Bez względu na charakter posiłku – czy to szybki lunch, czy uroczysta kolacja – dla gościa restauracji kluczową częścią doświadczenia jest czystość lokalu. Bez tego nawet najdoskonalszy posiłek nie smakowałby tak jak należy.
To bardzo proste: nawet jeśli restauracja ma pyszne jedzenie, ale w lokalu brak higieny, to odstraszy gości, co przełoży się obroty. Ale zachowanie czystości to nie tylko dobra wola restauratora, lecz także wymogi prawne. Zgodnie z ustawą z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. nr 171, poz. 1225 z późn. zm.) oraz rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, wraz z późniejszymi zmianami, każdy podmiot gospodarczy występujący w łańcuchu żywnościowym, w tym sektor HoReCa, jest zobowiązany do wdrożenia zasad systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli).
Niedopełnienie tego obowiązku może skutkować nałożeniem na restaurację znacznych kar pieniężnych lub ryzykiem zamknięcia. Tam, gdzie jest żywność, tam też zwiększa się zapotrzebowanie na higienę. Restauracje narażone są na różne zagrożenia biologiczne: wirusy, bakterie, grzyby, a także gryzonie, insekty, owady. Oprócz nich mamy do czynienia z zagrożeniami chemicznymi, jak choćby pestycydy, herbicydy, oraz fizycznymi, czyli skażeniem żywności przez przypadek kamieniem, piaskiem, kawałkiem opakowania, włosem, guzikiem, kością, ością, pestką itd. Tu chodzi o ludzkie zdrowie, dlatego nie ma mowy o półśrodkach czy pobieżnym podchodzeniu do tematu.
Wiedza o zagrożeniu
Jest więc wiele powodów, dla których restauracje muszą przestrzegać standardów higieny żywności, a jednym z najważniejszych jest ryzyko zakażenia, co z kolei przekłada się na stan zdrowia gości. Ryzyko zatrucia pokarmowego spowodowanego zanieczyszczoną żywnością to jeden z największych problemów związanych z przygotowywaniem posiłków. Pracownicy restauracji na każdym z możliwych miejsc w zespole muszą zrozumieć główne przyczyny zanieczyszczenia, możliwy sposób skażenia żywności i metody zapobiegania temu zjawisku. Wszystkie osoby mające kontakt z żywnością muszą być świadome przepisów dotyczących higieny, swoich indywidualnych obowiązków oraz praktyk, które z łatwością mogą zastosować, aby spełnić standardy bezpieczeństwa.
To przekłada się w bezpośredni sposób na jakość serwisu i ocenę gości. Pracownika należy szkolić. Edukacja w zakresie prawidłowego korzystania ze sprzętu może pomóc w zwiększeniu wydajności restauracji, a także w utrzymaniu standardów higieny. Pracownicy powinni wiedzieć, na czym może polegać niewłaściwe użycie jakiegoś sprzętu. I mieć świadomość tego, jak ostrożnie używać, czyścić i zarządzać sprzętem kuchennym. Profesjonalne szkolenia pomagają upewnić się, że pracownicy rozumieją potencjalne zagrożenia związane z przygotowywaniem posiłków oraz sposoby zapobiegania wystąpieniu reakcji alergicznych i zatruć pokarmowych. Także uświadamiają personelowi, że bezpieczeństwo żywności pomaga utrzymać lub zwiększyć zyski i zminimalizować marnotrawstwo, ponieważ stanowi punkt odniesienia dla kontroli jakości.
Plan, procedury, system harmonogramów
Przejrzysty podział obowiązków wśród pracowników, uwzględnienie wszystkich części restauracji, wytyczne dzienne, tygodniowe, miesięczne – to pierwszy i najważniejszy krok do utrzymania czystości w lokalu gastronomicznym. Do tego wisienka na torcie, czyli wewnętrzna lista kontroli pozwalająca na bieżące monitorowanie zadań uwzględniające każde pomieszczenie i każdą część restauracji. Utrzymywanie czystości w poszczególnych częściach restauracji jest tu kwestią fundamentalną. Do każdej z nich potrzebne będą inne środki i narzędzia, choć niektóre na rynku mogą mieć wiele zastosowań.
