Koncepty gastronomiczne

Punktem wyjścia dla każdej restauracji i lokalu gastronomicznego jest koncept. To nic innego jak pomysł, czym ma być dane miejsce. Dobry koncept to droga do sukcesu: gości, pochlebnych recenzji i poleceń. Ale nietrafiony pomysł, niekoherentny dobór idei do lokalizacji, nieadekwatne menu czy wystrój – to mniej gości i brak ich powrotów. Dlatego kluczowe jest zrozumienie, czym jest koncept gastronomiczny.

Kiedy przystępujemy do planowania nowej restauracji, możliwości wydają się nieograniczone i w dużej mierze tak jest. Jednak wyzwaniem jest ich zawężanie, dobieranie, rzec by można – szukanie swojej niszy. Przekształcenie swoich ambitnych pomysłów w coś konkretnego, wyjątkowego i zorientowanego na cel. Zapoznanie się z różnymi typami restauracji i posiadanie biznesplanu jest kluczowym elementem długoterminowego sukcesu. W tym celu ważne jest, aby zrozumieć różne typy restauracji. Restauracje wszelkich kształtów, rozmiarów i wnętrz potrzebują tego czegoś wyjątkowego, co sprawi, że będą się wyróżniać. Dzięki kreatywności, odrobinie szczęścia i dokładnemu planowaniu wiele restauracji osiągnęło szczytowy sukces, a podstawą była po prostu ich koncepcja. Koncepty znacznie się od siebie różnią, ale wszystkie są przeznaczone dla określonego rodzaju klientów. Aby koncept odniósł sukces, projekt musi być przemyślany. Nawet doświadczeni restauratorzy nie zawsze trafiają z pomysłem. W tym tekście przyjrzymy się, czym jest koncept, jakie elementy się na niego składają. Przeanalizujemy również najpopularniejsze koncepty gastronomiczne na rynku. Postaramy się zainspirować i wskazać kierunek otwierania restauracji. 

Czym jest koncept gastronomiczny

Pod pojęciem tym kryje się ogół doświadczeń, jakie oferuje restauracja. Koncept restauracji powinien opierać się na wybranym modelu biznesowym i określać temat przewodni restauracji, styl obsługi, kuchnię, wystrój wnętrz i ceny w karcie. Co to właściwie jest koncept gastronomiczny? Jak go zdefiniować? – Myślę, że koncept to przede wszystkim pomysł i jak każdy pomysł wymaga on zdefiniowania. Pomysł to właściwie tylko 5 proc. sukcesu, a 95 proc. to jego zrealizowanie. Są różne pomysły czy też trendy. Od dłuższego czasu obserwujemy trend burgerowy. Był trend kebabów, który bardzo się rozwijał, a w tej chwili trochę osłabł. Ramen jest obecnie trendem. Ja nazywałbym te mody raczej trendem, konceptem jest dla mnie np. restauracja samoobsługowa – komentuje restaurator Artur Jarczyński, właściciel restauracji m.in. Der Elefant oraz Otto Pampieri.

– Koncept restauracyjny to nie jest tylko rodzaj serwowanej kuchni. Wie o tym każdy doświadczony operator biznesu restauracyjnego. Bez względu na to, w jakim segmencie operujemy – fine dining, casual, fast casual lub fast food – czy prowadzimy kawiarnię lub diety pudełkowe, cały czas rozmawiamy o doświadczeniu, jakie proponujemy naszym gościom. Za to doświadczenie, czyli uporządkowany i przemyślany zbiór korzyści oraz funkcjonalności, goście nam płacą. Płacą zaś zazwyczaj zgodnie z tym, jak zdefiniowana jest tzw. propozycja wartości. Wiadomo, że w konceptach fast food nie zapłacimy 200 zł za pojedyncze danie, tak samo dziwne byłoby sprzedawanie w koncepcie fine dining ekstrasosu za 4,99 zł – podkreśla doradca i konsultant branży HoReCa Piotr Grajewski.

– Koncept to słowo modne, ale niewiele mówiące. Zdecydowanie się go nadużywa. Jeszcze kilka lat temu zarezerwowane było dla nowo powstających małych restauracji ograniczających się do kuchni restauracyjnej oraz małej przestrzeni dla gości. Dla dojrzałych restauratorów to z pewnością dobry i relatywnie tańszy sposób na testowanie nowych kierunków. Dla nowych restauratorów to pomysł, który można przetestować na targach, marketach, projektach pop-upowych. Moim zdaniem sam koncept czy też pomysł nie odzwierciedla całego zamysłu, jaki stoi za nowym lokalem gastronomicznym, ale jest tylko zalążkiem – podkreśla Krzysztof Cybruch, Foodhall Poland. – Lokal musi mieć zdefiniowaną wizję i misję, która powinna go opisywać i zachęcać do odwiedzenia przez gości. Koncept powinien być oryginalny, przemyślany zarówno pod kątem oferty, jak i designu, np. w przypadku baru pomocny będzie świecący neon z nazwą lokalu, wyjątek stanowią bary speakeasy, które ze względu na swoją kategorię i aurę tajemniczości nie potrzebują widocznych oznaczeń. We wnętrzu lokalu ważną rolę odgrywa każdy element i szczegół, począwszy od koloru ścian, doboru mebli, sof, krzeseł, stolików i hokerów barowych, odpowiednie oświetlenie zarówno sali, baru, jak i przestrzeni wspólnych – wyjaśnia Arkadiusz Białkowski, bar manager Patio & Tulipe Golden Tulip Warsaw Centre oraz trener i doradca w Gastroinvest Group, Top 4 World Class Poland 2023. – Gastronomia to suma małych detali, które składają, się na doświadczenie dla naszych gości. Dlatego projektując lokal, pamiętajmy: po wejściu powinien być efekt „wow”. Gość musi czuć się komfortowo w miejscu, do którego przyszedł, a miejsce, w jakim się znajduje, powinno go urzec od samego początku i zachęcić do powrotu – dodaje.

