Dawne techniki

Zapomniane procesy technologiczne wracają do łask. Kiszonki doczekały się wielu indywidualnych interpretacji, a ostatnio – szczególnie w okresie pandemii – ukazało się kilka książek kucharskich o tej tematyce autorstwa szefów kuchni, którzy wykorzystują opisywane kiszonki w swoich restauracjach. To bardzo ciekawa i w gruncie rzeczy prosta metoda promocji i możliwości sprzedażowych w Polsce, gdzie taki rodzaj przetworów jest wszechobecny i przekazywany z pokolenia na pokolenie, a więc dla nas tradycyjny – automatycznie łączący się z polską kulturą kulinarną czy to profesjonalnej gastronomii, czy też domowej spiżarni.

Kiszonki tak samo w domu jak w pracy robimy w sezonie, kiedy mamy możliwość zakupu polskich nowalijek w przystępnych cenach. Najprostszym, choć niejedynym sposobem fermentacji jest kiszenie w wodzie. Klasyczna metoda: jedna łyżka soli na litr wody – i w profesjonalnej kuchni można używać kiszonek własnego wyrobu jako elementów przystawek, sałatek i dań głównych. Sam używam kiszonych kalafiorów, brokułów, ogórków i papryki jako dodatku do tatara wołowego i niektórych przystawek – mały rzemieślniczy akcent, który nadaje potrawom manufaktu