– Niezależnie od obszaru, w zarządzaniu restauracją kluczowe są organizacja pracy, zachowanie czystości w każdym pomieszczeniu oraz dostępność produktów higienicznych, zarówno dla personelu, jak i gości. W restauracji istnieje wiele stref, które wymagają różnych sposobów sprzątania i utrzymania czystości. Na zapleczu kuchennym ważna jest skuteczność w usuwaniu tłuszczu, bakterii i resztek jedzenia. Stosowane w tym celu produkty muszą być dopuszczone do kontaktu z żywnością. W sali restauracyjnej znaczącą rolę odgrywa estetyka – tu liczą się wrażenia gości. W łazience natomiast z jeszcze większą starannością dbamy o wysoki poziom higieny oraz eliminację nieprzyjemnych zapachów. Mimo tych różnorodnych wymagań można sobie poradzić, bo rynek oferuje wiele rozwiązań, które sprawdzają się w całym obiekcie.
Chyba nie trzeba nikogo przekonywać, że przynosi to korzyści zarówno organizacyjne, jak i finansowe, jednocześnie podnosząc standardy higieny i efektywność operacyjną. Są produkty (np. preparat do dezynfekcji), których użyjemy w toalecie, kuchni i jadalni. Podobnie z czyściwami – wielozadaniowe czyściwa włókninowe Tork z powodzeniem mogą być stosowane w całej restauracji. O higienę pozwalają zadbać też nowoczesne bezdotykowe systemy dozowania. To kluczowe w miejscach, gdzie higiena ma najwyższy priorytet, jak w placówkach gastronomicznych. Możliwy jest też wybór jednego systemu dozowników, co zapewnia spójny wygląd i funkcjonalność we wszystkich obszarach zastosowania. Personel sprzątający obsługuje tylko jeden typ urządzenia, co upraszcza szkolenie i codzienną konserwację. Ułatwia to także zarządzanie zapasami i wymianę wkładów.
Jednolity system może obniżyć koszty zakupu i magazynowania. Zamawianie większych ilości tych samych wkładów często pozwala uzyskać lepsze warunki cenowe – mówi Wojciech Nizio, regional brand activation manager, Tork. Aby utrzymać standardy czystości w restauracji, jej menedżer powinien opracować listę kontrolną higieny w lokalu. Jest to wykaz konkretnych obowiązków i zadań związanych ze sprzątaniem i przestrzeganiem higieny, które muszą być realizowane przez członków personelu. Lista kontrolna sprzątania zależy od wielkości restauracji. Mały lokal i mały zespół to prosty podział obowiązków. Ale kiedy restauracja jest większa, potrzebna jest szczegółowa lista z podziałem na kategorie stanowisk ze specyfikacjami, np. oddzielne obowiązki dla różnych sekcji.
Jednym z istotnych wymogów przechowywania i przygotowywania bezpiecznej żywności jest wdrożenie procedur opartych na HACCP. Zasady te zostały początkowo opracowane dla przemysłu przetwórstwa spożywczego. Działają jednak jako przewodnik po najlepszych praktykach dla restauracji, barów i kawiarni, które chcą przestrzegać wszystkich przepisów dotyczących higieny żywności. Łatwo jest opracować własne procedury oparte na HACCP. Jeśli restauracja buduje swój program bezpieczeństwa żywności na tych zasadach, zdoła udowodnić swoim gościom, ale także organom regulacyjnym, że właściwie zarządza bezpieczeństwem żywności. Lista kontrolna sprzątania kuchni w restauracji obejmuje głównie zadania związane z czyszczeniem i sanitacją, które są wykonywane przed końcem zmiany lub dnia pracy.
Zadania na liście powinny być proste i precyzyjnie sformułowane oraz przypisane. Dzięki temu można uniknąć nieporozumień czy przerzucania się odpowiedzialnością. Listy kontrolne zwykle zawierają pola wyboru lub miejsca, w których pracownicy mogą potwierdzić wykonanie zadań. Listy kontrolnej sprzątania restauracji nie należy jednak mylić z harmonogramem sprzątania. Harmonogramy takie są bardziej szczegółowymi opisami obowiązków i określają, co należy posprzątać, kiedy i jak należy to zrobić. Jednak na końcu kluczem do utrzymania listy kontrolnej sprzątania kuchni jest konsekwencja.