Elementy konceptu Piotr Grajewski wprowadza w tajniki analizy konceptu. – Dopasowanie do rynku wymaga pracy w jakimś systemie, jakąś metodą. Ja rekomenduję metodę Business Model Canvas Oskara Osterwaldera, która jest często stosowana przez doświadczonych operatorów na wielu rynkach. Sam wielokrotnie korzystam z niej w swojej pracy doradczej. W metodzie tej analizujemy dogłębnie nasz koncept według następujących kryteriów: – propozycja wartości – jaką wartość zaproponujemy naszym gościom? Co nas wyróżnia na tle konkurencji? Dlaczego goście mają u nas wydawać swoje pieniądze? Jakie potrzeby zaspokajamy? Jak zbudowany jest nasz unique selling point? – segmentacja – kto jest naszym gościem? Jakie ma potrzeby i cechy? Co o nich naprawdę wiemy z poziomu ich zachowań i siły nabywczej? Do kogo chcemy dotrzeć? Jakie wartości mają nasi goście/klienci? – kanały dystrybucji – jak komunikujemy się z naszymi gośćmi? Jak promujemy nasze dania i całą ofertę? Gdzie można nas znaleźć i zamówić jedzenie? – relacje z klientami/gośćmi – jakiego rodzaju relacji oczekują od nas nasi goście (patrz grupy docelowe)? Jak chcą się czuć w kontaktach z obsługą podczas składania zamówień lub podczas serwisu?

– kluczowe działania – co musimy zrobić, by zapewnić naszym gościom obsługę i dania wysokiej jakości? Co zrobić, by się wyróżnić na tle rynku i zachęcić gości do częstszych odwiedzin?

– kluczowe zasoby

– kim dysponujemy z poziomu zasobów intelektualnych w organizacji? Jakimi zasobami finansowymi możemy się posługiwać? Jaki mamy zespół, a kogo nam brakuje?

Czy możliwa jest zmiana jakościowa naszych zasobów kadrowych na rynku, na którym operujemy? – kluczowi partnerzy – jakie firmy i jacy dostawcy umożliwią nam sprawne i dochodowe działanie? Którzy partnerzy (np. z obszaru technologii) pozwolą nam sprawnie rozwijać koncept? Jakie strategiczne (lub taktyczne) działania w naszej organizacji możemy realizować z kluczowymi partnerami? – źródła przychodów – ile nasi goście są gotowi zapłacić za usługi? W jakich kanałach budujemy strumienie przychodów? – struktura kosztów – jakie koszty generuje nasz biznes? Jak wygląda struktura wydatków (produkcja, pracownicy, koszty stałe, współpraca z partnerami etc.)?

– Oczywiście odpowiedzi na te pytania muszą być udzielone w sposób pozbawiony emocji. Moim zdaniem tylko dogłębne spojrzenie według wskazanych wyżej kryteriów pozwala właściwie zdiagnozować sytuację. Właściwa i kompleksowa diagnoza z kolei jest warunkiem podjęcia decyzji do rozwoju lub modyfikacji konceptu – dodaje ekspert. Koncept wpływa na nazwę, markę, logo i strategię marketingową restauracji. Pomaga stworzyć spójny przekaz, który będzie rezonował z gościem. Oznacza to, że koncept restauracji odgrywa kluczową rolę w przyciąganiu gości, budowaniu lojalnej klienteli i zapewnieniu długoterminowego sukcesu restauracji. Podsumowując, warto upewnić się, że zamierzony koncept jest spójny. Ostatnią rzeczą, jakiej potrzebujemy, jest chaotyczny koncept, w którym wystrój, menu i styl obsługi po prostu nie pasują do siebie. Goście to zauważą i będzie to miało wpływ na restaurację. Dobrze zdefiniowany koncept restauracji pomaga przyciągnąć konkretną grupę docelową i zapewnia niezapomniane wrażenia kulinarne. Rodzaj serwowanego jedzenia i oferta odgrywają znaczącą rolę w definiowaniu konceptu. Wystrój wnętrza, dekoracja, meble, oświetlenie i muzyka restauracji powinny być zgodne z koncepcją. Lokal serwujący owoce morza może mieć wystrój marynistyczny, podczas gdy restauracja zorientowana na zdrowy styl odżywiania może wykorzystywać nowoczesny wystrój, aby przywoływać czystość i prostotę. Wreszcie koncept często jest skierowany do określonej grupy demograficznej lub klienta, takiej jak rodziny, pary, młodzi profesjonaliści lub entuzjaści jedzenia (czyli smakosze vel foodies). Identyfikacja docelowej klienteli także znacznie ułatwia ustalenie konceptu restauracji.

– Wszyscy operatorzy wiedzą, że rynek jest w stanie ciągłych zmian i należy to przyjąć jako fakt. W zasadzie tutaj nic się nie zmieniło przez lata, może poza dynamiką tych zmian (jest to zapewne pochodna modelu gospodarki, w której jest bardzo szybki przepływ informacji). Powoduje to konieczność stałej obserwacji: zachowań gości (mody, trendy, ich siła nabywcza), postaw pracowników (różne systemy wartości poszczególnych grup wiekowych, zmieniająca się struktura demograficzna – w tym coraz większy udział pracowników spoza Polski), rynku dostawców towarów i usług, konkurencji (która potrafi stymulować nas do pozytywnych zmian), dostępnych rozwiązań technologicznych, które zwiększają zasięg dostępności naszej usługi oraz usprawniają zarządzanie danymi – mówi Piotr Grajewski. Artur Jarczyński zapytany, co sprawia, że dany koncept odnosi sukces, wyjaśnia: – Restauracja odnosi sukces, jeśli spełnia oczekiwania gości, zaspokaja nie tylko potrzebę jedzenia, ale też potrzeby emocjonalne – radości, zabawy, odprężenia. Dostarczenie radości znaczy, że pomysł jest dobrze i konsekwentnie zrealizowany, na najwyższym poziomie. 

