Rozmowa z Aliną Janeczek, szefową i właścicielką Restauracji z Zielonym Piecem w Olsztynku   W NUMERZE

Rozmowa z Aliną Janeczek

Właścicielka Restauracji z Zielonym Piecem w Olsztynku. Z dala od wielkomiejskiej wrzawy i trendów od kilkunastu lat tworzy miejsce z duszą, do którego wracają goście uwiedzeni jej domowymi smakami. Wielokrotnie nominowana i wyróżniana w konkursach gastronomicznych (II miejsce w konkursie na Najlepszą Zupę Mleczną, wyróżnienie w konkursie Żagle Warmii i Mazur w kategorii Warmińsko-Mazurska Nagroda Jakości w 2019 r. czy laur „Najlepszym z Najlepszych” w 2018 r.). Przywraca świetność tradycyjnej mazurskiej kuchni i poszukuje starych, sprawdzonych przepisów z wykorzystaniem świeżych produktów.

Jak się zaczęła pani przygoda z gotowaniem? Skąd pomysł na restaurację?

Moja przygoda z gotowaniem rozpoczęła się w 1981 r. Wyjechałam wówczas do Niemiec, dawnego RFN, i zaczęłam pracować w restauracjach na terenie Baden-Baden, Gaggenau, Rastatt. Potem dołączyłam do zespołu mojego szwagra, który do dzisiaj prowadzi swoją rodzinną restaurację w Radevormwald. Wtedy zrodził się pomysł, aby w Polsce na Mazurach powstał pensjonat i stadnina koni. Niestety warunki nie sprzyjały naszej inwestycji, wszystkie zainwestowane środki nie wystarczałyby na pokrycie kosztów, a kredyty były tak wysoko oprocentowane, że nie mogliśmy ich niestety przyjąć. Wtedy postanowiłam, że nie wracam do Niemiec i będę próbowała realizować swoje marzenia krok po kroku w Polsce. Kupiłam budynek do remontu i postanowiłam otworzyć piekarnię i cukiernię – zaczęły się remonty i nauka pieczenia chleba od podstaw. 

Skąd pomysł na Zielony Piec?

Wciąż marzyłam o kameralnej restauracji, takiej domowej – bez frytek popijanych colą, jak również bez zbędnego pośpiechu. To nostalgia za dawnymi czasami skłoniła mnie do otwarcia restauracji. W małych miejscowościach były zawsze miejsca, gdzie ludzie spotykali się, by spędzać ze sobą czas – lekarz, aptekarz, ksiądz czy piekarz… Postanowiłam stworzyć takie właśnie mieszkanie, pełne bibelotów, starych mebli i ciepła kaflowego pieca. Ten piec miał być  takim domowym ogniskiem, wokół którego można zasiąść i skosztować domowych potraw. Nie dekoracja dla efektu wow, ale prawdziwy piec do pieczenia chleba, ciasta, gotowania wywarów czy pieczenia w piekarniku gęsi. Piec to serce domu i nie mam co do tego żadnych wątpliwości. A zielony, bo zieleń to kolor nadziei. 

Czy restauracja to tylko smak? Jak stworzyć atmosferę miejsca?

Restauracja to nie tylko smak. To zdecydowanie o wiele więcej. To brak pośpiechu, klimat, kwiaty, ogród, a przede wszystkim moja cudowna ekipa. Z dumą powiem, że od 10 lat ta sama. Jesteśmy jedną wielką rodziną. To wspólna kawa o poranku i omawianie naszych wszystkich pomysłów, kolacja po zakończeniu całego pracowitego dnia – takie nasze rytuały. Restauracja powinna mieć swoją osobowość. Restaurator, kucharz, zespół restauracji – to, co robimy, to swego rodzaju usługi. Słowo usługa pochodzi od służenia, tak więc my mamy służyć naszym gościom, czyli drugiemu człowiekowi, i o tym staramy się pamiętać. 

Jak pani sądzi, czym najbardziej różni się gastronomia w regionie od tej w dużych miastach?

Regionalna gastronomia to nie pogoń za modą, a wręcz przeciwnie – to kultywowanie tradycji danego regionu, to bardzo bliski kontakt ze wszystkimi dostawcami. Regionalna gastronomia to smaki dzieciństwa, potrawy naszych babć i matek i nieodłączny zapach naszego rodzinnego domu. 

Kucharz to artysta, rzemieślnik i naukowiec w jednym – kreuje, tworzy, odtwarza i powtarza. A dzisiejsze czasy oprócz sprawności w technikach i smakach wymuszają także znajomość marketingu, mediów społecznościowych, podstaw rachunkowości, aby nie poddać się inflacji. Jak sobie z tym radzić?

W moim przypadku marketing, media i społecznościowe, podstawy rachunkowości są prowadzone przez moją najbardziej zaufaną osobę. Musimy stworzyć sobie zespół, który gra do jednej bramki, a wtedy osiągniemy sukces. Nie da rady prowadzić wszystkiego samemu, bo doba ma tylko 24 godziny. Należy nauczyć się ufać innym i potrafić delegować zadania. Takie tryby w maszynie – każdy robi to, w czym jest dobry. 