Trendy
Dla całej branży gastronomicznej kluczowe są obecnie oszczędności. Poszukuje się cięć kosztów, gdzie się da. Dlatego też chętnie brane są pod uwagę wszelkie rozwiązania, które pomagają np. zaoszczędzić na energii, wodzie, produktach etc. W związku z tym wiele firm inwestuje w nowe technologie i rozwiązania, które długofalowo oznaczają oszczędności. Mądre zainwestowanie w rozwiązania i nowe technologie jest prawdziwym wyzwaniem, jeśli chcemy utrzymać czystość w lokalu i nie wydać fortuny.
– Inwestycja w nowoczesne technologie powinna być poprzedzona wnikliwą analizą potrzeb i możliwości. Może przynieść wiele korzyści, gdy jest częścią spójnej koncepcji rozwoju firmy. Dlatego we współpracy z naszymi klientami, niezależnie od tego, czy są to koncepty gastronomiczne, centra handlowe, zakłady przemysłowe czy inne obiekty, identyfikujemy obszary, które wymagają najwięcej uwagi i usprawnień, określamy kierunek działań, a następnie dobieramy konkretne rozwiązania. Menedżerowie restauracji coraz chętniej inwestują w nowe technologie, które chociaż często kosztowne, długofalowo przynoszą wymierne korzyści.
Przykładem jest sprzątanie oparte na danych: Tork Vision Sprzątanie. Dzięki odpowiednie mu oprogramowaniu personel na bieżąco ocenia stan łazienek i innych pomieszczeń bez zbędnych kontroli i rund sprzątania. Dostęp do aktualnych danych na urządzeniu elektronicznym daje pracownikom wiedzę, gdzie potrzebne jest określone działanie, np. uzupełnienie zapasów ręczników, mydła czy papieru toaletowego. Korzystając z tego rozwiązania, menedżerowie otrzymują cyfrowe raporty, które pozwalają na dostosowywanie harmonogramu zamówień do rzeczywistych potrzeb. W efekcie osiągamy: redukcję zbędnych wydatków i ograniczenie transportu, a co za tym idzie – zmniejszenie śladu węglowego – komentuje Wojciech Nizio.
Jak nabyć takie rozwiązania i technologie, ale nie wydać fortuny? – Mitem jest, że profesjonale środki czystości są drogie. Już blisko dekadę temu nasi eksperci obliczyli, że stanowią one zaledwie 2 proc. kosztów utrzymania czystości w obiektach, a aż 85 proc. generuje praca ludzka. Pamiętajmy, że nie są to najnowsze dane, a koszty zatrudnienia od tego czasu drastycznie wzrosły. Tylko w ciągu ostatnich dwóch lat mieliśmy aż cztery podwyżki płacy minimalnej, które mocno odczuła zarówno branża HoReCa, jak i firmy sprzątające. Do tego mocno wzrosły ceny wody i energii. Restauratorzy nie powinni więc oszczędzać na środkach czystości, a tym samym zdrowiu oraz bezpieczeństwie klientów i personelu, ale skupić się na poprawie wydajności pracy i ograniczeniu zużycia zasobów.
Jak to zrobić mądrze? Przede wszystkim warto współpracować z doświadczonym i zorientowanym na potrzeby klienta dostawcą, który oferuje nie tylko środki czystości, ale też wsparcie profesjonalnych konsultantów i technologię zapewniającą pełną kontrolę nad danymi eksploatacyjnymi. Specjaliści Ecolab identyfikują obszary wymagające poprawy i szukają rozwiązań dopasowanych do charakteru i skali prowadzonego biznesu. Co innego sprawdzi się przecież w lokalnej restauracji, a co innego w sieci lokali szybkiej obsługi.
Mocno stawiamy na szkolenia personelu sprzątającego, uczymy procesów i procedur postępowania, które podnoszą wydajność i efektywność pracy. Dostarczamy know-how, pełną obsługę serwisową i technologię pozwalającą w znacznym stopniu ograniczyć zużycie nie tylko wody, energii, ale też samych produktów, liczby transportów niezbędnych do ich dostarczenia czy odpadów opakowaniowych. Kompleksowe podejście przynosi realne oszczędności dla budżetu restauracji przy jednoczesnym zachowaniu najwyższych standardów czystości i bezpieczeństwa żywności – podkreśla Aneta Krupa, marketing manager segmentu facility care i hospitality w Ecolab. Na kwestię technologii w obliczu braku rąk do pracy w branży gastronomicznej zwraca uwagę Marcin Wajda, dyrektor komunikacji i marketingu, Winterhalter Polska.