Jak wybierać koncept gastronomiczny

Wybór konceptu gastronomicznego, jak podkreślają specjaliści, powinien rozpocząć się od sondażu rynku pod kątem koncepcji restauracji. – Jak wybrać koncept? Pytanie powinno raczej brzmieć: jaki jest cel, który nam przyświeca? Od tego bowiem zależy wszystko i ustawia to cały proces tak kreatywny, jak i planowania oraz wdrażania konceptu w życie – zauważa Krzysztof Cybruch. Zbadanie rynku pomaga zrozumieć, jakie rodzaje restauracji mają szansę sprawdzenia się, a jakie nie. Przykładowo, jeśli w zaledwie kilkutysięcznym miasteczku są już cztery kawiarnie, można śmiało założyć, że rynek jest już nasycony.

Znalezienie udanego pomysłu na restaurację nie jest trudne, istnieje wiele przykładów konceptów, które odniosły sukces. Wyzwaniem jest znalezienie odpowiedniego dla naszej restauracji. Najprościej rzecz ujmując, poszukując konceptu restauracji, wybieramy przede wszystkim coś, co dobrze pasuje do lokalizacji i społeczności. Lokalizacja, lokalizacja i jeszcze raz lokalizacja. Dopasowanie koncepcji do lokalizacji restauracji może zadecydować o sukcesie lub porażce biznesu. – Śmiem twierdzić, że duża część konceptów na dzisiejszej mapie rynku jest niedostosowana i funkcjonuje na naiwnym założeniu, że jak jest ruchliwy punkt, to ludzie zawsze przyjdą. Niestety – ruchliwy punkt pomoże, ale nie załatwi wszystkiego. Sukces mierzony w pieniądzu odnoszą ci, którzy patrzą całościowo na zjawiska i działają na podstawie analiz i danych – podkreśla Piotr Grajewski.

Koncept stanowi podstawę tożsamości restauracji, jej projektu, menu, kultury i ogólnego doświadczenia. Obejmuje różne elementy, które definiują niepowtarzalny charakter restauracji i wyróżniają ją na tle innych w branży.

– Do tej pory świadomie tak naprawdę raz wybierałem koncept. Mówię o Jeff'sie, który działa w Galerii Mokotów, pierwszej galerii handlowej w Warszawie. Zastanawiałam się, jaka restauracja odniosłaby tam sukces, i rozejrzałem się wokół. Stwierdziłem, że centrum jest pomysłem amerykańskim – zobaczyłem kręgielnię, czyli koncept amerykański, multipleks, czyli koncept amerykański, i food court, czyli koncept amerykański. Po zastanowieniu uznałem, że dobrze by było, aby również restauracja odzwierciedlała charakter tego miejsca, dlatego stworzyłem restaurację amerykańską. Tak powstał Jeff's. Z kolei Kraków, jako miejsce – dawna stolica Polski i wcześniej część monarchii austro- -węgierskiej – nie miał restauracji w pełni odzwierciedlającej jego korzenie. Kuchnia Krakowa kojarzyła mi się z doskonałą kuchnią, którą poznałem w Wiedniu, pomyślałem, że koncept austriacki miałby tam szansę powodzenia.

Tak powstało Pod Wawelem – restauracja, piwiarnia, winiarnia z chrupiącymi golonkami i sznyclami lepszymi niż w Wiedniu. Myślę, że udało nam się to zrealizować. Prowadzimy także w Warszawie restaurację włoską – Otto Pompieri, która ulokowana jest w klasycystycznym budynku przy placu Bankowym, zaprojektowanym przez Antonia Corazziego, architekta pochodzenia włoskiego. Lekka włoska kuchnia, czyli pizza, makarony, sałatki, miła dla spotkań biznesowych, ale też towarzyskich i rodzinnych, będzie dobrym uzupełnieniem części biurowej tego budynku – opowiada Artur Jarczyński. Kolejnym istotnym aspektem, który pomaga wybrać koncept, jest świadomość budżetu na założenie firmy. Budowa od podstaw eleganckiej restauracji będzie kosztować znacznie więcej niż wyposażenie food trucka. Utworzenie budżetu restauracji na wczesnych etapach planowania pomaga określić, jakie rodzaje restauracji są w zasięgu ręki. 

Fast food

Restauracje typu fast food, zwane inaczej restauracjami szybkiej obsługi (QSR), serwują jedzenie na wynos w lokalach lub w punktach serwowania typu drive-thru. Najważniejsza jest szybka realizacja zamówienia, którą umożliwia ustandaryzowane menu, w którym każdy produkt spożywczy jest gotowany najszybciej, jak się da. Do podstawowych dań restauracji typu fast food zaliczają się dania gotowe do spożycia w samochodzie, takie jak hamburgery, pizza czy burrito. Ten rodzaj restauracji szybkiej obsługi to dynamicznie rozwijająca się branża, generująca wysokie przychody.

Dlaczego fast foody są tak popularne? Fast food zapewnia korzyści zarówno konsumentom, jak i właścicielom restauracji. Dla konsumentów restauracja szybkiej obsługi jest wygodna i niedroga. Wiąże się to również z poczuciem zażyłości, ponieważ konsumenci dokładnie wiedzą, jakie produkty spożywcze będą im smakować (i wiedzą, że będą smakować tak samo). Wyraźną zaletą dla właścicieli restauracji typu fast food są wysokie marże zysku. Wynika to po części z niższych kosztów produktów, obiektów i pracy w branży fast food. Dodatkowo warto podkreślić, że koszty pracy są niższe, ponieważ nie ma w tych restauracjach kelnerów. Menu jest zredukowane do niezbędnej ilości i często przyrządzane z tańszych produktów. Niższe koszty żywności przyczyniają się do wyższych marż. Po stronie minusów należy umieścić fakt, że ma się mniejszy wpływ na oferowany styl jedzenia. Koncepty fast food często opierają się na modelu franczyzowym – co nie jest idealne, jeśli chcemy stworzyć unikatowy styl restauracji. Początkowe koszty franczyzy mogą być wyższe niż w razie otwarcia niezależnej restauracji. Całodobowe planowanie pracy zespołu również może stanowić wyzwanie. Dzisiejszy fast food idzie o krok dalej, często są to też lokale ze zdrową żywnością, wegańskie, salad bary czy kuchnia orientalna.

