Rozmowa z Linh Ziółkowską,
menedżerem restauracji Wi-Taj
Gratulujemy nagrody Orły Gastronomii dla Wi-Taj. Ostatnie lata mocno doświadczyły gastronomię. Jak wam się udaje prowadzić ten okręt obronną ręką w tych trudnych czasach?
Gdy zaczęła się pandemia, a później zmiany gospodarcze i społeczne spowodowane wojną w Ukrainie, nie wiedzieliśmy, czy sobie poradzimy i jaka będzie przyszłość naszej restauracji. Decyzje podejmowaliśmy na bieżąco, obserwując rozwój wydarzeń. Myślę, że w pewnej części uratowało nas to, że istniejemy na warszawskim rynku już od kilku lat i mamy dużą grupę stałych klientów. Zadowoleni goście korzystający z naszej oferty chętnie polecają nas innym. Myślę, że fani azjatyckich smaków regularnie do nas wracają, ponieważ wkładamy całe serce w to, co robimy, i dbamy o jak najwyższy standard oraz jakość serwowanych dań. Kluczem do sukcesu w trudnych czasach byli i są nasi pracownicy. Bez nich nie moglibyśmy nic osiągnąć, dlatego doceniamy ich, dbamy o nich i staramy się, by czuli się u nas najlepiej.
Gość Wi-Taj się zmienia? Czy to jednak stały odbiorca od lat?
Prawdę mówiąc, mamy różne typy gości. Jak wspominałam, spora część z nich to nasi stali bywalcy, często nawet od lat zamawiający dokładnie to samo. Dużą zasługą naszego partnera ds. marketingu jest to, że udało nam się przyciągnąć także nowe osoby do Wi-Taj. Przychodzą one z nieco innymi oczekiwaniami, a jednocześnie są też często bardzo świadome rynku gastronomicznego. Niekiedy przychodzą też zupełnie nowe osoby, by nas sprawdzić, tak więc każdego dnia jesteśmy gotowi na różne wyzwania oraz pytania ze strony gości. Zdecydowanie Warszawa to także miasto turystyczne, dlatego przy okazji wizyty w stolicy odwiedzają nas również osoby z różnych stron świata.
Jaki jest wasz pomysł na marketing, dotarcie do nowego konsumenta?
Tutaj na szczęście współpracujemy ze świetnymi specjalistami z agencji Od kuchni, którzy lepiej od nas wiedzą, jak dobrze to robić. Ja osobiście stawiam zarówno na obrazy statyczne, jak i content ruchomy, który zachęca gości swoją atrakcyjnością wizualną i wzbudza apetyt u odbiorców. Lubię pokazywać autentyczność oraz niezastąpiony w naszej pracy czynnik ludzki. Stawiamy więc na to, by opowiadać w naszych kanałach krótkie historie z życia naszej restauracji, ponieważ wierzymy, że za wszystkim stoją ludzie, a bez nich nie powstałoby zupełnie nic! :)
Jak dużym ryzykiem, wyzwaniem jest prowadzenie restauracji z azjatyckim jedzeniem? A może jest to ułatwienie?
Można powiedzieć, że jest to z jednej strony duże ułatwienie, ponieważ łatwiej jest nam wyróżnić się na rynku. Jesteśmy w Polsce, gdzie dostęp do autentycznej kuchni azjatyckiej jest znacznie trudniejszy niż do innych kuchni europejskich. Mniejsza konkurencja działa więc zdecydowanie na naszą korzyść. Z drugiej strony na innych polach pojawiają się także liczne wyzwania. Wśród nich zdobywanie dobrych jakościowo produktów w odpowiedniej cenie czy gusta Polaków, którym nadal bliskie są lokalne, tradycyjne, dobrze im znane smaki. Zachęcamy naszych gości do próbowania czegoś innego, przełamywania się, co niejednokrotnie spotyka się finalnie z zachwytem. Jest to dla nas dowód na to, że nawet wyzwania mogą stanowić ogromny potencjał rozwojowy.
Jak zatem radzicie sobie z problemami logistycznymi w kwestii dostaw produktów oryginalnych?
Ze sprowadzaniem produktów bywa różnie, czasem niestety zdarzają się braki na rynku. Wtedy, jeśli jest to możliwe, szukamy lokalnych alternatyw, ale jeżeli nie spełniają oczekiwań smakowych, to niestety musimy na jakiś czas wykluczyć danie ze sprzedaży. Nie uznajemy półśrodków. W kwestii dostaw i logistyki nauczyliśmy się reagować na bieżąco i sprawnie podejmować kluczowe dla nas decyzje. Wierzymy jednocześnie, że ten najgorszy moment w kontekście transportu międzynarodowego mamy już za sobą.
Jaki jest Polak w restauracji? Czego szuka? Czego nie wybaczy? Czego nie rozumie?
Nie da się generalizować Polaków, ponieważ z naszego doświadczenia wynika, że każdy gość restauracji jest inny. Jedni chcą spróbować tradycyjnych dań, innych przyciąga klimat restauracji, a jeszcze innym zależy na apetycznym zdjęciu pad thaia na Instagrama. Mamy gości, którzy są bardzo tolerancyjni i mocno nam kibicują, a więc i wybaczają drobne błędy wynikające po prostu z czynnika ludzkiego (oczywiście zawsze staramy się zadośćuczynić klientowi nawet najmniejsze potknięcie). Ale naturalnie w branży gastronomicznej nierzadko zdarzają się wyjątkowo wymagający klienci, zwracający uwagę na absolutnie każdy szczegół. Mając tę świadomość, nie zaskakuje nas taka postawa. Od czasu do czasu zdarzają się goście, którzy mniej rozumieją nową sytuację gospodarczą, w jakiej wszyscy się przecież znaleźliśmy. Stąd, nie ukrywam, biorą się pytania o podniesione ceny w karcie. Tak jak w każdym lokalu, zdarzają się również osoby zwyczajnie nieprzyjemne dla naszego personelu. Na szczęście takie sytuacje należą do absolutnej rzadkości, więc nie jesteśmy zmuszeni często się z nimi mierzyć.
Czy przychodzi wam walczyć ze stereotypem, że kuchnia azjatycka to kuchnia wegetariańska?
Nie spotkaliśmy się z takimi oczekiwaniami. Część gości jest nastawiona na dania mięsne, inni wybierają potrawy oparte na produktach roślinnych. W Wietnamie kuchnia wegetariańska głównie kojarzy się z dietą osób praktykujących buddyzm, natomiast większość społeczeństwa standardowo spożywa mięso w różnych postaciach. Stąd w naszej karcie tak szeroki wybór pozycji mięsnych.
Sposób na inflację?
Niestety na inflację nie ma magicznego sposobu – musimy jeszcze dokładniej i częściej analizować nasze finanse. Duże wzrosty kosztów po naszej stronie wiążą się również z przymusowym wzrostem cen w menu. W karcie Wi-Taj mamy jednak dania, które same się bronią swoim smakiem i jakością, nawet jeśli jesteśmy zmuszeni do podniesienia cen. Należy do nich chociażby kultowy pad thai czy tajskie curry. Trudno w gruncie rzeczy przewidzieć, jakie skutki w długiej, wieloletniej perspektywie przyniesie ta strategia. Będziemy obserwować zmiany na rynku i dostosowywać naszą kartę do tych realiów. Rozmawiała Anna Smolec
Dodaj komentarz