– Zachowanie idealnej czystości szkła, naczyń oraz innych przyrządów kuchennych to w chwili obecnej nie lada wyzwanie. Niedobór personelu, który odpowiada za czystość, jest dziś jednym z największych wyzwań stojących przed branżą HoReCa. Dlatego tak istotne jest, aby praca na nowoczesnym sprzęcie była jak najbardziej ergonomiczna i bezpieczna. Urządzenia Winterhalter są tego doskonałym przykładem, oferując zaawansowane technologicznie rozwiązania, które przyciągają pracowników, zmniejszają ich obciążenie i zwiększają satysfakcję z pracy. Inwestycja w wysokiej jakości wyposażenie gastronomiczne nie tylko podnosi standardy higieny i efektywności w kuchni, ale przede wszystkim przyczynia się do poprawy warunków pracy. To z kolei ułatwia rekrutację i długofalowe utrzymanie pracowników. A czystość? To podstawa, tu marka Winterhalter nie widzi kompromisów. Idealna czystość jest dla nas nienegocjowalna, a nasz system to gwarantuje – zapewnia Marcin Wajda.
– Inwestycja w wysokiej jakości sprzęt profesjonalny to nie tylko kwestia prestiżu czy efektywności pracy w restauracji, ale również długofalowe oszczędności, które mogą znacząco wpłynąć na rentowność całego biznesu. Wielu restauratorów przywyborze sprzętu skupia się przede wszystkim na początkowych kosztach, zapominając, że to, co na pierwszy rzut oka wydaje się tańszą opcją, w dłuższej perspektywie może okazać się znacznie droższe. Profesjonalny sprzęt kuchenny cechuje się nie tylko lepszą wydajnością, ale przede wszystkim trwałością.
Urządzenia Rational są zaprojektowane z myślą o intensywnym, codziennym użytkowaniu, dzięki czemu są mniej podatne na awarie. Mniej przestojów w pracy oznacza płynniejsze funkcjonowanie kuchni, mniejsze straty oraz brak konieczności częstych napraw. Nawet jeśli sprzęt ulegnie awarii, dobra obsługa serwisowa gwarantuje szybkie i skuteczne rozwiązanie problemu, co minimalizuje ewentualne straty finansowe. Od lipca tego roku wprowadziliśmy także możliwość automatycznego powiadamiania o usterkach firmy serwisowej oraz ich zdalny dostęp do urządzenia – mówi Anna Pycińska, marketing director Rational Polska. Zwraca też uwagę na efektywność energetyczną.
– Nowoczesne urządzenia są często bardziej energooszczędne, co w długim okresie przynosi znaczące oszczędności na rachunkach za prąd. Wyższa jakość sprzętu to również lepsza jakość przygotowywanych potraw, co bezpośrednio przekłada się na zadowolenie klientów i ich lojalność – wskazuje. Podsumowując, inwestycja w sprzęt profesjonalny, wsparta dobrą obsługą serwisową, to strategiczne podejście, które z czasem przynosi realne oszczędności i zwiększa stabilność finansową restauracji. To krok, który pozwala nie tylko na utrzymanie wysokich standardów, ale również na budowanie przewagi konkurencyjnej na coraz bardziej wymagającym rynku gastronomicznym.
Ekologia
Niehigieniczne przygotowywanie posiłków może przełożyć się na zanieczyszczenie środowiska, a przez to odstraszyć świadomych gości. Restauracja ma być przyjazna środowisku i na te oczekiwania odpowiada także profesjonalna chemia. Jakie są kluczowe kwestie do rozważenia przy zakupie chemikaliów dla gastronomii? Aby sprzęt kuchenny był wolny od szkodliwych wirusów lub bakterii, ważne jest zrozumienie różnicy między czyszczeniem, odkażaniem i dezynfekcją.