– Thai Wok to sieć restauracji z autentyczną azjatycką kuchnią, znajdujących się w największych centrach handlowych w Polsce. Nasz koncept gastronomiczny, zakładający przeniesienie prawdziwych azjatyckich smaków do Polski, opiera się na kilku kluczowych elementach. Po pierwsze – kucharze. Postawiliśmy na prawdziwych kucharzy z Nepalu i Wietnamu, którzy przygotowują dania z pasją i zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Dzięki swoim korzeniom i rodzinnej kulturze potrafią przygotować dania, które smakują dokładnie tak, jak te podawane w Azji. Ich doświadczenie i umiejętności pozwalają zachować integralność smaku i stylu przyrządzania potraw. Po drugie – zawsze świeże i wysokiej jakości składniki. Wykorzystujemy na co dzień unikatowe produkty, takie jak sambal, shito, tajska bazylia i wiele, wiele innych. Połączenie świeżości z unikatowym charakterem autentycznych smaków to nasz przepis na sukces. A wszystko to na oczach klientów, na rozgrzanych do czerwoności wokach – dlatego nie mamy „Nic do ukrycia”, jak głosi hasło naszej tegorocznej kampanii, która odbiła się szerokim echem.

Po trzecie – autorskie receptury. Nasz pad thai nieprzypadkowo określany jest mianem bestsellerowego. Za każdym naszym daniem stoi tradycyjna receptura, dzięki której potrawy nie tylko smakują autentycznie, ale także jednolicie w każdej restauracji. Wykorzystujemy sosy własnej produkcji, przyjęliśmy specjalne procedury, stosujemy dokładne proporcje, a każda potrawa, zanim będzie włączona do menu, przechodzi wiele testów. Wreszcie nasz koncept gastronomiczny opiera się na międzykulturowości i jej synergii. Komunikacja jest w naszej firmie kluczem, gdyż łączymy naprawdę wiele kultur, wyznań, języków. Tworzymy społeczność przepełnioną pasją do tajskiej kuchni i składników – egzotyczną, orientalną i różnorodną, którą widać, słychać i czuć u nas na każdym kroku. Taki koncept może mieć swoje wady, jak trudności ze sprowadzeniem azjatyckich surowców czy dostępność nowych kucharzy, która jest mocno ograniczona i rozłożona w czasie. Thai Wok cały czas cieszy się niegasnącym zainteresowaniem, otwiera kolejne lokalizacje w Polsce i zabiera Polaków w daleką podróż, dostępną na wyciągnięcie ręki – opisuje Alina Zawadzka, dyrektor operacyjna, członek zarządu Thai Wok. 

Casual dining

Restauracje typu casual dining to idealna opcja dla gości, którzy chcą nieco lepszych wrażeń bez konieczności płacenia wysokiego rachunku. W tej kategorii także przeważają franczyzowe restauracje oferujące nieformalne restauracje, a także niezależne lokale, które ponownie zapewniają znajome, spójne doświadczenia, które wielu gości uważa za pożądane. Charakterystyka restauracji typu casual dining często obejmuje obsługę stołową i posiłek „zasiadany”. Niektórzy potencjalni restauratorzy mogą zastanawiać się, dlaczego zamiast fast foodów powinni wybrać restaurację typu casual dining. W końcu jedną z głównych zalet fast foodów jest szybkość realizacji, dzięki czemu restauracje typu fast food mogą obsługiwać więcej klientów dziennie niż ich odpowiedniki z nieformalnymi daniami.

Niemniej jednak casual dining nadal zapewnia szybszy czas realizacji niż bardziej ekskluzywne typy restauracji i często może obsłużyć większą liczbę klientów jednocześnie, działając na większych przestrzeniach. Co więcej, restauracje typu casual dining mają możliwości rozwoju w celu zwiększenia marży zysku, ponieważ konsumenci płacą za wrażenia i atmosferę, a także za usługi gastronomiczne. Lokale te często charakteryzują się wystrojem tematycznym. Menu może obejmować szerszą gamę dań, w tym droższe pozycje. Konsumenci wychodzący wieczorem mogą również zapłacić za napój alkoholowy, przekąski i desery. Współczesne restauracje typu casual wywodzą się z modelu fine dining, są jednak przeznaczone dla młodszej grupy demograficznej, która preferuje bardziej wyluzowane menu i otoczenie. W tym modelu duży nacisk położono zarówno na atmosferę, jak i doświadczenie. 

Fast casual

Fast casual to jeden z bardziej nowoczesnych typów restauracji – połączenie fast foodu i casual dining. Restauracje typu fast casual zazwyczaj oferują bardziej ekskluzywne menu niż wymienione lokale, często ze zdrowszymi lub świeższymi składnikami, a jednocześnie zapewniają taką samą szybką realizację. Szczególnie popularne wśród pracujących dorosłych, restauracje typu fast casual są wygodną opcją na lunch, która może pomóc przestrzegać zdrowej diety. Era cyfrowa rewolucjonizuje branżę restauracyjną, a fast casual dining to koncept, który może dotrzymać temu trendowi kroku. Współczesne lokale typu casual, które odnoszą sukcesy, na ogół kultywują markę odpowiadającą wrażliwości konsumentów z pokoleń milenialsów i Z, oferują np. produkty ekologiczne, lokalne składniki, kuchnię fusion etc. Dzisiejsze restauracje fast casual zazwyczaj rozwijają się zgodnie z nowoczesnymi trendami. Częścią tego jest stworzenie menu, które odpowiada pragnieniom młodszej grupy konsumentów. Koncept ten ma wiele cech charakterystycznych dla restauracji typu fast food: jedzenie przygotowywane na zamówienie i opakowania jednorazowe – jednak z kilkoma zauważalnymi różnicami: ekskluzywne jedzenie i atmosfera bardziej zachęcająca do siedzenia. Po stronie minusów odnotować można koszty jedzenia, które są wyższe niż w restauracjach szybkiej obsługi, ponieważ jakość składników jest lepsza. A także otwarcie samej restauracji typu fast casual jest droższe ze względu na design, technologię etc. 