Wyróżnienie Gault&Millau, nominacja do Złotej Korony, liczne nagrody i wyróżnienia, jaki jest pani przepis na sukces?

Myślę, że należy kochać to, co się robi, i kochać ludzi. W kuchni to oznacza serce wkładane w gotowanie, chociażby przez dobór produktów. Z byle czego nie zrobimy nic dobrego. Czyli dbamy o jakość składników, żeby nie były przypadkowe. Każdego gościa należy traktować tak, jakby był z wizytą w naszym domu, bo nasza restauracja to przyjazny biesiadny dom. I chyba najważniejsza rada, jaką mogę dać innym kucharzom: jeśli chcesz być dobry w kuchni, musisz sam gotować. Jestem szczęśliwym człowiekiem i przez całe życie spędzone w gastronomii robię rzeczy, które sprawiają mi przyjemność. Każdy gość jest dla mnie tak samo ważny. Recepta na sukces według mnie to kochaj to, co robisz i ludzi, służ innym i dbaj o gości, zespół, produkty i miejsca.

Czy dawne smaki i przepisy, w których jest pani rozmiłowana, są atrakcyjne dla współczesnego gościa restauracji?

 Myślę, że tak. Od 18 lat karta naszych potraw pozostaje prawie bez zmian. Jesteśmy trochę pod prąd – nie zwracam uwagi na mody jedzeniowe i nie gonię za trendami. Tak jadano w naszym regionie w domach i ja postanowiłam, że nie będzie w mojej restauracji pizzy, sushi. Moi goście doskonale wiedzą, że króluje u nas tylko kuchnia polska i Prus Wschodnich, oczywiście są pewne elementy nowoczesnej kuchni, ale są to tylko elementy i stanowią znikomy procent. Prosta kuchnia jest wbrew pozorom trudną kuchnią. 

Czernina z kluseczkami ziemniaczanymi, lin w śmietanie czy zalewajka mazurska… Jak to zrobić? Jak odważyć się sięgnąć do kuchni regionalnej czy pradawnej?

Turyści szukają lokalnych smaków. Pradawne receptury to trochę pod prąd w świecie mód jedzeniowych i pogoni za trendami. Czasem zdarzają się wyjątki, zwłaszcza wśród dzieci, ale jest to pokłosie nierzadko kiepskich nawyków żywieniowych wyniesionych z domu. W restauracji regionalnej, takiej jak Zielony Piec, karta dań wyznaczana jest przez pory roku: latem chłodniki, jesień to sezon grzybowy, cały rok mamy w karcie ryby, bo to przecież Kraina Tysiąca Jezior, do tego z końcem lata dochodzi krem z dyni, bigos, przy wykopkach mamy babki ziemniaczane i wszystko, co możemy stworzyć z ziemniaka. Nasi goście wracają między innymi dlatego, że kuchnia jest od lat powtarzalna. Zawsze są zupy w karcie: rybna, w sezonie kurkowa, grzybowa. No i oczywiście bogactwo regionalnych przetworów, jak sery, wędzone ryby i naturalnie lokalne chleby. 

Jaka jest tradycyjna kuchnia Warmii i Mazur?

Kuchnia Warmii i Mazur – to żywność wytwarzana z poszanowaniem tradycji, sztuki kulinarnej oraz tego, co nam daje przyroda. To właśnie u nas powstają niezwykłe pierogi, dzyndzałki czy kartoflaki. Bliskość lasów, jezior oraz spuścizna gastronomii niemieckiej na tych terenach to skłonność do słodko- -kwaśnego przyprawiania potraw, obfitość mięsa i jego przetworów, zamiłowanie do klusek. Polska spuścizna to częste stosowanie śmietany i ziół przyprawowych, znakomite wędliny. Obfitość i solidność to cechy tradycyjnego gotowania, dlatego też podajemy syte porcje. Często w rozmowach z gośćmi słyszę, że mamy duże porcje, a wtedy odpowiadam, że nie karmimy literaturą, co często zdarza się w modnych restauracjach: ogromny talerz i maleńka porcja jedzenia. 

Zupa mleczna to jedno z pani popisowych dań. Przedszkolna zmora czy rarytas? A mówiąc zupełnie poważnie: nawet z tak prostej potrawy można stworzyć coś fenomenalnie pysznego.

Zupa mleczna – tak, to prawda, zmora przedszkolna, często przypalone mleko i obrzydliwy kożuch. Z chwilą pojawienia się moich wnuków zaczęłam eksperymenty z zupami mlecznymi i tak powstały smakowe zupy mleczne z miodem, kluseczkami o smaku truskawkowym, z cynamonem i bananami. Odrobinę serca i kreatywności i nawet mleczną zupę można odczarować.