– Aby utrzymać wysoką jakość i higienę urządzeń oraz uniknąć ewentualnych usterek, konieczne jest codzienne mycie zgodnie z zaleceniami producenta. Na rynku dostępnych jest wiele produktów do mycia pieców konwekcyjno-parowych, jednak kluczowe jest stosowanie oryginalnych środków rekomendowanych przez producenta. Tylko one są w pełni dostosowane do specyfiki danego urządzenia i materiałów, z których jest zbudowane. Dzięki temu można zapewnić optymalną higienę oraz jakość przygotowywanych potraw, co jest kluczowe dla zadowolenia klientów i efektywnej pracy kuchni. Wraz z wprowadzeniem na rynek modelu iCombi Pro firma Rational zaprezentowała tabletki myjące Active Green, które nie zawierają fosforu ani fosforanów. Pomimo braku tych substancji, środki te nie straciły na wydajności. Ich zalety stają się szczególnie widoczne podczas ultraszybkiego cyklu mycia, po którym iCombi Pro jest gotowy do następnego procesu gotowania w zaledwie 12 minut.
Pozostałe programy myjące iCombi Pro również przyczyniają się do ochrony środowiska, dostosowując dawkę środka myjącego do poziomu zabrudzenia pieca konwekcyjno-parowego. Oznacza to, że system zawsze używa optymalnej ilości chemii. W połączeniu z mniejszym zużyciem energii i wody w najnowszej generacji urządzeń staje się to coraz bardziej opłacalnym rozwiązaniem. Jeśli restaurator planuje inwestycję w piec konwekcyjno- -parowy, warto rozważyć model Rational z systemem iCareSystem AutoDose. To zintegrowany system mycia, w którym środki myjące i pielęgnacyjne są bezpiecznie umieszczone w urządzeniu w postaci stałej. Umożliwia to autonomiczne mycie za naciśnięciem jednego przycisku lub zgodnie z harmonogramem. Z perspektywy ekologii zarówno zasobnik, jak i jego pokrywa są wykonane z polipropylenu (PP) pochodzącego w 100 proc. z recyklingu. Ponadto system ten redukuje ilość odpadów z tworzyw sztucznych nawet o 50 proc. w porównaniu z tradycyjnymi tabletkami myjącymi. Dzięki optymalnemu dozowaniu, w trakcie mycia zużywa się tylko tyle środka myjącego, ile jest faktycznie potrzebne w danym momencie – opowiada Anna Pycińska. Zalety chemii profesjonalnej przedstawia Wojciech Nizio z Tork.
– Specjalistyczne środki czystości i do dezynfekcji mają wiele zalet w porównaniu z ogólnodostępnymi produktami konsumenckimi. Formuły tych wyspecjalizowanych produktów są skomponowane tak, aby usuwać uporczywe zabrudzenia i zwalczać drobnoustroje, co czyni je bardziej efektywnymi w utrzymaniu czystości. Opracowywane z myślą o konkretnych zastosowaniach w poszczególnych branżach, są idealnie dopasowane do wymagań danego środowiska. Profesjonalne produkty często spełniają surowsze normy bezpieczeństwa, a dzięki skoncentrowanym formułom i większej skuteczności mogą być używane w mniejszych ilościach, co przekłada się na zużycie i oszczędności. Brudna restauracja jest złym odzwierciedleniem sposobu, w jaki prowadzony jest dany lokal.
Taka restauracja budzi wątpliwości co do jedzenia, higieny personelu kelnerskiego i kuchennego oraz ogólnej wagi, jaką przywiązujesz do zapewnienia swoim gościom najlepszych wrażeń kulinarnych. Goście mogą zapomnieć o jednorazowym doświadczeniu związanym ze złą obsługą lub o niezbyt wyjątkowym jedzeniu, ale na pewno nie zapomną złej higieny i niehigienicznych warunków. Co więcej, prawdopodobnie podzielą się ewentualnymi złymi doświadczeniami ze swoim kręgiem towarzyskim, co może prowadzić do dalszych szkód dla reputacji. Schludna restauracja wywiera również pozytywne pierwsze wrażenie. Pomaga budować markę, zwiększać lojalność i potencjalnie zwiększać sprzedaż w restauracji.
Dodaj komentarz