Food hall

Food hall to dzisiaj jeden z prężnie rozwijających się formatów i jak podkreśla Krzysztof Cybruch, także jeden z najbezpieczniejszych, który pozwala restauratorom m.in. na optymalizację kosztów. – Food hall daje możliwość zaistnienia w gastronomii, możliwość rozwijania konceptów lub rozpoczęcia swojej przygody z gastronomią. To projekt wysokoobrotowy, to przestrzenie współdzielone przez najemców. Pozwala wyjść do klienta z ofertą, która spełni oczekiwania zdecydowanej większości. Jest miejscem kultury, rozrywki, której część wspólna daje dużą dowolność. Uważam, że dzisiaj to jeden z najbezpieczniejszych formatów, który pozwala restauratorom na optymalizację kosztów. Partycypując w tego typu projektach, restauratorzy biorą jedynie część zadań i odpowiedzialności za to, czym zajmują się w niezależnych lokalach, które prowadzą sami – tłumaczy Krzysztof Cybruch.

Zwraca też uwagę, że jest tam wiele wspólnego miejsca dla wszystkich gości. Restauratorzy tworzą coś na wzór drużyny grającej do jednej bramki. – To wreszcie ciekawy przykład ekonomii współdzielenia. Lokale są prowadzone przez konkretnych właścicieli, ale praktycznie wszystko inne jest wspólne. Wspólny parasol komunikacji i marketingu, wspólne sprawy techniczne i utrzymanie czystości, wreszcie wspólna polityka, regulaminy i klienci – dodaje. – Wystarczy zobaczyć, jak silnym trendem są food halle. W czym tkwi ich sukces? W różnorodności. Idziemy większą grupą, każdy ma ochotę na coś innego, zamawia co chce przy różnych stoiskach, a finalnie spotykamy się przy jednym stole. Moim zdaniem, odpowiedzią na trudne czasy jest duża rozpiętość dań i oferta, która sprosta różnym gustom i potrzebom klientów – uważa restauratorka Anna Grabarek z łódzkiej Grupy Bawełna, współwłaścicielka restauracji Bawełna, Len, Szpulka oraz firmy Wekownia – producenta rzemieślniczych weków. Zauważa też, że konceptem na trudne czasy są nie tylko food halle, ale również tzw. talerzyki. – W Łodzi ten trend jeszcze się nie przyjął, ale być może to właśnie my jesteśmy tymi, którzy muszą go wprowadzić. Jestem wielką fanką próbowania, dzielenia się jedzeniem, zamawiania więcej, ale w mniejszych porcjach. Myślę, że to też dobry model na dzisiejsze czasy – dodaje. Przekonuje, że wbrew pozorom formuła bistro nie jest odpowiedzią na trudne czasy.

– We wrześniu Szpulka, jedna z najdłużej działających restauracji na rynku Manufaktury w Łodzi, przeszła metamorfozę. Od lat działała w formule bistro, jednak teraz za sprawą nowego szefa kuchni Michała Błaszczyka zmieniła się w lokal z bardziej elegancką i różnorodną kartą. Ten ruch może dziwić: kryzys gospodarczy, inflacja i rosnące ceny na pierwszy rzut oka stoją w opozycji do zmiany profilu restauracji na bardziej premium. Być może to paradoks, ale z naszych obserwacji wynika, że ogólny kryzys zmienił profil gościa restauracyjnego. Wielu klientów musiało ograniczyć częstotliwość bywania na mieście. Dziś dla wielu osób wizyta w restauracji to już nie tylko wyjście na jedzenie, ale chęć przeżycia doświadczenia kulinarnego. Dlatego zdecydowaliśmy się na odważny ruch i przekształcenie Szpulki z bistro w koncept restauracyjny z prawdziwego zdarzenia – wyjaśnia Anna Grabarek.

Bar

Bar to też koncept gastronomiczny. To dziś tak naprawdę całe spektrum konceptów. – Bar barowi nierówny, czyli są różne typy konceptów gastronomicznych. Z upływem czasu zaczęły powstawać nowe rodzaje barów o odmiennej charakterystyce, jak koktajlbary, bary speakeasy, aperitivo bary oraz lokale specjalizujące się w określonej kategorii alkoholowej, jak whisky, gin, rum czy wine bary. W przypadku tych pierwszych można zaobserwować duży wzrost ich liczby na gastronomicznej mapie Polski w ciągu ostatnich lat. Jednak czy każdy bar serwujący koktajle można rzeczywiście nazwać prawdziwym koktajlbarem? Oczywiście, że nie. Dlaczego niektóre koncepty odniosły sukces, a inne poniosły porażkę? Jakie czynniki w dużej mierze decydują o tym, że dany typ lokalu pęka w szwach, a inny świeci pustkami? – pyta Arkadiusz Białkowski.

Eleganckie i wyrafinowane bary z koktajlami kładą nacisk na design. Goście mogą popijać ręcznie robione napoje w barze, salonie lub na tarasie na świeżym powietrzu. Tym, co odróżnia te bary, jest nacisk na wyrafinowanie i rzemiosło miksologii. Atmosfera salonu łączy elegancję ze współczesnym designem, a personel ma wiedzę na temat najwyższej jakości alkoholi i win. Bar to wysoka marża na napoje alkoholowe. Mniejsze zapasy żywności. Przyciąga gości o większej sile nabywczej. Po stronie minusów są licencje na alkohol, które mogą być drogie. Atmosfera i serwis przesądzają o powodzeniu baru. – Prawdą jest, że pierwszy raz gość przychodzi do baru, a drugi raz do barmana. Atmosfera i odpowiednio dobrany oraz zgrany zespół to ważny klucz do sukcesu. Ten czynnik w branży hospitality odgrywa tak samo ważną rolę jak lokalizacja naszego konceptu. Na atmosferę i serwis składa się wiele czynników, począwszy od tego, jak nasz zespół jest ubrany. Uniformy powinny być spójne z charakterem lokalu – podkreśla Arkadiusz Białkowski.

