Smoliński. – Zwiększona rotacja pracowników w gastronomii jest od zawsze, ale muszę przyznać, że w ostatnich tygodniach sytuacja nieco się uspokoiła. Chętni do pracy nie są już tak roszczeniowi, jak jeszcze kilka miesięcy temu. Czy to koniec rozszalałego rynku pracownika? Nie wiem, natomiast zdecydowanie widzę, że młodzi ludzie nieco spokornieli – ocenia Marcin Kobylarczyk. – Marka Fit Cake wiąże się z pewnym światopoglądem. Do pracy u nas zgłaszają się nie tylko ludzie z umiejętnościami, ale przede wszystkim podzielający nasze idee związane ze zdrowym odżywianiem. Nie zauważamy problemu z pracownikami, choć panuje wśród nich rotacja. Mamy dobre relacje z tzw. pokoleniem Z, które docenia, że Fit Cake to marka niosąca wartości, realizująca pewną misję społeczną – podsumowuje Rafał Kościuk.
Nie tylko podwyżki
To, co stanowi wyzwanie dla gastronomii, to nie tylko wzrost cen mediów, produktów czy płac pracowników, ale to wciąż sygnalizowane z branży problemy z łańcuchem dostaw. Konflikt zbrojny w Ukrainie pogłębił problemy w tym ostatnim aspekcie. Czy cukiernicy i firmy cukiernicze borykają się problemem łańcucha dostaw? Według Łukasza Smolińskiego braki w dostawach były odczuwalne zwłaszcza w pierwszej połowie 2022 r. – Mam wrażenie, że od kilku miesięcy sytuacja powoli wraca do normalności, a w 2023 r. spodziewamy się nadpodaży, co skutkować będzie powrotem do standardowych relacji handlowych, gdzie strona kupująca dokonuje wyboru, a nie na odwrót – uważa. – Produkcja naszych ciast bez cukru i fit deserów jest megaprostota. Nie wymagamy specjalistycznego sprzętu, dostawców mamy tych samych od lat. Używamy niszowych, wysokojakościowych produktów, z których dostawami raczej nie ma kłopotu – wskazuje Rafał Kościuk. – Dziś nie odczuwam braków u dostawców, głównym problemem są ceny. Był czas, że każde zamówienie trafiało do nas z wyższą ceną produktów – podsumowuje Marcin Kobylarczyk.
Trendy w cukiernictwie w 2023 r.
Trendy cukiernicze w 2023 r. będą koncentrować się na przyjemnościach i produktach oraz usługach premium i związanych z nimi doznaniach zmysłowych. Konsumenci poszukują smakołyków zawierających nowe składniki, dekadenckie smaki i unikatowe formaty. Cukiernictwo oferuje nowe doświadczenia nie tylko ze smakiem, ale także z konsystencją. Rozkoszne polewy, pianki, musy wraz z wieloteksturowymi wrażeniami mieszczą się w tym trendzie premium. Jak i w całej gastronomii, trendem mocno obecnym będzie także nostalgic food, czyli smaki z dzieciństwa. Słodycze są szczególnie łatwe do łączenia smaku ze szczęśliwymi wspomnieniami z dzieciństwa, ponieważ w tej przestrzeni króluje nostalgia. – Chude Ciacho w Manufakturze zdecydowanie jest miejscem spotkań dla osób, które unikają cukru i w tradycyjnych cukierniach nie mają dla siebie zbyt wielkiego wyboru.
Nasza cukiernia skierowana jest do osób dbających o sylwetkę i zdrowie. Oprócz ceny ciasta czy deseru podajemy też jego wartości makro i kalorykę. Są to odpowiednie produkty dla osób na różnych dietach, m.in. o niskim indeksie glikemicznym czy bardzo popularnej teraz diecie ketogenicznej – komentuje Marcin Kobylarczyk. – Odnoszę wrażenie, że wciąż wzrasta konkurencja, w szczególności w obszarze cukiernictwa z ambicjami. Gros klientów woli wybrać produkt lepszej jakości, po wyższej cenie, być może rzadziej. Wzrasta świadomość konsumentów. Tracą cukiernie, które nie zdołały dostosować się do obecnych trendów rynkowych. Warto zwrócić uwagę na odczuwalny trend otwierania malutkich cukierni przez osoby, które jeszcze niedawno świadczyły usługi półprofesjonalne, słodycze produkowane w warunkach domowych. W sektorze premium silnie odczuwalny jest skręt od cukiernictwa nowoczesnego w kierunku francuskiej i międzynarodowej klasyki – zauważa Łukasz Smoliński. – Wyraźnym trendem jest tworzenie deserów dla osób z wykluczeniami żywieniowymi, produktów, które stanowiłyby alternatywę dla tradycyjnych słodyczy. Na przykład w ostatnich miesiącach hitem sprzedażowym naszej sieci są mąki do samodzielnego wypieku pieczywa keto czy bezglutenowego. Etykieta ze składem jest dziś 10 razy ważniejsza niż dekadę temu. Na pewno będzie się rozwijać sektor superfoods. Ponieważ ludzie mają już świadomość, że jedzenie, czyli paliwo, jakiego dostarczają organizmowi, musi być dobrej jakości – reasumuje Rafał Kościuk.
Czy pączek w tym roku będzie wyjątkowo drogi?
Zbliża się tłusty czwartek. Nie sposób nie postawić głośno pytania o cenę naszego narodowego słodkiego przysmaku. – Pączek w naszym kraju jest jednym z najpopularniejszych wyrobów cukierniczych, który tak jak inne podlega zjawisku inflacji. Jestem pewien, że właściciele i menedżerowie cukierni przeniosą wzrastające koszty na cenę tej narodowej słodkości – zauważa Łukasz Smoliński. – Cena pączka będzie zbliżona do zeszłorocznej. Natomiast konsumenci poszukują i są gotowi więcej zapłacić za pączka, którego jeszcze na rynku nie było. W Fit Cake stworzyliśmy właśnie Yum-Yums (lukrowane świderki) i keto wegańskie faworki. Oferujemy pączki z minimalną zawartością węglowodanów. Ludzie już wiedzą, że jak chcą w tłusty czwartek zjeść coś specjalnego, to Fit Cake jest najwłaściwszym adresem – dodaje Rafał Kościuk. – Nasz tłustoczwartkowy pączek to pieczony bez tłuszczu donut w trzech smakach, nawiązujących do popularnych batonów. W tym roku jest droższy o 1 zł niż w 2022 r. Czy to dużo? W skali podwyżek wszystkiego – oceniam, że nie – podsumowuje Marcin Kobylarczyk. Anna Smolec
Dodaj komentarz