Rosnąca popularność wina sprawia, że na polskim rynku otwiera się coraz więcej wine barów. Przykładem jest WineTu. To wine bar założony przez dwóch przyjaciół z czasów dzieciństwa, Artura i Michała. Znajduje się na warszawskim Żoliborzu, w otulinie Parku Żeromskiego. – Miejsce ma luźną atmosferę, pozwalającą na odnalezienie się w przestrzeni zarówno entuzjastom wina, jak i osobom, które dopiero rozpoczynają swoją przygodę w świecie winiarskim. Niewątpliwą zaletą naszego miejsca jest ogród, atmosfera oraz szeroki wybór win z naciskiem na Hiszpanię, co ma także odwzorowanie w naszym menu. Wyzwaniem jest kuchnia. Obecnie posiadamy w ofercie tapasy, aczkolwiek pracujemy nad rozszerzeniem oferty oraz mamy w planach remont, który uruchomi kuchnię – podkreśla współwłaściciel Michał Stykowski.

Fine dining

Wykwintne restauracje wyróżniają się tym, że zapewniają wyjątkowo luksusowe doznania kulinarne. Taka restauracja z pełnym zakresem usług zazwyczaj obejmuje wyrafinowaną jadalnię, wyjątkową obsługę i menu składające się z wielu dań. Na co dzień konsumenci eleganckich lokali gastronomicznych zazwyczaj nie są stałymi bywalcami. Goście mogą raczej delektować się wyśmienitą kuchnią, aby uczcić specjalną okazję, taką jak rocznica lub urodziny. W rezultacie restauracje typu fine dining są najbardziej konkurencyjne z biznesowego punktu widzenia. Ponieważ nie mogą polegać na liczbie klientów, których regularnie przyjmują, muszą polegać na kwotach, które oni wydają. W rezultacie klienci są znacznie ostrożniejsi przy wyborze eleganckiej restauracji. Zarówno goście, jak i właściciele polegają na pozytywnych recenzjach. Aby zdobywać tak pozytywne recenzje, eleganckie restauracje potrzebują doskonałego menu, wysokiej klasy potraw, wysoce profesjonalnego personelu i ekskluzywnej atmosfery. Eleganckie restauracje często mają bardzo ograniczone menu, aby zapewnić jakość.

Menu wykwintnych dań może również rutynowo ewoluować, aby odzwierciedlać sezonowość i innowacje kulinarne. Steakhouse'y są wyjątkiem, ponieważ oferują bardziej klasyczne menu, których stabilność opiera się na ich kluczowym składniku – steku. – Fine dining to ekskluzywny koncept restauracyjny, który cechuje się najwyższym poziomem jakości jedzenia, obsługi oraz atmosfery. Charakteryzuje się starannie dobranym menu, często opartym na sezonowych i lokalnych składnikach, a dania są przygotowywane z najwyższą precyzją i estetyką. W restauracji Nuta tworzymy unikatowe doznania kulinarne z dbałością o każdy detal. Stawiamy na polską kuchnię, ale w nieco innej formule, właśnie fine diningowej – tradycyjnym daniom nadajemy nieco inny wymiar. Sięgam po smaki dzieciństwa moich gości i kiedy widzę ich zaskoczenie, zachwyt, a niekiedy łzy wzruszenia w oczach połączone z rozkoszą malującą się na twarzy – wiem, że warto. Wychodzą stąd z niezapomnianymi wrażeniami – to jest właśnie fine dining – precyzuje szef Andrea Camastra.

Jakie są zalety fine diningu? – Przede wszystkim wyjątkowe doznania kulinarne: fine dining to możliwość degustacji wyrafinowanych i kreatywnych dań, co zapewnia unikatowe przeżycie. Kolejna to wysoka jakość – dania są starannie przygotowywane z najlepszych gatunkowo składników, obsługa także musi być na najwyższym poziomie, ale na tyle swobodna, aby nasi gości w Nucie czuli się dobrze. Jakby przyszli do starego przyjaciela – do mnie na wyjątkową kolację. Minusem jest ograniczona dostępność. W wypadku Nuty może dlatego, że jesteśmy jedyną restauracją z gwiazdką Michelin w Warszawie, codziennie mamy wypełnioną salę po brzegi i po kilkadziesiąt osób na liście rezerwowej. Chciałbym to zmienić, chyba musimy pomyśleć o większym lokalu – śmieje się Andrea Camastra. Po stronie pozytywów niewątpliwie znajdziemy wyższe ceny menu, które mogą oznaczać wyższe marże zysku. Restauracje należące do tej kategorii często otrzymują wyróżnienia takie jak gwiazdki Michelin, co w tym roku stało się udziałem warszawskiej Nuty.

Po stronie minusów mamy zaś koszty założenia, które są wyższe, gdyż większy budżet przeznacza się na projektowanie i wystrój wnętrz. Ponieważ eleganckie restauracje są postrzegane jako luksus, biznes może spowolnić w przypadku pogorszenia koniunktury gospodarczej. Andrea Camastra zapytany, czy jest przestrzeń na modyfikacje fine dining i jakieś hybrydy zamysłu tego konceptu, odpowiada: – Tak, istnieje przestrzeń na modyfikacje tego konceptu, a także hybrydowe podejście. W restauracji Nuta mamy zresztą doskonały przykład – casual fine dining, czyli nieco luźniejszego podejścia do tradycyjnego fine diningu. Atmosfera nie jest u nas aż tak oficjalna – chcę, aby moi goście czuli się u nas swobodnie i komfortowo. Jednak gwiazdka Michelin to potwierdzenie, że serwujemy jedzenie na najwyższym poziomie. W Nucie dajemy z siebie wszystko i zapewniamy pełne doznanie fine diningowe – bez ściemy czy chodzenia na skróty lub kompromisy. Może warto tu jeszcze wspomnieć o bistro fine diningu (koncepcja, która łączy elegancję fine diningu z charakterem bistro) czy degustacyjnym menu na wynos. Wiele restauracji fine dining w trakcie pandemii wprowadziło takie rozwiązanie, aby dostosować się do zmieniających się potrzeb i ograniczeń, a niektórzy przy nim pozostali. 

Patchworkowe koncepty

Kawiarnie toMy to kolejna inicjatywa Fundacji Leny Grochowskiej, która wspiera aktywizację osób z niepełnosprawnością intelektualną. Pomysł skupia się na promowaniu inkluzji społecznej poprzez zatrudnianie osób z niepełnosprawnościami i wspieranie ich talentów oraz umiejętności w różnych dziedzinach. Obecnie funkcjonują trzy lokale prowadzone przez fundację – w Siedlcach, Gdańsku oraz w Warszawie. Znalazło w nich zatrudnienie kilkanaście osób z niepełnosprawnościami w charakterze kelnerów i baristów. – Każda kawiarnia dostosowana jest do lokalnej specyfiki. Tym, co je łączy, jest charakterystyczny wystrój wnętrza oraz ceramiczne dekoracje. Wszystkie stworzone rękami utalentowanych pracowników w oddziałach fundacji, gdzie kilkadziesiąt osób z niepełnosprawnościami tworzy niepowtarzalne rękodzieło, dekoracje wnętrz oraz rzeźbę. Wszystkie kawiarnie rozwijają również swoją ofertę kulturalną, która ma przyciągnąć lokalną publiczność. Udostępniają również otwartą scenę, czyli miejsce, gdzie każdy może bezpłatnie zorganizować koncert, spotkanie autorskie czy prelekcję.

Szczególną uwagę poświęcono artystom amatorom i osobom z niepełnosprawnościami – wyjaśnia Emilia Jarosz, dyrektor warszawskiego oddziału fundacji. W najnowszym lokalu, otwartym w Warszawie w Alejach Jerozolimskich, znalazło się również miejsce dla profesjonalnej pracowni ceramicznej. W pracowni organizowane będą również warsztaty ceramiczne, współprowadzone przez utalentowanych artystów z niepełnosprawnościami. To doskonała okazja do nauki rzemiosła i wyzwalania kreatywności, połączona z przełamywaniem barier i stereotypów. Co sprawia, że ten koncept odnosi sukces? – Kawiarnie toMy to miejsca inne niż wszystkie. Połączenie lokalu gastronomicznego z miejscem zatrudnienia dla osób z niepełnosprawnościami jest wyjątkowe. Wyróżnia to kawiarnie na tle konkurencji i przyciąga klientów, którzy szukają nie tylko wysokiej jakości produktów, ale też unikatowych doświadczeń i możliwości wspierania ważnych społecznie inicjatyw – tłumaczy Emilia Jarosz. Goście odwiedzający kawiarnię nie tylko kupują produkt, ale doświadczają całego otoczenia – od interakcji z personelem, przez wystrój, po samą ideę miejsca. Za każdą zaparzaną kawą, a nawet za każdą filiżanką, która została wykonana ręcznie w pracowniach fundacji, kryją się indywidualne historie, które domagają się opowiedzenia. Jednak aspekt społeczny nie jest jedynym wyróżnikiem kawiarni toMy. Lokale oferują wysokiej jakości rzemieślniczą kawę, a także słodkości i wypieki.

Warszawską kawiarnię zaopatruje pracownia piekarniczo-cukiernicza, którą fundacja prowadzi na Ursynowie. Codziennie rano pracownicy, wśród których również nie brakuje osób z niepełnosprawnościami, przygotowują świeże produkty – drożdżówki, ciasta, chleby. Jak sami zapewniają, wszystkie wypieki powstają ręcznie, wyłącznie z naturalnych składników i zgodnie z tradycyjnymi recepturami. – Oczywiście, prowadzenie kawiarni zatrudniającej osoby z niepełnosprawnością intelektualną to również wyzwania. Każdy z pracowników ma inne potrzeby oraz umiejętności. Pracownicy mają krótsze godziny pracy oraz więcej dni urlopu niż osoby bez orzeczenia o niepełnosprawności, więc konieczne jest zatrudnienie większej liczby osób niż w tradycyjnych kawiarniach. Często wymagają wsparcia instruktorów w wykonywaniu bardziej złożonych zadań, mniejszego poziomu stresu niż w standardowej gastronomii czy np. pomieszczeń wyciszenia, które pomagają odzyskać równowagę w trudniejszych momentach. Naszym zadaniem jest wzmacnianie cech i umiejętności, które ułatwiają pracę. Fundacja Leny Grochowskiej zatrudnia już ponad 70 osób z niepełnosprawnościami (głównie z niepełnosprawnością intelektualną), ma więc już wypracowane metody angażowania do pracy osób z tej grupy. Jej działania potwierdzają tezę, że odpowiedzialne społeczeństwo musi tworzyć warunki do włączania osób z niepełnosprawnością intelektualną do aktywności społecznej i zawodowej – podsumowuje Emilia Jarosz. Kawiarnie toMy działają na niezwykle konkurencyjnym rynku. Tym, co je odróżnia od konkurencji, jest połączenie jakościowych produktów z silnym społecznym przesłaniem. Klubopiekarnia Woda jest to pierwsze takie miejsce na mapie Polski. Czegoś takiego jeszcze nie było. – Znaleźć u nas można wypieki prosto z pieca, pyszne śniadania i przekąski, a zapach świeżo mielonej kawy unosi się u nas od samego rana.

Oczywiście nie zabrakło też czegoś dla mocno spragnionych. Bardzo dziwne połączenie klubu i piekarni, ale wydaje się też bardzo pasujące do klimatu Wyspy Młyńskiej, kluczowego punktu na mapie Bydgoszczy. Jest to miejsce obowiązkowe, jeżeli chce się spędzić aktywnie czas na trawie. Chcieliśmy podtrzymać funkcję rozrywkową tego miejsca i dodać do tego kawę rzemieślniczą, śniadania i wyroby cukiernicze. Stąd hybryda klubu i piekarni – mówi Aleksandra Olejniczak, menedżer Wody. Jak opowiada, idea tego wyjątkowego miejsca była prosta. – Chcieliśmy pokazać dwa oblicza wody. Właśnie dlatego już z samego rana można wpaść do nas na pyszne śniadanie w duecie ze świeżo paloną kawą oraz wypieki prosto z pieca i spędzić ten czas z najbliższymi w miłej i przytulnej atmosferze. Ale gdy nadchodzi zmierzch, to wcale nie oznacza, że idziemy spać. Wtedy czekamy na gości z szerokim asortymentem napojów wyskokowych, przekąsek i ze świetną muzyką – czas na relaks i zabawę. W naszej karcie znaleźć można śniadania serwowane przez cały dzień, słodkie i wytrawne wypieki prosto z pieca i przekąski na wieczorną zabawę. Oczywiście nie samym chlebem człowiek żyje, więc przygotowaliśmy również szeroki asortyment napojów – kawa, herbata, zimne napoje, szprycery, koktajle, piwa rzemieślnicze i wina – dodaje Aleksandra Olejniczak. 

Restauracja, której nie ma

Jedną z najnowszych koncepcji w branży restauracyjnej są tzw. ciemne vel wirtualne kuchnie, z angielskiego ghost kitchen, dark kitchen etc. To nic innego jak restauracje tylko z dostawą, bez obsługi i lokalu. Zamówienia są najczęściej składane online. Katalizatorem tego wzrostu są aplikacje innych firm do dostawy jedzenia. Kuchnie wirtualne powinny niebawem okazać się jeszcze bardziej znaczącym zjawiskiem. Światowy boom na ciemne kuchnie to pokłosie pandemii COVID-19 i gwałtownego rozwoju dostaw na zamówienie online. W lockdownach liczne bary i restauracje oferowały jedzenie tylko na wynos. Właściciele dochodzili więc do do wniosku, że nie opłaca im się utrzymywać sal ze stolikami, z których i tak nie mogą korzystać. A zamiast wynajmować lokale w centrum i przy głównych ulicach, można oszczędzić na czynszu.

Także inflacja przyspieszyła ich rozwój. Główną zaletą modelu biznesowego kuchni wirtualnej vel ciemnej są ograniczone koszty ogólne. Ponadto ma ona niższe koszty pracy ze względu na mniejszą liczbę pracowników. Wszystko to może oznaczać minimalną całkowitą inwestycję, Wynajmują w pełni wyposażoną kuchnię, a magazyny, chłodnie czy zmywalnie współdzielą z innymi. Właściciel ciemnej kuchni z reguły zapewnia system obsługi platform z dostawami. Pop-up Popularny od kilku lat koncept restauracji typu pop-up oznacza lokale tymczasowe, często mobilne. Chociaż food trucki były katalizatorem popularności lokali typu pop-up, od tego czasu stały się one bardziej stacjonarne. Restauracje typu pop-up często przybierają formę namiotów, stoisk lub magazynów. Prawdziwy lokal gastronomiczny typu pop-up może wystarczyć tylko na jeden dzień, choć często może pozostać w miejscu przez cały sezon. Z punktu widzenia konsumenta dają poczucie ekskluzywności. Ze względu na ich tymczasowy charakter konsumenci nie chcą przegapić pojawienia się nowego miejsca, zanim zniknie. To sprawia, że są ekscytującym pomysłem, zapewniającym klientom wyjątkowe wrażenia kulinarne.

Rozgłos jest podstawą tych restauracji, więc dla właściciela pop-upu marketing w mediach społecznościowych jest kluczowy dla ich sukcesu. Podobne korzyści mają szefowie kuchni i właściciele pop-upów, którzy mają swobodę eksplorowania różnych menu i kuchni. Takie miejsca dają szefom kuchni możliwość prowadzenia własnej działalności, ponieważ koszty ogólne są zazwyczaj bardzo niskie. Jest to główna zaleta z biznesowego punktu widzenia – koncept restauracji, który może prosperować przy ograniczonej liczbie pracowników, obiektów i inwestycji. W ciągu ostatniej dekady popularność food trucków wzrosła i nie bez powodu. Food trucki, często zgrupowane na zewnątrz, oferują ekscytujące jedzenie. Po stronie plusów mamy niskie koszty ogólne. A przede wszystkim można udać się do swoich klientów i poszukiwać nowych, gdziekolwiek się zamarzy. Po stronie minusów z pewnością wymienimy małe przestrzenie do pracy, brak spójnej lokalizacji i silną konkurencję. Sposób na sukces – Wydaje mi się, że na szczęście powoli mijają czasy bylejakości. Jeśli jako goście jesteśmy zapraszani do konceptu, to odważniej niż kiedyś wydajemy swoje opinie. Sukces ma wiele twarzy. Sukces to często zbiór doświadczeń, które są pozytywne. Tylko takie spowodują, że będziemy tam wracać. Bez powracających klientów trudno w dłuższej perspektywie okrzyknąć koncept sukcesem – twierdzi Krzysztof Cybruch.

– Dobre koncepty, czyli takie, które potrafią funkcjonować długo na runku z sukcesem finansowym, są po prostu dobrze dopasowane. To dopasowanie jest i zawsze było kluczem. Będąc już dość długo uczestnikiem rynku hospitality, zarówno po stronie operatora, jak i doradcy, widzę bardzo dużo konceptów, które funkcjonują z sukcesem. Co je charakteryzuje? Najczęściej kompleksowość w podejściu do zarządzania, pokora i umiejętność analizy zespołów menedżerskich oraz potrzeba rozwoju, która napędza organizację – ocenia Piotr Krajewski. – Rynek ma to do siebie, że jest żywy, zmienia się i rozwija. Dlatego jest przestrzeń na nowe pomysły i koncepty. Wszystko dzieje się coraz szybciej i dynamiczniej. Niektóre pomysły szybko ogarniają nawet cały świat – dodaje Artur Jarczyński. – Jest wiele do zrobienia. Miejsce na innowacyjne pomysły jest i będzie. Nie ma z pewnością miejsca na słabe, mało wiarygodne projekty. Jestem przekonany, że w dużych miastach perspektywa oferowania ciekawego, dobrego jedzenia podanego z pasją i historią/ opowieścią to kierunek, który zawsze znajdzie miejsce i powracających gości – podsumowuje Krzysztof Cybruch.